吃多傷身… 注脂肉、重組肉差在哪？1張表教你分清楚

在火鍋店、燒烤店裡，常會看到很多和牛、雪花牛、雪花豬等肉品，多數肉品是經過加工的注脂肉或重組肉，與真正天然的肉品並不一樣，吃的是注脂肉或重組肉。醫師提醒，食用這些肉品時一定要徹底煮熟，若有三高問題的人，吃多了恐增加罹患心血管疾病風險。

注脂肉 看起來油花多

所謂「注脂肉」，是指業者在肉品製作過程中會混合食品添加物，注射乳化劑、脂肪組織到肉品中，會增加注脂肉品的口感，其外觀容易誤解為油脂天然均勻分布，像有天然油花、雪花紋路的肉品，許多雪花牛、霜降牛肉、雪花豬等都屬於注脂肉。

「重組肉」又稱組合肉，是將肉類經切條、切片、輾碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉品，其外觀容易誤解為單一肉塊、肉排、肉片，常見的漢堡排、肉丸、香腸等都屬於重組肉。

台灣長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出，腎臟科門診中，很多病人有高血壓、高血糖、高血脂等三高問題，或因腎臟不好來看診，像注脂肉是額外再做加工處理，把一些脂肪組織打進肉品裡，建議有三高的病人應少吃注脂肉，吃多了可能膽固醇、三酸甘油脂都會飆高，長期會增加罹患心血管疾病的風險。

顏宗海解釋說，注脂肉是用天然的肉品將脂肪組織及食品添加物打進肉品裡，無形中會增加環境微生物感染的風險，因此吃注脂肉品時，一定要徹底煮熟。「有時在餐廳吃牛排時，常被問要幾分熟？」如果點的是注脂牛排，建議要全熟比較好，才能減少發生食物中毒、急性腸胃炎的風險。

對於洗腎病人會要求多吃肉，吃的好、營養夠，才能增加存活率，讓身體狀況最好。顏宗海強調，不論是吃紅肉、白肉都OK，但要吃天然的肉品，會帶給洗腎病人比較好的營養。

重組肉 磷酸鹽含量高

然而，一些重組肉與天然的肉品並不一樣，顏宗海說，重組肉不是一整塊的肉，是將很多小的細肉，用磷酸鹽當接著劑把小碎肉黏在一起的組合肉，有時在餐廳點一塊牛排，可能就是重組肉。「重組肉最大的問題，是磷酸鹽的含量非常高」，磷是經由腎臟代謝，像洗腎患者若是一整天一滴尿都沒有，磷根本就無法排掉，因此，洗腎病人雖然要多吃肉，但建議重組肉就不要吃了。