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金牛年慶團圓 澎湃年菜上桌(上)

蘿蔔紅燉牛腱
蘿蔔紅燉牛腱

冬天的蘿蔔可增強免疫力,促進消化;牛腱子也是健脾養味、強筋壯骨的食材,兩者合煮,美味滋補。牛年的年菜中有了它,可真是牛氣沖天,一開年就有個好采頭。

【牛氣沖天好彩頭】蘿蔔紅燉牛腱

材料:

牛腱子1個(約1.2磅)、白蘿蔔2根、蔥2根、八角3粒、冰糖2粒、薑數片、大蒜數粒、紅蔥頭1/2個、油4湯匙、醬油1/2杯、料酒3湯匙、黃豆醬2湯匙。

蘿蔔紅燉牛腱材料
蘿蔔紅燉牛腱材料

作法:

1.將蘿蔔刨去外皮,切滾刀塊,洗淨備用。

2.蔥洗淨,切段;蒜剝皮,切粒;薑切片;紅蔥頭剝去外皮,對切後再切成段狀,洗淨瀝亁備用。

3.牛腱子用刀切成1.5吋厚左右的塊狀。腱子中間比較大塊的肉,可以再對切一半。

4.煮一鍋水加料酒1湯匙、生薑3小片,開大火,水冒泡時,將牛腱塊入水汆燙1分鐘後熄火。取出牛腱子用清水洗淨,放置碗中備用。

5.起油鍋,加2湯匙油,鍋熱後加蔥、薑、蒜、紅蔥頭和2湯匙的黃豆醬入鍋爆香,同鍋放入汆燙過的牛腱子翻炒2分鐘;接著加入醬油、八角、冰糖、2湯匙料酒和水(水要蓋過所有鍋中食材)。待水滾後,轉開小火,蓋上鍋蓋燜煮1小時。

6.另起一油鍋,加2湯匙油、蔥、薑一起爆香,續放蘿蔔同炒約3分鐘;加入燉煮後的牛腱子、水,蓋過食材,開小火,蓋鍋燜1.5小時即成。

小叮嚀:

1.刨下的蘿蔔皮可用鹽稍微醃一下,之後用水清洗,再用紙巾擠乾水後,加點醬油和糖。放入冰箱中,次日即可食用,如此又多了一道美味的醬菜了。

2.黃豆醬亦可用豆辦醬替代,冰糖分量可視個人口味,隨意增減。

【吉祥有餘】清蒸大嘴鱸魚

我們每年的年菜中,絕對少不了一條全魚。大嘴鱸魚招財又招喜,很適合做這道年菜。

清蒸大嘴鱸魚
清蒸大嘴鱸魚

材料:

大嘴鱸魚1條(約1.3磅)、蔥4根、薑數片、料酒3湯匙、醬油4湯匙、鹽少許、油10湯匙。

清蒸大嘴鱸魚材料
清蒸大嘴鱸魚材料

作法:

1.大嘴鱸魚先請超市清理乾淨,料理前再用冷水裡外翻洗一遍。剪除魚鰭,用刀尖將魚背兩面魚鱗刮除;刀尖在魚背面輕輕畫兩刀,再將兩面魚身各自橫切四刀,置於盤中備用。

2.蔥切段,留一根蔥段蒸魚用,另外3根蔥段切成細絲。薑切片,留4片蒸魚用,其餘薑片切絲。

3.將4片薑片分別蓋在魚身上,蔥段排在盤中魚的四周,均勻灑上料酒。

4.取一蒸鍋,待水滾後,將魚盤放入鍋中蒸約10至12分鐘。取出魚盤,將蒸出的魚水倒掉,並用筷子將蔥段及薑片夾出,丟棄不用。

5.用一小的深底鍋,加入油5湯匙、醬油4湯匙、少許鹽。鍋熱後,取4/5的薑絲和蔥絲入鍋翻炒數下,起鍋,均勻撒在魚身上;此時將另1/5的薑絲和蔥絲蓋在魚身上,再起一油鍋,加入5湯匙油,油熱後,將油淋灑在魚盤中就可上桌。

小叮嚀:

薑絲和蔥絲要多準備一些,它們和加過醬油的熱油炒過後,混著魚肉吃,特別香。

【時來運轉】生菜蝦鬆

生菜蝦鬆是以蝦仁、荸薺、蘋果和洋蔥為主料,食材切丁在鍋中混炒,拌以油條,用生菜包著吃,特別香脆爽口。

生菜蝦鬆
生菜蝦鬆

材料:

冷凍蝦仁12隻、生菜半顆、洋蔥1/4個、蘋果1/4個、蒽1支、蒜4粒、薑2片、茡薺罐頭1個、油條兩根、鹽1茶匙、糖1茶匙、油1杯、玉米粉1湯匙、蛋白1/2個、料酒1湯匙、胡椒粉少許。

