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老北京的年味 炸排叉兒

排叉兒
排叉兒

香酥鬆脆,咬一口就劈裡啪啦掉渣的排叉兒,是北京傳統的年味吃食之一。將擀好的麵皮,用刀切成長方形後,兩、三片疊在一起,排放整齊,接著用刀尖在麵皮中間畫出一道縫,北京人管它叫「開個叉兒」。這種用植物油炸至金黃色,口感類似當今薯片般薄脆的食物,想當年也曾經受到過北京老少婦孺的追捧。

材料:

普通餃子粉100克、植物油200克、芝麻少許、鹽少許。

材料
材料

作法:

1.在普通餃子粉中加入少許的食鹽和黑芝麻後,用溫水和麵,揉成糰。

2.醒麵至少兩小時。

3.像包餃子一樣,先將醒好的麵切成小麵糰,用手掌按壓小麵糰後,再用擀麵杖擀成麵皮。

4.在擀好的麵皮上撒些防止麵皮互相沾黏的乾麵粉(薄麵),用擀麵棍將麵皮裹緊,再用刀切縱向,切成長方形。

5.將兩、三片麵皮摞在一起,排整齊後用刀尖在麵皮中間畫出一道縫。成不了長方形的麵皮就單獨在用刀尖在麵皮中間畫出一道縫。

6.雙手揪住麵皮的兩端拎起來,將一端穿過麵皮中畫出的縫隙後,翻轉擰花。

7.大火將植物油燒開後,放入擰成花的麵皮。

8.大火炸到麵皮固定成型後,轉小火煎炸至其表面出現氣泡,翻轉煎炸,鍋中的麵皮呈金黃色後出鍋。

9.瀝乾排叉兒上的油脂,即可食用。

1.在麵粉中加入黑芝麻和鹽後,用溫水和麵。
1.在麵粉中加入黑芝麻和鹽後,用溫水和麵。

2.將擀好的麵皮,用刀切成長方形後,兩、三片疊在一起,排放整齊,接著用刀尖在麵皮...
2.將擀好的麵皮,用刀切成長方形後,兩、三片疊在一起,排放整齊,接著用刀尖在麵皮中間畫出一道縫。

3.大火炸至麵皮固定成型,表面出現氣泡後,翻轉煎炸,至鍋中的麵皮呈金黃色後出鍋。
3.大火炸至麵皮固定成型,表面出現氣泡後,翻轉煎炸,至鍋中的麵皮呈金黃色後出鍋。

小叮嚀:

1.撒在麵皮上的黑芝麻或白芝麻均可,加些芝麻的目的是讓炸出來的排叉兒口感更豐富,更香酥鬆脆。

2.北京民諺云:「軟皮餃子、硬皮麵」。由於傳統北京排叉兒是從餃子皮生出來的,所以用於炸排叉兒的麵,要和的柔軟一些;擀出的麵皮要薄,用火要猛一些,盡量炸透、炸酥。

3.和麵時,如果能加一、兩顆雞蛋,香酥鬆脆的口感會更完美。

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