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牛肉4吃 中西式隨心變化

滷牛三寶。(圖:陳芸英提供)
滷牛三寶。(圖:陳芸英提供)

牛肉是家中常備的食材,可依口味喜好選擇中西式料理手法,不論是做成牛肉麵、牛肉漢堡,或用來煮湯、當滷味,都非常美味。

滷牛三寶

材料:

牛肚1個、牛筋2條、牛腩(超市購買)2盒、洋蔥2顆。

佐料:

薑12片、蔥2條、蒜4顆、辣椒2條、八角2個、滷包1包、冰糖1大匙、酒2大匙、鹽1大匙和各3大匙的辣豆瓣醬、番茄醬、醬油(比例1:1:1)。

作法:

1.牛肚和牛筋先處理。洗淨後,用熱水汆燙。再放到燜燒鍋內鍋,加1條蔥、4薑片、1個八角、1匙鹽,水蓋過食材,在瓦斯爐上煮10分鐘後,移進燜燒鍋內,燜至七分熟(約8小時或一晚)。待涼,取出牛肚和牛筋,切成適當大小。

2.再處理牛腩。洗淨,切大塊,瀝乾水分。

3.熱油鍋,將牛腩有油花的部分朝下,煎至兩面焦黃,取出備用。

4.起一炒鍋(或原鍋),放一匙油,再放8薑片,爆香洋蔥、青蔥、蒜、辣椒,放入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉,以小火慢慢炒香。

5.加牛腩、牛肚和牛筋拌炒,嗆酒和醬油,加冰糖,再以中小火炒香。

6.舀進燜燒鍋內鍋,加水蓋過食材,加滷包、八角和鹽,煮10分鐘後,放入燜燒鍋。

7.燜約3小時即可。

清燉牛肉麵

清燉牛肉麵。(圖:柴米夫妻提供)
清燉牛肉麵。(圖:柴米夫妻提供)

材料:

牛腱心150克、中藥材20克、黑棗1顆、紅棗2顆、水、砂糖少許、鹽少許、山藥1片、水蓮、娃娃菜1/2顆、白麵條1把。

作法:

1.牛腱心汆燙後取出。

2.將中藥材與牛腱心以小火慢燉,2小時後將牛腱取出切片,湯底須過濾做為高湯。

3.取鍋加入清澈高湯600毫升,將山藥、水蓮、娃娃菜、黑棗、紅棗加入煮熟並加鹽、糖調味。

4.最後將煮熟麵條放入麵碗,再加入高湯配菜擺盤後上桌。

清燉牛雜湯

清燉牛雜湯。(圖:周承俊提供)
清燉牛雜湯。(圖:周承俊提供)

材料:

牛雜3斤、牛大骨2斤、白蘿蔔2條、青蔥3支、辣椒1根、薑片5~6片、米酒1碗。

滷包:

八角6粒、陳皮3片、月桂葉5~6片、桂枝1茶匙、花椒1茶匙、白胡椒粒1茶匙。

調味料:

鹽適量、冰糖少許、薑絲少許、九層塔少許、米酒少許。

作法:

1.白蘿蔔去皮洗凈後,蔥切段、辣椒去頭尾,牛雜略切成5∼6公分段,備用。

2.牛雜、牛大骨洗凈,汆燙去血水撈起洗凈後瀝乾,放入湯鍋,加水煮滾,放入滷包、牛雜熬煮30分鐘後,再放入白蘿蔔、蔥段、辣椒、薑片,煮沸後改中火煮50∼60分鐘,至牛雜軟爛。

3.撈除牛大骨、鹵包、蔥段、辣椒、薑片等後,加入鹽、冰糖調味拌勻,將少許薑絲、九層塔放入湯碗,再將牛雜湯盛入碗中,淋點米酒,即可食用。

自製牛肉漢堡

自製牛肉漢堡。(圖:太陽臉提供)
自製牛肉漢堡。(圖:太陽臉提供)

自製牛肉漢堡。(圖:太陽臉提供)
自製牛肉漢堡。(圖:太陽臉提供)

漢堡肉材料:牛肉、豬肉、洋蔥末、蛋1顆、黑胡椒粒、鹽和糖適量。

沙拉醬材料:蛋黃1顆、少許糖粉、沙拉油和檸檬汁(酸甜程度可按個人口味調整)。

麵包材料:高筋麵粉、糖、鹽、全蛋、溫牛奶、酵母粉、無鹽奶油、蛋液、芝麻。

1.自製漢堡肉,將牛絞肉裡加一點豬絞肉,比例大約是7:3,可以用食物調理機絞打,接著加入洋蔥末、全蛋一顆、黑胡椒粒、鹽和糖,用手拌勻至出現黏性,入冰箱冷藏半小時。雙手抹少許油,取少許絞肉放在手上滾圓,雙手來回拋打,這樣能讓漢堡肉組織緊實,煎熟後放入盤中備用。

2.製作沙拉醬:取一顆蛋黃,加入少許糖粉攪拌均勻,再加入沙拉油和檸檬汁續攪至濃稠,酸甜程度可按個人口味調整,沒有電動打蛋器的話可用幾支筷子一起打。

3.將高筋麵粉、糖、鹽、全蛋、溫牛奶慢揉成糰,再加入酵母粉和無鹽奶油續揉,第一次發酵1至2小時,取出在桌上按揉把空氣揉出,分成小段揉成圓球,稍壓扁再發酵1小時。抹上蛋液、撒上芝麻以上下火392℉烤15分鐘。

4.麵包用麵包刀從中剖開,再用小烤箱回烤一下,內面抹上沙拉醬,把生菜、荷包蛋、番茄片、洋蔥圈、煎好的培根、漢堡肉和酸黃瓜片放上,擠上番茄醬,就可享受一個完全自製的美味漢堡。

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