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手作麵包 散發迷人香氣

伯爵酒釀葡萄麵包。(記者吳姿賢/攝影)
伯爵酒釀葡萄麵包。(記者吳姿賢/攝影)

紅豆牛奶法國麵包加入蜜香紅豆,甘甜內餡與醇厚奶油交織,剛咬下去時外皮酥香,入口後滋味鹹甜、層

次豐富,與一般偏鹹的法國麵包有很大區別。此外,也可以讓酸甜果乾、台味地瓜、等多元素材融入歐式麵包,打造渾然天成的滋味。

伯爵酒釀葡萄麵包

這款麵包經過長時間低溫發酵,因此不須添加老麵,口感外脆內軟。而麵團、葡萄乾雖使用紅酒浸泡,但紅酒在攪拌、烘烤過程中將揮發出去,因此麵包只會殘留一點淡淡酒香,與伯爵茶的味道可說是絕佳搭配。

材料:

高筋麵粉800克、法國麵粉200克、酵母、紅酒、鹽、糖、伯爵茶葉、水、葡萄乾、奶油。

作法:

1.高筋麵粉、紅酒與酵母攪拌均勻,葡萄乾浸泡紅酒,熱水沖泡伯爵茶葉,再全數冷藏一天備用。

2.取出混合紅酒與酵母的高筋麵粉,加入法國麵粉、酵母、鹽、糖及伯爵茶,攪拌至表面呈微光滑後,倒入奶油,再攪打至表面光滑、形成筋性。

3.取出麵糰,手工拌入葡萄乾,待發酵1小時,以200克為單位分割為數等份,再發酵15至20分鐘。

4.將麵糰整成圓形,最後發酵1小時。

5.表面撒上高筋麵粉,以利刀畫出十字深痕,放入烤箱,溫度設置上火446℉、下火392℉,烤25分鐘即完成。

紅豆牛奶法國麵包

紅豆牛奶法國麵包。(記者吳姿賢/攝影)
紅豆牛奶法國麵包。(記者吳姿賢/攝影)

紅豆牛奶法國麵包加入蜜香紅豆,甘甜內餡與醇厚奶油交織,剛咬下去時外皮酥香,入口後滋味鹹甜、層次豐富,與一般偏鹹的法國麵包有很大區別。

材料:

法國麵粉700克、高筋麵粉300克、酵母、鹽、糖、老麵、奶油、蜜紅豆、煉奶、水。

作法:

1.法國麵粉、酵母、水、老麵攪拌成團加鹽,再拌和至表面光滑、形成筋性。

2.取出麵糰,手工拌入蜜紅豆,待發酵1.5小時,以100克為單位分割為數份,再發酵15至20分鐘。

3.將麵糰整成長棍形,發酵半小時。

4.表面灑上高筋麵粉,以利刀由上至下畫出3個叉叉後,放入烤箱,溫度設置上火446℉、下火410℉,烤13分鐘。

5.冷卻後,中間切開不切斷,抹上由煉奶、奶油及糖調製的奶油餡,再鋪上蜜紅豆即可。

樂活地瓜

樂活地瓜。(記者蘇健忠/攝影)
樂活地瓜。(記者蘇健忠/攝影)

材料:

法國麵粉1000克、亞麻子100克、低糖酵母5克、水800克(因為亞麻籽會吸水膨脹,水分須較多)、地瓜丁。

作法:

1.將材料法國麵粉、亞麻子、低糖酵母、水攪拌至完全擴展,進行基本發酵30分鐘。

2.進行分割,每份280克,進行二次發酵30分鐘。

3.每300克麵糰手工捲入100克地瓜丁,進行第三次發酵50分鐘。

4.放入烤箱,上火446℉、下火392℉、蒸氣3秒,時間約28至30分鐘即完成。

水果多重奏

水果多重奏。(記者蘇健忠/攝影)
水果多重奏。(記者蘇健忠/攝影)

材料:

法國麵粉920克、裸麥粉80克、石磨裸麥粉(粗顆粒)100克、鹽25克、低糖酵母8克、麥芽精3克(可有可無,增加色澤)、水770克、蜜漬葡萄乾250克、藍莓250克、蜜漬橘子丁150克、蜜漬蔓越莓乾150克、蜜漬杏桃150克、蜜漬無花果150克(果乾類可依個人喜好添加)。

作法:

1.法國麵粉、裸麥粉、石磨裸麥粉、鹽、低糖酵母、麥芽精、水均勻攪拌至完全擴展,這款麵糰較軟、偏水狀,進行基本發酵1小時。

2.對摺再對摺,進行延續發酵50分鐘再分割,平均一個1700克,可依家中烤箱自行判斷分割大小。分割後二次發酵30分鐘。

3.進行整型,捲起呈長條形,接著做最後發酵50分鐘。

4.放入烤箱50分鐘,上火428℉、下火338℉、蒸氣3秒,可依麵包大小調整時間。

TIPS:

建議用手裹入或拌入果乾,以維持果乾完整。

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