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長者缺牙恐致營養不良 4食譜又軟又營養

國健署邀請台灣廚藝美食協會理事長何育任,提供4道質地飲食挑整的菜單。(記者鄒尚謙/攝影)
國健署邀請台灣廚藝美食協會理事長何育任,提供4道質地飲食挑整的菜單。(記者鄒尚謙/攝影)

母親節將至,台灣民眾周末會與家人聚餐共享天倫之樂,不過,若是家中有牙口不好的長輩,可得要注意選擇餐廳。衛福部國健署統計,65歲以上長者有超過7成缺牙、6成5因相關情況而「不太能吃」。國健署長吳昭軍表示,影響長輩食量的主要和「缺牙、唾液量減少」有關,若能夠過質地飲食調整,即可幫助長輩補充到足夠營養素。

依據調查顯示,65歲以上的長輩有72 %部分缺牙;22.8%覺得自己的牙齒(包括裝假牙者)功能狀況不好;65.8%因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題,而限制吃東西的種類。

國健署社區健康組長李嘉惠表示,國健署推動「質地調整飲食」,透過「食材挑選」、「烹調技巧」及「簡易檢測」等方式,做出適合長輩「軟硬度」的多樣化餐點;今年首次舉辦「2024銀領新食尚 銀養創新料理」競賽,邀請專業主廚、在校學生及民眾等運用質地調整的概念和技巧,設計菜單與烹調美味料理,做出「容易咬、吃得下」的餐點,一起守護長輩們的營養健康。

「缺牙、唾液分泌減少,會影響長輩食量。」吳昭軍指出,長輩的身體功能會隨歲月增長,而漸漸退化,如何幫助長輩均衡攝取6大類食物,補充到足夠的蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等相當重要。

吳昭軍表示,肌少、衰弱或是維持骨骼、心血管及腸道健康,都是長輩需要積極預防的健康議題。所以國健署從實證蒐集、手冊編撰,到培訓輔導,積極建構各種質地調整的資源和人才。今年更希望透過銀養料理競賽,募集各界好手的創意,提供長輩方便多元的選擇。

國健署邀請台灣廚藝美食協會理事長何育任,提供4道質地飲食挑整的菜單,供民眾參考:

第一道「母愛綠茵卷」:選用國產豬肉、胡蘿蔔和芋頭,以紫蘇葉包裹製作,不僅色彩豐富,也增添了料理的層次和風味,還能補充蛋白質及膳食纖維,維持肌肉量和促進腸道健康。

第二道「煦愛午仔南瓜飯」:以午仔魚、洋蔥、南瓜、黑木耳及糙米為主,採用燉煮方式,除保留食材原味及濕潤度,亦能提供優質蛋白質外,富含抗氧化物質、β-胡蘿蔔素、維生素D、維生素B群和維生素E等,可維持免疫系統,促進心臟健康。

第三道「綠意擁抱藜麥盤」:選用國產去骨雞肉,順著雞肉的紋理切,搭配冷凍處理過的花椰菜及切碎的文蛤,文蛤富含維生素B群及鐵等多種礦物質,可預防缺鐵導致的貧血。

第四道「羅勒之吻烤番茄」:以牛番茄及豆腐為主,搭配羅勒,香氣十足,羅勒含有豐富的維生素K,能幫助骨骼及血管健康。

農業部農糧署主任秘書陳啓榮則說,當令在地的蔬果雜糧,新鮮營養又低碳,環保更愛地球。將較堅硬的蔬菜或雜糧,洗淨後分切、分袋,裝成適當大小,置於冷凍庫1至3天,就能軟化質地,讓長輩輕鬆獲取維生素、礦物質、膳食纖維。

陳啓榮推薦,有句台灣諺語:「一午、二鮸、三嘉鱲」,其中的「一午」就是描述排名第一的「午仔魚」肉質細嫩鮮甜,深受大眾喜歡。根據農業部漁業署資料,午仔魚蛋白質含量高且飽和脂肪酸和膽固醇低,細刺又少,很適合長輩和兒童食用。這些新鮮、安全,品質優良的各式農產品,可在「農良直賣所」、「買魚去」、「北農嚴選」網路平台或實體店面購買。

農業部 母親節 檢測

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