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泡梅酒、漬脆梅 酸甜一整年

脆梅
脆梅

青梅的特性極酸、帶苦澀,難直接入口、入菜。多經鹽、糖醃漬或浸泡,減少其酸、澀味,再用糖醃漬,調和青梅的酸,或以酒萃取出梅子風味。不同成熟度的青梅做出不同梅子醃漬品,別具風味更利於保存。

醃漬或浸泡過的梅子,除了直接食用,也可和小黃瓜、番茄、洋蔥、南瓜等做成一道道開胃涼菜,也可入菜做梅子燒雞等清爽料理。把握青梅季節,醃漬、浸泡一罈,可吃一整年。

脆梅

三、四月初市就可看到季節性的青梅,清明節後盛產。初上市的青梅成熟度約在四、五成,此時的青梅比較「硬」,酸、澀味強烈難以入口。適合來做脆梅,得先用鹽、糖交錯去澀、減酸,再用糖水醃漬。

材料:

青梅(4、5分熟,較硬)、粗鹽(青梅重量的10%)、冰糖(青梅重量的100%,分三次使用)。

作法:

1.青梅洗淨去蒂頭,加鹽搓揉表皮出水後,將每顆拍裂,含粗鹽一併放入瓶罐中,加水淹過青梅。浸泡8小時左右,清水如無苦澀味即可。若仍有苦澀味可再換清水,加泡2小時至完全去澀。

2.瀝乾青梅,置入瓶罐中。

3.用30%的糖加1.5倍的水,煮成糖水放涼後,倒入罐中淹過青梅,浸泡一天後將糖水倒掉。

4.重複步驟3一次。

5.其餘40%的糖,加1倍左右的水煮成糖水(放涼後),倒入裝罐中淹過青梅,放入冰箱隨時取食。

梅子醬

梅子醬
梅子醬

青梅成熟轉黃,酸、澀也隨之減緩,可直接製作梅子醬,無需再以鹽去澀。煮出的梅子醬依舊保有梅子的酸味,也適合當果醬食用,亦可入菜。

材料:

青梅或熟透的黃梅、冰糖(梅子重量的60~70%)、鹽少許(約梅子重量的0.5%)、玻璃瓶水煮滅菌。

做法:

1.青梅放置室溫熟透,轉金黃色(約4~6天)。

2.清洗去蒂頭。

3.黃梅加水煮沸就熄火倒去水,再加水煮沸5分鐘,倒水瀝乾。

4.放涼用網子過篩去籽,或揉成泥、去籽。

5.加糖、鹽,小火拌煮至濃稠。同時,玻璃瓶水煮滅菌。

6.趁熱將果醬裝入瓶罐加蓋密封,並倒扣瓶罐使成真空效果,以利保存。

泡梅酒

泡梅酒
泡梅酒

泡梅酒適合用熟度五、六分的青梅。浸泡前是否搓鹽去澀,因人而異。未搓鹽去澀,可萃出梅子些許苦澀滋味。當然不同成熟度的青梅泡出的風味也不同。酒選用米酒頭、清酒、高粱酒、伏特加、萊姆酒,或是用威士忌來泡都行。糖的比率從30~100%(甜度)都有,種類從白冰糖、紅冰糖、紅糖、白糖到麥芽膏都行。白色糖泡起來較清澈明亮,紅色的糖風味較佳。

喜歡甜口、低酒精的朋友,可在梅酒與梅子過濾分離後,再加入糖水稀釋飲用。一來降低酒精度,也提升梅酒的甘甜風味。夏天冰鎮、冬季溫著喝都合宜。

將青梅放入瓶罐內,倒入米酒頭淹過青梅表面。
將青梅放入瓶罐內,倒入米酒頭淹過青梅表面。

材料:

五、六分熟的青梅、冰糖(青梅重量的50%)、米酒頭(青梅重量的100%)

註:以1cc=1g計算

作法:

1.青梅洗淨並去蒂頭。

2.置室內陰乾,待青梅表面全無水分。

3.將青梅放入瓶罐內,倒入米酒頭淹過青梅表面。

4.加入冰糖,可分多次逐月添加,甜度視個人口味而定。

5.經半年後可打開飲用。

6.梅子可續泡酒裡,亦可將兩者分離存放,隨著時間一為濃郁、一則清爽。

小叮嚀:如想減少澀味,可先行搓鹽使青梅表面出水,再泡2小時,漂水洗去鹽分。

今日主廚/黃義書

任職攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

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