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料理功夫/上海人的中秋4寶

鮮肉月餅
鮮肉月餅

我的老家在上海,每逢中秋節,家鄉人除了要吃月餅,餐桌上還會有幾樣特殊的菜品,那就是老鴨湯、蔥燒芋艿(又叫芋頭)和鹽水毛豆。身在異國他鄉,這些菜也能做,既可以豐富節日餐桌,也是表達思鄉之情。

北美超市賣的鴨子不太適合做老鴨湯,可用豬肋排代替;芋艿和毛豆都不難買到,可作為節日餐桌上相配的兩道素菜。在美國,甜口的月餅,如豆沙和蓮蓉月餅都能買得到,但鮮肉月餅卻難尋覓,而這恰恰是我最想念的家鄉味,所以每年我都自己做,在此將作法和大家分享。

鮮肉月餅

材料(12顆):

麵粉300克、豬絞肉250克、豬油100克(6大匙)、調味用的生抽、老抽、米酒、糖、胡椒粉。

作法:

1.200克麵粉、50克豬油加適量的溫水拌勻,揉成用作外皮的柔軟麵糰。

2.100克麵粉、50克豬油拌勻,揉成油酥麵。

3.豬絞肉加調味料拌勻,徐徐加水並順同一個方向將絞肉打成黏稠的肉醬。最後將肉醬搓成12個肉糰。

4.外皮和油酥都分成12份。用外皮包裹油酥,手掌壓扁後捲起,再重複一次,做成類似小籠包的圓形薄皮,包裹肉糰,封口後稍稍壓扁成小圓餅狀。

5.平底鍋燒熱,刷少量油,封口處朝下將餅放入,蓋上蓋子,小火煎15分鐘接著翻面,再煎10分鐘即可出鍋享用。生餅也可放入烤箱烤,華氏350度烤15分鐘至20分鐘,然後翻面再烤10分鐘。

小叮嚀:

1.外皮和油酥做好後都要醒麵半個小時。用烤箱烤製的餅面可能會微微拱起,所以我喜歡用平底鍋煎。

2.鮮肉月餅以皮薄餡大為佳,如果覺得薄皮子包大肉餡有難度,可將做好的肉糰冷凍後再包裹就比較容易。若以此包法,生餅做好後要擱置一會兒再入鍋或入烤箱。我不建議在做餅皮時用其他油代替豬油,因為滋味會差很多。

3.個人喜歡肉餡內放點糖才好吃,蔥薑倒是可有可無;如果要放,必須是蔥薑汁,且少量。

排骨扁尖湯

排骨扁尖湯
排骨扁尖湯

材料:

豬肋排250克、扁尖(這是老家人對嫩筍尖和筍鞭的稱呼)少許、鹹肉100克、調味用的蔥薑和料酒、鹽適量。

作法:

1.豬肋排肉切塊,先放在冷水中浸泡去除血水,再冷水下鍋焯水;扁尖同樣放清水中浸泡,洗淨備用。

2.換一鍋清水,放入肋排肉、鹹肉和扁尖,加蔥薑和料酒,煮至肋排肉酥爛。

3.最後湯內下幾顆青菜心即可。

小叮嚀:

湯內有鹹肉,所以鹽可以少放或者不放,依據煮好後湯的鹹淡而定。家鄉人有在老鴨湯內放芋頭的,如果喜歡可以酌量加入,但不要過早放入湯內。

蔥燒芋頭、鹽水毛豆

蔥燒芋艿
蔥燒芋艿

鹽水毛豆
鹽水毛豆

材料:

芋頭400克、帶莢毛豆200克、小蔥1把(蔥白和蔥葉分開切碎)、食用油和鹽。

作法:

1.將帶夾毛豆放清水中加鹽煮熟,撈出裝盤。

2.芋頭洗淨,放水中煮5分鐘,撈出後剝去外皮。芋頭選大顆點的,可切成塊。

3.鍋燒熱放油,先放入蔥白煸炒出香味,再下芋頭,加鹽調味,加水燜煮至芋頭軟糯,出鍋前灑上蔥葉即可盛盤。

小叮嚀:

清洗芋頭後,如果覺得手癢,可將雙手放在爐火上面略烤片刻止癢。美國一些本土食品店也有賣帶莢毛豆,英文名字是Edamame,質量不錯。家鄉也有些人喜歡將芋頭用清水煮熟,剝皮直接蘸白糖吃。

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