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上海風味年菜 糟缽頭、八寶鴨

糟缽頭
糟缽頭

「糟缽頭」是老上海人逢年過節時必做的菜,堪稱上海本幫糟味的代表作。食材無論葷素,都可以拿來「糟一糟」。「糟」的滋味似酒非酒,帶著若有似無的醇香,可算是酸甜苦辣鹹之外的第六味。上海人的舌尖,一半留給了濃油赤醬,而另一半則留給了糟鹵。

通常「糟缽頭」有冷菜和湯菜二種作法,以下介紹冷菜的料理方式,只要將食材烹煮好,放入乾淨的玻璃容器中,倒入調製好的糟鹵,存入冰箱。待第二天無論是招待親朋好友或自已享用,取出裝盆即可上桌。若能佐以一壺老酒,可謂美哉!

糟缽頭

材料:

大蝦(連頭)10個、豬舌250克、野生小黃魚12條、素雞230克、毛豆230克、米酒少許。

糟滷汁材料:

糟鹵400毫升、清水150毫升、八角2個、香葉3片、桂皮1枝、生薑4片。

糟缽頭材料
糟缽頭材料

作法:

1.鍋中放清水燒滾,再放入八角、香葉、桂皮和生薑,一起用小火煮10分鐘後熄火。待其冷卻,倒入糟鹵一起混合均勻,調製成糟滷汁後備用。

2.大蝦洗淨,剪去蝦鬚,用牙籤挑去蝦線。鍋中放約2杯水,燒滾後放入大蝦,加少許米酒煮5分鐘,然後取出待涼備用。

3.豬舌洗淨,剪去筋膜放入鍋中,加水(水量要蓋過豬舌),用中火煮25分鐘後取出。放入冷水中,刮去豬舌表面白色的一層皮,再清洗乾淨,豬舌就準備妥當了。

4.素雞切片,鍋中放油煎至兩面金黃,取出待涼備用。

5.野生小黃魚去除頭和內臟,洗淨後放點米酒醃10分鐘去腥,再用餐巾紙吸乾水分。鍋中放油加熱,放入小黃魚煎至兩面金黃,取出待涼備用。

6.毛豆放入鍋中,加入二杯水,燒滾後再煮5分鐘即可撈出。過冷水冷卻,然後剪去兩頭的尖角備用。

7.所有食材備妥後,取二個乾淨無油的玻璃容器,一個放葷的,另一個放素的;倒入調製好的糟滷汁,蓋起後放置冰箱冷藏室保存。第二天食用前,先取出豬舌切片,然後和其他食材一起裝盤,就可上桌。

糟缽頭
糟缽頭

小叮嚀:

1.糟鹵在華人超市有售,但內含鹽分較多,在糟鹵中加入清水和香料進行稀釋和調製,這樣味道會更佳。

2.這道滷菜的食材和品種,可依個人口味或創意選擇和調整。例如雞、豬肚、鴨舌和春筍等都是很不錯的選擇。

八寶鴨

八寶鴨是著名的上海風味年菜,它的獨特之處是將八種豐富優質的食材填入鴨身,再進行烹製,呈現出一道色澤紅潤、鴨肉酥香、汁濃味美、香氣四溢的大氣上檔次的年菜。

傳統八寶鴨需要將鴨子拆骨後再填入食材,很費工夫。這次我向大家推薦一款經過改良的方法。將半成品鴨子開胸,「趴」在內餡上再蒸製,這樣既不失八寶鴨的原有風味和檔次,又便於一般家庭料理。

八寶鴨
八寶鴨

材料:

全鴨1隻、糯米200克、乾蝦米20克、筍丁100克、火腿丁100克、白果仁30克、蓮子30克、冬菇丁20克、栗子肉150克、青豆30克、花椰菜180克、桂皮1片、八角2個、青蔥2根、生薑4片、香葉3片。

燉鴨醬料:

生抽2湯勺、老抽2湯勺、蠔油1湯勺、料酒1湯勺、冰糖65克、胡椒粉和鹽各少許。

內餡醬料:

生抽2湯勺、老抽2湯勺、胡椒粉少許。

八寶鴨材料
八寶鴨材料

內餡作法:

1.糯米洗淨,在清水中浸泡2小時,然後瀝乾放入蒸鍋,蒸15分鐘後即可關火,取出備用。

2.鍋內加點油,放入蝦米和火腿丁煸炒出香,再把冬菇丁、白果仁、蓮子和筍丁一起放入煸炒片刻,然後關火。放入蒸熟的糯米飯、栗子肉和青豆,再加入生抽、老抽和胡椒粉,一起攪拌均勻後備用。

八寶鴨材料
八寶鴨材料

作法:

1.鴨子洗淨,拔淨鴨毛,去除鴨頸裡的淋巴,剪去鴨尾。把鴨胸面對半剖開,用手將鴨身壓一下,使其平整鋪開。

2.取大鍋,加入少許油,放桂皮、八角、薑片和蔥段煸炒片刻,再放入鴨子。鴨皮面朝上,加入生抽、老抽、蠔油、料酒、冰糖、胡椒粉、鹽和水,一起開大火煮滾,水量要和鴨子平行。

3.水煮滾後轉中火煮20分鐘,然後翻面再煮20分鐘後熄火 。

4.取盤子,把內餡料放入盤中,再把半成品的鴨子蓋在上面,淋上煮鴨的醬汁(請留一半醬汁後續備用),上蒸鍋大火蒸45分鐘。

八寶鴨作法
八寶鴨作法

5.花椰菜用滾水焯一下,取出用涼水冷卻後備用。

6.將蒸好的鴨子換盤。上桌前把留下的另一半醬汁放入鍋內加熱,勾一點薄芡,淋在八寶鴨上,盤子邊沿放上花椰菜點綴,就大功告成。

小叮嚀:

1.這道菜可以先做好半成品,放入冰箱保存,等需要用時再蒸製。

2.放入蒸鍋時,盤子上頭要蓋上合適的蓋子,或者用保鮮膜封住,避免水氣流入,影響八寶鴨的風味。

華人超市

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