秋節烤肉趣 營養師建議備餐3環節貼心長者

中秋近，應景的全家烤肉不可免，然對高齡長輩因牙口退化等因素滿足口腹之慾恐受影響，營養師建議備餐可把握挑食材、前處理、改烹調3原則，搭配自製減鹽柚香烤肉醬，兼具健康與美味。

柳營奇美醫院營養師邱淨如說，對長者來說，真正需要的不是「這個不能吃」，而是透過食材挑選與調整烹飪方式，讓長者也能吃到健康又安全。

邱淨如說明，傳統中秋烤肉的肉片、香腸、魷魚及市售烤肉醬，對高齡長者往往暗藏挑戰，除了不利牙口不好長輩咀嚼，尤其坊間烤肉醬鈉含量高，易增加鹽分攝取，對健康不利。

邱淨如從建議可把握備餐三環節：

第一「挑食材」

盡量避免選擇較乾硬的里肌肉片、帶筋肉塊，可改買去骨雞腿肉、鮮魚、豆干等軟嫩蛋白質食物；除了吐司，也可搭配生菜，並增加櫛瓜、玉米筍、絲瓜等蔬菜，減少過量澱粉的負擔。

第二「前處理」

肉類可用肉槌拍打斷筋，或以鳳梨、木瓜泥等天然水果酵素抓醃，快速分解蛋白質、使肉質軟嫩，食材也盡量切成一口大小，方便咀嚼吞嚥。

第三「改烹調」

除了直火燒烤，也可善用錫箔紙悶烤，讓食材保持濕潤、口感較柔軟更容易吞嚥。

市售烤肉醬普遍鈉含量偏高，對需要控鹽或口味清淡的長者較不友善。柳營奇美醫院營養師與廚師特別選用中秋盛產的文旦研發「柚香烤肉醬」，以天然果香取代部分鹹味，降低鈉含量，也增添清爽層次，且食材容易取得，民眾在家也能輕鬆製作，雖然配方中的柚子汁含量不多，若平時服用可能與葡萄柚、柚子類產生交互作用的藥物，食用前仍應先諮詢醫師或藥師。

「柚香烤肉醬」製作方式

材料：柚子汁30克、檸檬汁20克、蘋果（小）1顆（需榨汁）、蒜泥50克、洋蔥泥100克、薑泥3克、蠔油10克、米酒100克、薄鹽醬油100克、番茄醬50克、砂糖50克、太白粉5克。

作法：若製作為「醃肉醬」，可將太白粉以外的所有食材充分混合，並過濾即完成。若是製作為「烤肉醬」，將過濾後醬汁放入小鍋中以微火加熱，加入太白粉發揮勾芡作用，煮滾後即完成。

邱淨如強調，高齡友善飲食並不代表要另外替長輩準備一桌，而是在相同食材中多些貼心調整。透過近年推廣高齡友善飲食與「三好一巧」（吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧）飲食理念，讓中秋佳節不僅吃美味，更吃安心。