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江青的「羅馬最後晚餐」 艾未未的「12雙筷子」

孫女最喜歡鹽水毛豆。(亞男/攝影)
孫女最喜歡鹽水毛豆。(亞男/攝影)

2020年2月中開始,在羅馬歌劇院開始排歌劇《圖蘭朵》,這已經是在過去的四個月中我第四次來羅馬。非常喜歡義大利菜,尤其是用各種各樣的乳酪和葡萄酒調製的菜色。在羅馬有識途老馬的義大利朋友早就給我指點迷津,嘗了不少傳統烹飪的義大利菜式,自己不必做飯,從廚房「休假」也頓感閒暇。

不料2月下旬3月初,新冠肺炎病毒在義大利日漸囂張,我意識到下館子太危險,還是老老實實做給自己吃最安全。歌劇院給我租了離劇院很近的公寓,傳統老式的建築非常厚實,要花很大力氣才能拉開的沉重大門,高高的天花板上畫著仿文藝復興時期的畫,手工燒製的大磁磚覆蓋了整個公寓的地面,還有四個有鐵花裝飾的露台,浴室和廚房古色古香都頗具規模。對我來說廚房至為重要,當初看房子時就先開廚房櫥櫃檢查了一番,鍋碗瓢盆大大小小一應俱全。

在羅馬準備排練歌劇《圖蘭朵》。(亞男/攝影)
在羅馬準備排練歌劇《圖蘭朵》。(亞男/攝影)

於是一天下班拉了歌劇導演也是老友艾未未到中國食品貿易行採購,看到好吃的我就心花怒放,居然有現成下酒的臭豆腐、開花豆、豬耳朵賣,大包小包瓶瓶罐罐買到提不動了我才住手。離開商店前艾未未往我手中塞了把12人份的竹筷:「送給你,吃中國飯一定得有它,使刀叉就不是那個味兒啦!」,「哪裡需要這麼多雙筷子?」,「妳不是要下廚嘛,我們都趕緊過來吃啊!」

我住的公寓附近又有亞洲食品超市,看到日本米、味噌、韓國泡菜、泰國咖哩,又忍不住買。一天從公寓往排練廳走,看到側街上有個露天菜市場,那是我在歐洲尤其是義大利和法國最愛去逛的地方,新鮮瓜果蔬菜色澤誘人、種類繁多;乳酪專賣車櫥櫃中琳瑯滿目,我知道的品種不多,讓我一時之間無從選擇;魚攤上的新鮮大章魚、肉攤上的新鮮牛肚,都是在美國和瑞典超市中看不到的;當然最最讓人眼花繚亂的是義大利火腿、香腸、橄欖之類熏醃食品,種類之多嘆為觀止。所以我就在早上有集市時,先買好新鮮食品,放在冰箱後,才轉回去上班。不出幾天,冰箱裡、冷凍櫃中、廚房抽屜和櫃中全塞滿了,完全有準備開小餐廳的架勢。

不料沒出幾天,3月4日下午羅馬歌劇院藝術總監宣布停排,所有主創人員暫按兵不動24小時,然後再宣布最後決定。看疫情席捲而來的趨勢,肯定3月5日將會是我在羅馬最後的晚餐,面對這麼多食材直犯愁。從小養成的習慣不能浪費食物,小時候家中的老人常說:「要吃乾淨才能離開。」我有時貪心拿太多,也只好硬著頭皮「受罪」往嘴裡塞,幾次下來就學「乖」了;有時碗裡沒吃乾淨剩下米粒,大人也會嚇唬孩子:「你不怕打雷嗎?糟蹋糧食天打雷劈!」  

排練歌劇《圖蘭朵》。(亞男/攝影)
排練歌劇《圖蘭朵》。(亞男/攝影)

1958年底到1962年初的三年災害時期我在北京,更是記得「餓得慌」,因為餓滿腦子盡是「吃」,糧食定量,菜沒有油水,魚、肉更加稀罕,過年過節才會有那麼一小丁點兒。尤其到農村勞動,一天只有兩頓飯,在人民公社食堂中,稀飯稀得大勺放下,可以一下沉入桶底,每天每頓清一色熬白菜湯就鹹菜,菜湯上還漂著一層蟲,村民們口中邊說:「不礙事的,菜蟲營養豐富,娃兒們喝了吧。」邊自己咕嚕嚕把湯倒下肚。吃完飯回去繼續勞動,還沒有回到農地上,肚子已經又感到餓了,當時因為營養不良,我還嚴重浮腫了很長一段時間。

這些生活經歷,回想起來仍然歷歷在目,也養成我從不糟蹋食物尤其是糧食的習慣。我必須盡量消滅我所採購的食品,於是請大夥來聚餐,果然12雙筷子全都派上了用場。根據當時廚房裡現有的食材即興菜單如下:

