老北京的年味 炸排叉兒

香酥鬆脆，咬一口就劈裡啪啦掉渣的排叉兒，是北京傳統的年味吃食之一。將擀好的麵皮，用刀切成長方形後，兩、三片疊在一起，排放整齊，接著用刀尖在麵皮中間畫出一道縫，北京人管它叫「開個叉兒」。這種用植物油炸至金黃色，口感類似當今薯片般薄脆的食物，想當年也曾經受到過北京老少婦孺的追捧。

材料：

普通餃子粉100克、植物油200克、芝麻少許、鹽少許。

作法：

1.在普通餃子粉中加入少許的食鹽和黑芝麻後，用溫水和麵，揉成糰。

2.醒麵至少兩小時。

3.像包餃子一樣，先將醒好的麵切成小麵糰，用手掌按壓小麵糰後，再用擀麵杖擀成麵皮。

4.在擀好的麵皮上撒些防止麵皮互相沾黏的乾麵粉（薄麵），用擀麵棍將麵皮裹緊，再用刀切縱向，切成長方形。

5.將兩、三片麵皮摞在一起，排整齊後用刀尖在麵皮中間畫出一道縫。成不了長方形的麵皮就單獨在用刀尖在麵皮中間畫出一道縫。

6.雙手揪住麵皮的兩端拎起來，將一端穿過麵皮中畫出的縫隙後，翻轉擰花。

7.大火將植物油燒開後，放入擰成花的麵皮。

8.大火炸到麵皮固定成型後，轉小火煎炸至其表面出現氣泡，翻轉煎炸，鍋中的麵皮呈金黃色後出鍋。

9.瀝乾排叉兒上的油脂，即可食用。

小叮嚀：

1.撒在麵皮上的黑芝麻或白芝麻均可，加些芝麻的目的是讓炸出來的排叉兒口感更豐富，更香酥鬆脆。

2.北京民諺云：「軟皮餃子、硬皮麵」。由於傳統北京排叉兒是從餃子皮生出來的，所以用於炸排叉兒的麵，要和的柔軟一些；擀出的麵皮要薄，用火要猛一些，盡量炸透、炸酥。

3.和麵時，如果能加一、兩顆雞蛋，香酥鬆脆的口感會更完美。