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外酥內軟 輕鬆搞定歐式麵包

田園菠菜起司麵包。(記者吳姿賢/攝影)
田園菠菜起司麵包。(記者吳姿賢/攝影)

歐式麵包油脂與糖分較一般麵包少,向來給人質樸硬口的印象,但50克歐式麵包相當於半碗飯,民眾品嘗時仍要注意重量,以免熱量過高。歐式麵包餡料愈單純愈好,否則會有糖分攝取過高的風險,可挑選使用堅果油或亞麻子油的麵包,餡料部分以新鮮小藍莓或葡萄乾較佳。

民眾若想在家自行製作老麵,可準備麵粉100克、水110至120克及酵母2克,攪拌均勻放冰箱,隔天就可拿出來當作老麵使用。

田園菠菜起司麵包

加入新鮮菠菜,結合香濃起司和核桃,製程過程不加糖,高纖、無糖、低鈉,盼兼具營養和美味。

材料:

法國麵粉700克、高筋麵粉300克、鹽、酵母、冷凍菠菜、高熔點乳酪丁、奶油、核桃、老麵、水。

作法:

1.法國麵粉、鹽、酵母、冷凍菠菜、老麵、水攪拌至表面呈微光滑,倒入奶油,再攪打至表面光滑、形成筋性。

2.取出麵糰,手工拌入核桃、乳酪丁,待發酵1小時,以120克為單位分割為數等份,再發酵15至20分鐘。

3.將麵糰整成長棍形,最後發酵30至40分鐘。

4.表面灑上高筋麵粉,以利刀由上至下畫出3個斜槓後,放入烤箱,溫度設置上火464℉、下火392℉,烤13分鐘即可。

酒香桂圓

酒香桂圓。(記者蘇健忠/攝影)
酒香桂圓。(記者蘇健忠/攝影)

前置作業:

1.水293克、紅酒675克;青葡萄乾、葡萄乾、蔓越莓乾各275克,泡製一晚。

2.煙燻桂圓乾800克、養樂多4罐、核桃777克、低糖酵母15克。

3.水2600克、砂糖66克、葡萄乾1750克,一起泡製5天,製成葡萄菌水。建議每天搖一下,讓空氣均勻拌入。

作法:

1.葡萄菌水完成後,將水分瀝出,取1940克葡萄菌水,加入低筋麵粉486克、高筋麵粉970克均勻攪拌,冷藏一晚。

2.再加入水1940克、低筋麵粉486克、高筋麵粉970克均勻攪拌,冷藏一晚。

3.養成葡萄菌種麵糰後,加入鹽88克、法國麵粉2588克及低糖酵母15克,並加入蜜漬紅酒果乾,瀝出多餘紅酒,攪拌至麵糰裡。

4.均勻攪拌至完全擴展,依序拌入煙熏桂圓乾、蜜漬紅酒果乾及核桃777克,進行基本發酵50分鐘。

5.對折再對折,進行延續發酵50分鐘,接著再重複一次延續發酵。

6.進行分割,每份約500克,接著進行二次發酵30分鐘。

7.整型搓圓,再進行最後發酵50分鐘。

8.放入烤箱35分鐘,上火446℉、下火338℉、蒸氣3秒,可依麵包大小調整時間。

裸麥芋心

裸麥芋心。(記者蘇健忠/攝影)
裸麥芋心。(記者蘇健忠/攝影)

材料:

法國麵粉940克、細挽裸麥粉60克、鹽20克、低糖酵母10克、水680克(其中200克可以冰塊取代,以控制溫度)、核桃200克、蜜漬芋頭丁50克、蜜漬蔓越莓30克。

作法:

1.將法國麵粉、細挽裸麥粉、鹽、低糖酵母、水攪拌至完全擴展,攪拌時溫度請控制在73.4℉~75.2℉,接著加入核桃。

2.基本發酵30分鐘。

3.進行分割,每個約350克,約可製作7個,接著進行二次發酵30分鐘。

4.進行整型,建議用手將麵糰拍平呈橢圓狀,捲入蜜漬芋頭丁、蜜漬蔓越莓,接著進行第3次發酵50分鐘。

5.放入烤箱前,撒少許高筋麵粉(或裸麥粉)於表面,並簡單切割幾刀於表面。上火230℃、下火392℉、蒸氣3秒(若無蒸氣功能可先在表面噴水),烤28分鐘至30分鐘。

TIPS:

步驟1可依個人喜好加入麥芽精5克,讓歐式麵包增色,可加可不加。

亞麻子乳酪

亞麻子乳酪。(記者蘇健忠/攝影)
亞麻子乳酪。(記者蘇健忠/攝影)

材料:

法國麵粉1000克、亞麻子100克、低糖酵母5克、水800克(因亞麻籽會吸水膨脹,水分須較多)、美國頂級白乳酪、夏威夷豆。

作法:

1.法國麵粉、亞麻子、低糖酵母、水攪拌至完全擴展,進行基本發酵30分鐘。

2.進行分割,每份280克,進行二次發酵30分鐘。

3.每300克麵糰捲入60克美國頂級白乳酪(分成3條,每條20克)及20克夏威夷豆。

4.進行第三次發酵50分鐘。

5.放入烤箱,上火446℉、下火392℉、蒸氣3秒,時間約28分至30分鐘即完成。

核桃 美國 夏威夷

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