生菜蝦鬆材料
生菜蝦鬆材料

作法:

1.蒜剝皮,剁成極小粒;蔥洗淨,切成蔥花;薑切成細末狀,均置一旁備用。

2.洋蔥洗淨,切成碎末;蘋果去皮切小粒;荸薺開罐後,取出茡薺,將其剁成小粒。

3.生菜切去頭部,將生菜一葉一葉剝開,冰水泡約3分鐘,取出後瀝乾並用紙巾擦乾。剪去多餘的生菜葉邊,使其變成碗狀。

4.蝦仁用牙籤挑去泥腸,放入碗中加鹽,用手搓揉;然後用清水洗淨,瀝乾。

5.蝦仁碗中加入1/2個蛋白,少許鹽、料酒,再加一點玉米粉,繼續搓揉。將蝦仁倒在砧板上,先用大刀將每隻蝦拍扁,剁成蝦仁泥。

6.油條切細段,起油鍋,用溫油將油條入鍋煎一下,盛起放入預先準備鋪有紙巾的盤中,瀝乾油,備用。

7.起一油鍋,鍋熱後,將蝦仁入鍋翻炒一下即可盛出;放在另外一個預先準備鋪有紙巾的盤中,將油瀝乾。

8.再起一油鍋,將蔥、薑、蒜入鍋爆香,加入洋蔥快炒;再將茡薺和蘋果,放入同炒一下。最後,把瀝過油的蝦仁加入,並撒糖、胡椒粉,一同翻炒數下便可起鍋。

9.裝盤時,將蝦鬆擺在盤子中間,炒過的油條放在蝦鬆四周。食用時用調羹把蝦鬆放在生菜碗中即可。所有食材均是小粒狀,極易咬碎,香甜可口,美味極了。

小叮嚀:

1.做蝦泥時,加些蛋白和玉米粉搓揉,可使炒過的蝦仁仍保有彈牙的美味。

2.其他的蔬菜亦可隨意搭配,如芹菜或玉米也能替代蘋果。

【招財進寶】鮑魚燴雙菇

新年吃鮑魚,年年鮑有餘。它的寓意是荷包內總有用不完的餘錢。這道菜,全盤都是圓圓的雙菇和鮑魚,象徵圓滿和氣,招財又進寶。

鮑魚燴雙菇
鮑魚燴雙菇

材料:

清湯鮑魚罐頭1個、乾干貝1粒、新鮮香菇1盒、新鮮蘑菇約20顆、冰糖1塊、蒜數粒、蠔油1/2茶匙、油4湯匙、醬油5湯匙、料酒2湯匙、鮑魚汁5湯匙、汁糖1茶匙、太白粉1茶匙和水。

鮑魚燴雙菇材料
鮑魚燴雙菇材料

鮑魚燴雙菇材料
鮑魚燴雙菇材料

作法:

1.蔥洗淨後切段;蒜剝皮,剁成小粒;乾干貝用熱水泡開後剝成細絲。均置一旁備用。

2.去除香菇和蘑菇中間的蒂,清洗瀝乾備用。

3.鍋子裝滿水,將鮑魚罐頭放進鍋中,煮約1.5小時,水冷卻後,取出罐頭。開罐,將鮑魚切成薄片,另外取出5湯匙的鮑魚汁,留做最後勾芡澆頭用。

4.先紅燒香菇:鍋內加少許油,鍋熱後加蔥爆香,續放香菇,用水蓋滿,並加入醬油、料酒和冰糖一起煮。水滾後,轉中火煮約20分鐘即成。期間須查看水位並將香菇翻面,燒好後取出備用。

5.炒蘑菇:再起一油鍋,鍋熱後將蒜爆香,續放蘑菇、醬油、料酒和少許糖,用大火快炒;炒熟後,盛起備用。

6.取一極小鍋並加一點油,鍋熱後再放蠔油,用筷子攪拌一下,先將干貝絲入鍋翻炒一下,再將鮑魚汁加入,滾後,加入事先用水調好的太白粉,拌勻即可熄火。(太白粉和水的比例是1:3)

7.取一大盤,大香菇先排在盤底,再把炒好的蘑菇擺在第二層,將切好的鮑魚排在最上層。最後,將小鍋中烹煮好的干貝鮑魚汁,均勻澆淋在盤中食材上面即成。

小叮嚀:

1.鮑魚罐頭連罐頭一起用水煮過,開罐即可食用。煮得時候罐中的鮑魚亦可吸取湯汁,鮑魚會變得軟嫩好吃。多餘的鮑魚汁,可以放入冰箱冷凍庫,以後再用。

2.蘑菇用剪刀去除中間的蒂後,可再用小刀將蘑菇邊緣帶蒂處挖除,這樣煮起來易熟又易入味。紅燒香菇時,勿需蓋鍋蓋,冰糖可視個人口味增加。

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