下酒小吃:各色義大利香腸、火腿、橄欖、肉凍、泡在橄欖油中的Anchovies魚、醃製artichoke。

菜單:鹽水毛豆、清炒蝦仁、涼拌茄子、松子蘆筍、火鍋醬料燉燜牛肚、素雞炒青菜⋯⋯

主食:把我買來的冰凍三鮮水餃、菜肉香菇包、酥脆葱油餅,煮的煮、蒸的蒸、煎的煎。

帶殼毛豆現在除了東方食品店有賣,外國普通的超市也都有售。我想跟時興吃日本壽司有關,一般去日本料理店,一定會先給你一小碟子綠得開胃的鹽水毛豆,很好的下酒小菜。我常常做這個健康食品,除了營養豐富、方法簡單、物美價廉、皆大歡喜之外,是我孫女禮雅(Selma瑞典語名字)最愛。一開始抓著有殻毛豆往嘴裡塞嚼出豆仁,然後把殼子拉出來;後來進步一點,開始剝出豆仁來放嘴裡,再把豆殻扔掉;現在跟奶奶我學,把毛豆一頭對著嘴用手指一捏一擠,豆仁就掉在口中了。學會了這個竅門,樂此不疲,更愛吃鹽水毛豆了。

歡愉的晚飯結束後大家互囑珍重道別,我將白米,乾麵條以及用不完的佐料、乾貨、食品,統統給了家在羅馬的友人,他們笑說半年都不必上東方食品店購物啦。

把當晚菜單中列出的前三個菜的做法寫下:

鹽水毛豆

鹽水毛豆。(亞男/攝影)
鹽水毛豆。(亞男/攝影)

食材:急凍有殻毛豆500克、八角3-4粒、鹽1又1/2湯匙。

製法:1500克清水放在鍋中,放八角蓋鍋蓋煮滾,熄火,讓八角在水中浸泡2小時或更長時間。

幾小時後見清水變黃色,八角香氣撲鼻,再開大火,將水煮開。

凍毛豆莢直接放入滾水中,水淹過毛豆,不蓋鍋蓋以保持毛豆莢綠色,等水再開時,馬上熄火,將毛豆和水倒入漏篩中,水漏掉後。將毛豆莢和八角放入容器中,趁熱撒上鹽(鹹淡可根據自己喜愛斟酌)拌勻。冷卻後放冰箱。

涼拌茄子

涼拌茄子。(亞男/攝影)
涼拌茄子。(亞男/攝影)

食材:茄子一個、1/2茶匙鹽、1/2茶匙蒜末、1茶匙薑末、1湯匙醬油、1湯匙麻油、1/2湯匙醋、1/2湯匙糖、1/2茶匙切碎紅辣椒。

製法:茄子去掉皮和切掉頭尾,切成約兩寸長長條,放入容器中,隔水蒸約半小時。從蒸鍋中取出容器,倒掉蒸出來的水份,加鹽拌好茄子,放入冰箱。

從冰箱中取出茄子後,再將多餘水份倒乾淨,將預先切好的蒜末、薑末(喜歡辣可以放紅辣椒)加入,拌上醬油、麻油、醋、糖拌勻。(如果喜歡芝麻醬的可以淋上,那樣麻油可以少放些)

清炒蝦仁

清炒蝦仁。(亞男/攝影)
清炒蝦仁。(亞男/攝影)

食材:500克無殻生蝦仁或700克有殻生蝦(剝去殼,取蝦仁)、1/2湯匙酒(用中國紹興酒,外國 Dry sherry也可以替代)、1/4茶匙鹽、1茶匙薑末、1湯匙葱末、1/2 茶匙白胡椒粉、1/2茶匙麻油、2茶匙玉米粉、3-4瓣大蒜、4湯匙油。

製法:蝦如果帶殼先剝去,背後泥腸挑出。用鹽先抓一下,蝦有黏液出來,冷水沖洗乾淨,用廚房紙擦乾備用。

醃製蝦:燒菜酒、鹽、薑末、葱末、白胡椒粉、麻油、玉米粉。拌勻後放入冰箱冷凍1小時或以上,需要時取出。

炒菜鍋在中火上熱半分鐘,加入油,鍋鏟滑動一下讓油沾到鍋中四面,放入蒜瓣爆香,取出蒜瓣,倒入蝦仁後不停翻炒約一分鐘,蝦仁分開並呈現白色,開大火續翻炒半分至一分鐘,視蝦仁大小而定,蝦熟盛盤。

(取自香港天地圖書出版,江青著《食中作樂》之二)

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