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2021世界頂尖調酒大賽 台灣女調酒師敢拚敢挑戰

除了每天和客人交流,劉欣蓓也希望能透過不同面向的商業體,將調酒帶出同溫層。(記者李正龍 / 攝影)
除了每天和客人交流,劉欣蓓也希望能透過不同面向的商業體,將調酒帶出同溫層。(記者李正龍 / 攝影)

由帝亞吉歐集團(Diageo Group)主辦的2021年World Class調酒大賽甫於日前落幕。最後第五關卡中特殊的鬼牌機制,僅兩位女性調酒師劉欣蓓與楊淳茹接受挑戰,兩人精湛的表現、俐落的身手,掀起一波當晚的最大高潮。

劉欣蓓 曾在三種工作中掙扎

劉欣蓓與楊淳茹兩人早是調酒界老手,目前分別服務於Closet衣櫥餐酒與Bar Mood Taipei(吧沐)。事實上,劉欣蓓從台灣成功大學化工系畢業後,一度在咖啡館、餐廳、調酒師三種工作中掙扎過,但最後選擇了調酒師。2015年她先在WooTaipei工作、2016年再轉至衣櫥餐酒任職,從2015到2021年,她至少參加過三個不同酒商主辦的大型調酒比賽,並在今年World Class獲得Bar Take Over挑戰賽與Against The Clock Cocktail挑戰賽得主。

4月時劉欣蓓主導的unDer Lab與史博館合作常玉主題餐酒會,顛覆傳統想像。(...
4月時劉欣蓓主導的unDer Lab與史博館合作常玉主題餐酒會,顛覆傳統想像。(圖:unDer Lab提供)

劉欣蓓今年比賽時的一杯「木」,使用馬告、肖楠木、Caol ila、馬玉蘭,一體成...
劉欣蓓今年比賽時的一杯「木」,使用馬告、肖楠木、Caol ila、馬玉蘭,一體成型的風味,背後來自繁複的步驟。(記者李正龍 / 攝影)

這幾年間,劉欣蓓相當用力「準備」自己,疫情前積極參加好比London Cocktail Week、Singapore Cocktail Festival等國際大型調酒活動;並與夥伴一同合作品牌顧問,針對海外大型網路商城的瓶裝調酒開發、擔任國際連鎖五星飯店的酒水顧問、蘇格蘭威士忌獨立裝瓶廠Douglas Laing & Co.系列產品調酒研發、亞洲城市客座與講課,加上每一季的酒單更替,讓她在實務、技術、速度、想像力留下綿密足跡。

原本就喜愛苦味、蔬菜的她,調酒時也偏好使用葡萄加烈酒的苦甜風味,例如經典的Negroni,而今年比賽時的一杯「木」,則出自她打理的實驗餐酒計畫unDerLAB第三季「微觀森林」主題特調:使用馬告、肖楠木、Caol ila、馬玉蘭,一體成型的風味,背後來自繁複的步驟:「肖楠木低溫烹調完之後先進行奶洗(Milk Wash)再過濾,馬告也要低溫烹調再過濾…工作事項有7~8項,但喝的時候卻呈現完美平衡的風味曲線。」

劉欣蓓希望疫情後能跟國外的調酒師有更多交流,把台灣帶向世界;「為什麼日本人可以有自己文化的禮儀、力道?我希望未來能做到讓台灣不會只有茶、珍珠奶茶、小籠包,這是我想花時間實踐的。」

帶有咖啡風味的特調,使用了劉欣蓓喜愛的加列葡萄酒為元素之一。(記者李正龍 / 攝...
帶有咖啡風味的特調,使用了劉欣蓓喜愛的加列葡萄酒為元素之一。(記者李正龍 / 攝影)

楊淳茹 包裝成服務的細膩關心

明亮自信的雙眼、俐落明快的專業,曾為朋友趣稱「宅男女神」的楊淳茹,2013年先在大型夜店MIST工作,2015年在對她有如「導師」的調酒師吳盈憲帶領下,手把手踏入專業調酒師領域,加入East End團隊,加上East End「Hotel Bar」的定位,深化了對客人的禮貌禮儀、進對應退能力。

楊淳茹擅長包裝成服務的關心,是技術與風格之外的個人魅力。(記者李正龍 / 攝影)
楊淳茹擅長包裝成服務的關心,是技術與風格之外的個人魅力。(記者李正龍 / 攝影)

2018年與銀座調酒大師上野秀嗣一同工作半年,強化了她對細節的專注掌握,甚至聽冰塊聲音便能判斷是否該幫客人水杯加水;也是在跟上野秀嗣共事後,她深刻感受到:「想成為好的調酒師、先成為一個好的人,要能發自內心站在別人角度思考,才能成為優秀的、照顧人的調酒師。」此後她在2019年1月開始在Bar Mood Taipei工作,2020年2月並升任為Bar Manager至今。

楊淳茹調製的Gentle Feast鳳梨調酒,透過堆疊與特殊技法,帶出鳳梨酥的香...
楊淳茹調製的Gentle Feast鳳梨調酒,透過堆疊與特殊技法,帶出鳳梨酥的香氣聯想。(記者李正龍 / 攝影)

今年比賽中的Gentle Feast鳳梨調酒,她以風味的疊加積累出鳳梨酥的香氣,以琴酒、椰子利口酒、刺蔥、芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草為原料,並使用打入一氧化二氮與二氧化碳的特殊技法,展現快速infuse與煙霧視覺,入口帶有鳳梨酥的奶香甜感聯想,但成分未使用鳳梨,背後意涵是將鳳梨酥的「伴手」意涵,遞傳朋友間的關心情意。

雖然比賽才剛結束,楊淳茹已將眼光投向隔年,以World Class 2022年台灣冠軍為目標,「希望足夠代表台灣的實力站上世界的舞台比賽,並且能在全世界決賽時拿到Top 3;而回到店(Bar Mood)的目標,希望能在兩年內帶領現在的團隊,持續在亞洲50大得名、也在世界50大占有一席之地。」

溫柔但帶有鮮明酒感的Vesper,是楊淳茹自己特別喜愛的一杯。(記者李正龍 / ...
溫柔但帶有鮮明酒感的Vesper,是楊淳茹自己特別喜愛的一杯。(記者李正龍 / 攝影)

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