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紅樓夢美食 茄鮝

紅樓夢美食「茄鮝」
紅樓夢美食「茄鮝」

最近讀了一本《紅樓饗宴》的書,它記載了《紅樓夢》大觀園裡20道美食,圖文並茂地詳細敘述。其中一道「茄鯗」,應該是整部《紅樓夢》裡知名度最高的菜了。

鯗,讀音同「想」,是指剖開曬乾的魚,比如黃魚鯗、鰻魚鯗。但「茄鯗」與魚無關,這是一道素食。它的特點是口感香糯爽滑,肥而不膩。之所以稱為「鯗」,是因為這道菜像「魚鯗」一樣,令人口齒留香、回味無窮。

這讓我聯想起上海的八寶辣醬,兩者的作法和特點頗為相似,但「茄鯗」的口感更勝一籌。這道菜的關鍵是茄子,烹調中吸收了豐富的醬汁,使其柔軟的內裡飽含鮮美汁水,一口咬下去,軟糯噴香。難怪劉姥姥吃了茄鯗後的反應是:「我的佛祖,倒得十來隻雞來配,它怪道這個味兒」。向大家推薦這款現代版的紅樓美食。

材料:

圓茄1個、豆腐乾1塊、白磨菇5個、新鮮香菇5朵、紅辣椒1根、蒜瓣3枚(碎末)、青蔥3根、混合堅果15克(敲碎)、熟松仁10克。

調料:

蠔油1湯勺、生抽1湯勺、甜麵醬1湯勺、黃豆醬1/2湯勺、料酒1湯勺、糟鹵1/2湯勺、白糖1湯勺。

材料
材料
材料
材料

作法:

1.將紅辣椒切絲,青蔥切段,豆腐乾、白磨菇和新鮮香菇都切成約1立方公分的小丁,均備用。

2.圓茄削皮,切成1.5立方公分的丁塊,放入冷水中,加入幾滴白醋防變色,再撈出瀝乾。

3.將所有的調料混合一起,調勻成醬汁。

4.將茄塊灑上生粉並拌勻,開油鍋(比平時炒菜的油多4成),待油溫上升至八成熱,放入茄塊開炸大約1分鐘,即可撈起,時間不宜過長。接著再把豆腐乾塊和菇類一起過油微炸,浮一會兒就可撈起。

5.鍋內留些底油,放入蒜末、蔥段和紅椒絲一起大火煸炒出香味,再加入調好的醬汁炒勻,把所有的食材一起加入大火翻炒,讓食材均勻裹上醬汁,最後加入堅果碎,翻炒幾下即可出鍋裝盤。在上面撒上松仁,就可以享用了。

小叮嚀:

茄子選擇圓茄為佳,這樣做出的菜口感厚實,汁多味美。

紅樓夢美食「茄鮝」
紅樓夢美食「茄鮝」

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