剩菜剩飯別放涼才冷藏 反覆加熱吃 易孳生細菌、致癌物

多家庭經常有吃不完的剩菜剩飯，要小心這些「隔夜菜」如果保存不當且反覆加熱吃，容易孳生細菌、致癌物，對健康危害甚巨。

★復熱超過70℃ 2天內吃完

剩菜剩飯該如何正確處置保存？台北郵政醫院營養師黃淑惠強調，烹煮的飯菜當餐吃完最好，若吃不完應盡速在兩小時內放入冰箱冷藏，可不必待涼才冷藏。但食用前要完全復熱超過70℃，食物復熱的中心溫度在65℃以上，且於兩天內吃完。

很多人以為把剩菜剩飯放進冰箱保存即可安全地再食用，殊不知剩菜剩飯有一定的保存法，以及再次烹調加熱原則必須注意，才能避免細菌、致癌物的產生，並減少營養素流失。黃淑惠說，細菌容易在7至70℃環境中生長，而冰箱冷藏只具抑菌、延緩細菌孳生作用，並非殺菌，因此冷藏過的剩菜食用前一定要完全復熱。

★常溫逾2小時 剩菜易變質

黃淑惠指出，紅燒肉、滷肉、魚肉、青菜、米飯、湯品等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，如果沒有冷藏、放置於常溫下，超過一至兩小時，食物容易變質，產生毒素、細菌孳生等問題，危害身體健康。

★5類剩菜 對健康危害甚巨

1.蔬菜類 亞硝酸鹽增

吃剩的隔夜綠葉蔬菜，不建議帶便當。黃淑惠說，綠色蔬菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉。若中午吃剩，放冷藏在五、六小時內也要吃完，尤其隔夜蔬菜真的不要再吃了，因為吃剩的綠色蔬菜再加熱後，不但口感不好、維生素C等營養素流失，還會不斷釋出致癌物「亞硝酸鹽」，吃多了，會致癌又傷身。若要帶便當，建議選擇根莖類蔬菜。

2.肉類 鈉含量會增多

最常見餐桌上會剩下的肉類料理，往往是以醬油、糖、鹽等調味料煮成一大鍋的紅燒肉、滷肉等，如果一再回鍋加熱，不僅會釋放亞硝酸鹽致癌物，還有加熱太過頻繁，使醬汁或滷汁會愈煮愈鹹，鈉含量增高，對血壓、血糖負擔高。建議肉類食物煮好後可先分包，每包是一餐要吃的分量，放冷藏一周內要復熱吃完，放冷凍一個月內食畢。

3.海鮮 易生細菌毒素

魚、蝦、蟹等海鮮是不耐放的，尤其蛤蜊、蝦、蟹等貝類最好趁新鮮當餐吃完，吃剩的魚也要在一、二天內吃完，以免釋出組織胺，容易變質，產生細菌、毒素，引起食物中毒、腸胃炎或蕁麻疹等。建議吃剩的海鮮冰凍保存，要再次食用時，再回溫即可，或再加點蔥、薑、蒜、米酒等佐料重新殺菌烹調，又是一道美味海鮮料理。

4.米飯類 勿電鍋保溫

前一天吃剩的飯，可以冷凍成為「抗性澱粉」的冷飯，隔天再回溫加熱吃，適合肥胖的人、老年人、糖尿病人食用。不過，中午煮好的飯，切勿一直放置於電鍋中保溫（約60℃）留待晚餐再吃，如此會增加細菌的孳生。建議中午的剩飯還是要在兩小時內，甚至直接放入冰箱冷藏或冷凍，下一餐要吃時再回溫加熱。

5.湯品 切勿反覆加熱

湯品如雞湯、排骨湯的油脂含量高，較不易孳生細菌，清湯如竹筍湯久放則易變質壞掉。但很多家庭都會煮一大鍋湯，不斷加熱吃好多餐，營養大量流失，也不再美味。建議可以分包保存，每包是一餐要吃的分量，也可以雞湯為湯底，再加入其他食材熬煮一道新鮮湯品。