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飲食是生活藝術一環 陳泰銘以美食交友 享受人生

國巨董事長陳泰銘熱愛美食與藝術。(攝影/沈昱嘉)
國巨董事長陳泰銘熱愛美食與藝術。(攝影/沈昱嘉)

第一份記錄台灣人餐桌風景的「500盤」已進入第三屆,行事低調、很少受訪的國巨公司董事長陳泰銘支持這份台灣本土餐飲評鑑,連續三年擔任評審,也讓採訪團隊難得近距離觀察這位產業鉅子與友人分享的飲食理念與生活哲學。

陳泰銘不僅在高壓的科技業裡獲得非凡成就,也懂得「生活的藝術」,藉烹飪、藝術、音樂、運動來紓壓,以「原味就是美味」的原則給味蕾最純粹的美食,也因美食及台灣人的厚道、熱情和友善,和許多廚師成為純粹的知己,沒有利害關係,只有美食美酒間的惺惺相惜。

疫情下的改變

一場三年的疫情改變了世界,有著分級警戒等等環境原因,人們活動力降低,發現新美食的機率減少,但陳泰銘相信,從小養成的味蕾不會被這些暫時性的限制真正改變,「我還是喜歡原味,那是小時候養成的,原味就是美味」。

陳家佣人也早被他訓練出一手好廚藝,只要食材取得如常,他的飲食生活未受疫情太大影響。

不宜外食,倒是朋友們可以聚會,輸流作東請客,也不是大張旗鼓,都是家常菜,如楊亮就被朋友們形容「做一餐可以吃兩天」,總是拿出全部絕活讓大家品嘗,尤其一道「友人必點」的鹹酥鴨,做到又香又脆、完全沒有油,兩個人就可以吃掉一隻鴨,被陳泰銘評為「台北市一流」。

放大來看,疫情對全球餐飲環境的影響頗大,各店家的經濟條件不一,不是都能撐過這三年,有些關了、有些想轉移陣地。

如陳泰銘以前到北海道常去的一家燒肉店收了,原本冬日滑雪過後,晚上泡個溫泉暖暖身子,再去那裡吃燒肉,被肉香與柴火營造的氛圍包圍,不想也是敵不過沒客人的三年。

陳泰銘反倒是在去年建議一位廚師朋友棄守高度競爭的東京,轉移到更有發展潛力的北海道。這對年輕夫婦果真結束在東京的米其林二星餐廳,舉家遷往北海道,重新開餐廳,現在變成當地第一名,只接熟客了。

與廚師當朋友

能給名廚提出建議,顯見彼此情誼。陳泰銘去這家店就像拜訪友人,七月去北海道停留一周,在店裡吃了三天,另一天請廚師到家裡來,這廚師原本就有扎實的訓練,再天天變著花樣,四天,沒有重覆,取用北海道的食材,即使是後院挖的菜都好吃。

兩人就是朋友,朋友來家裡做一頓飯,大家同桌享美食、喝美酒。不用做著一季三個月天天同樣的菜色,又有陳泰銘加入意見,所以這廚師說:「陳桑來,就是我練功的好機會。」

陳泰銘在東京也有這樣的廚師朋友,9月初出差去當地,造訪一家常去的家庭式餐廳,吃到一款沒見過的魚,原來是廚師知道他要來,特地去河裡釣來的。

也有廚師朋友知道「陳桑」要來,特地在合法打獵季打了熊,挑瘦肥合宜的部位切薄片,簡單地涮鍋或炭烤,讓喜歡吃原味的陳泰銘吃到不一樣的美味。不是每次都是熊,廚師有時獵來野豬、雉雞、山羌,都想驚艷陳桑這位行家。

陳泰銘多次強調:「這不是生意的關係,你把他當朋友,他自然回饋,也把你當朋友。」他會在櫻花季節請這些廚師和他們的家人到家裡吃飯。在日本,能請進家裡做客的,才是真正的家庭朋友。

在台灣,陳泰銘也有大店小店的廚師友人,和公司附近山東小館的老闆話家常、建議羊肉要怎麼烹調,壽司名店Adachi足立也配合比較喜歡熟食的陳先生而改變,有八成是熟食,他還有專屬的菜單,所以很多朋友去到店裡會直接說:「我要陳先生的菜單。」

去歐洲 也是找原味

陳泰銘暑期去了一趟歐洲,不衝著什麼米其林美食而去,仍然喜歡基本的、在地的食物,畢竟沒有人會專程去吃必須進口的東西,而原則永遠是「原味就是美味」,即使如法國或義大利南部的無花果,或者porcini(牛肝菌菇),雖然簡單,但在地、當令,他看來就是美味。

歐洲的廚師朋友也懂陳泰銘的習慣和建議,做法趨於簡單,雖然法國菜注重醬汁醬料,總大費周章,但他就是不要那麼麻煩,就要傳統的、簡單的,因此廚師們還是做醬料,但少少的、或者放在一旁。

因為國巨基金會與泰特美術館合作陳泰銘藝術收藏展,他在倫敦待了一段時間,也笑說去英國不會吃英國菜,但如果回到「原味就是美味」的概念,英國鄉下有很多的牛、羊、雞,簡單烤烤就非常好吃。

「魚,是沒有護照的」。陳泰銘精闢註解,魚現撈上來,原味就很美味,只要了解魚的肌肉結構,適合煎、烤、蒸或者該拿去煮湯,這種食材沒有國界,燒烤的差異不會太大,這樣看來,英國漁村也有美味。

享受生活的藝術

明明工作忙碌,陳泰銘依舊泰然地享受美食,他告訴友人:「事業與生活沒有衝突,高壓工作下要有平衡與紓壓。」他紓壓的方式有藝術、音樂、飲食,以及游泳、騎腳踏車和爬山等運動,「這叫生活的藝術,重點在生活,而藝術是生活的一部分」。

同樣是一日三餐,有人花幾小時去餐廳、吃完、再開車回來,他則選擇在家裡煮,一個小時就解決了,還有很多時間做別的事,加上在外面愈吃愈不習慣,不想吃味精或太油膩,在家是個自然的選項。而且廚子已被調教得幾乎可以獨當一面,陳泰銘現在跟家人或朋友吃飯,不必再進進出出廚房,只要最初把材料弄好,都可以坐下來從頭吃到尾。

有時候,只是簡單做牛肉麵,陳泰銘的牛肉麵有口碑,食材講究新鮮外,還特地用義大利的紅番茄,再搭配綠番茄增加酸度,如果懶得做,也會跑去桃源街吃「老王記」。

有時出差談生意,晚上也還是要跟客人吃飯,因陳泰銘各地有很多廚師朋友,總可以帶著客人吃到合意的餐,也多了更多信任和樂趣。

除了飲食,陳泰銘在生活中營造樂趣。陳家有堂皇的客廳,那是招待客人的,family room才是家庭活動的地方,馬具、衝浪板,還有喜歡的藝術品,都是一家人真正在使用的,不是擺著好看,是真正生活的呈現。

陳泰銘透露,在買一件藝術品時,想到的是要怎麼跟它共同生活,而不是買來收起來,也不是要讓客人一眼看出是大師之作。所以他從不認為重要的畫一定要擺在客廳,而是隨著主人的心境去安置,書房、臥房,甚至浴室都可以,「我是用生活角度在看藝術」。

除了飲食,陳泰銘在生活中營造樂趣。(攝影/沈昱嘉)
除了飲食,陳泰銘在生活中營造樂趣。(攝影/沈昱嘉)

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