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葡萄酒達人林裕森 返璞歸真的自然派理想

林裕森逐漸認同自然派的理念。(記者余承翰/攝影)
林裕森逐漸認同自然派的理念。(記者余承翰/攝影)

從兩河流域和尼羅河流域流傳出的佳釀美液,葡萄酒進入人類餐飲文明史6000年,一顆小小的葡萄,衍生出龐大的產業,成為一門日新月異的深奧學問。

林裕森曾經花20年鑽研其中,是台灣權威的葡萄酒達人,卻在愈喝愈理解的過程中,逐步改變前20年學到的知識,返璞歸真,靠向自然派,追尋希臘神話裡酒神戴歐尼修斯讓人迷醉的自然境界。

「葡萄酒的本質是佐餐飲料。把飲料釀成藝術品是不對的,它應該是可以喝的東西,而且是喝了會得到快樂。自然派很強調這一點。」自然派低技術釀造、跟土地連結的理論,與林裕森對葡萄酒的理念契合,可惜酒界仍有不少質疑聲,他願意做推動改變的「點火人」。

從哲學到葡萄酒

林裕森是葡萄酒自由作家與演講者,有著巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師的專業認證,但他其實是哲學系出身。

林裕森大學讀台灣的東海大學哲學系,原本是準備「繞道」轉美術系,沒想到讀出心得,甚至到南法攻讀哲學碩士,但一年下來,法文讀哲學的障礙如此之高,他跌入人生低潮。

更何況,林裕森說:「普羅旺斯的天氣太好,在那環境下,很難苦讀。」戶外的美景召喚,拉走了林裕森對伏爾泰的專注。

就在打算捲鋪蓋回家之前,林裕森受邀到友人Fabienne Bouchet在普羅旺斯一處小村莊裡的別墅度假。聽說附近有所葡萄酒大學,林裕森想著,不如在返台前「繞道」去上個課,每天喝酒又能拿文憑。此一決定,改變他一生。

人生最暢銷的書

林裕森在葡萄酒大學讀侍酒師課程,不只是系統化開啟了葡萄酒的知識,更打開了他對法國的「接納」,學校位處人口不足千的村子裡,學生都住附近,那半年間,相處緊密,「因為葡萄酒,我好像進入另一個世界,好像窗戶打開了,對法國的理解更深入,開始理解到『風土』。」

林裕森讀得興味盎然,結束後,一位老師又招他去了巴黎第十大學一個堪稱葡萄酒MBA的課程,「我好像找到一個門,進去之後,很難再走開。」

這門課程要到十多個國家上課,一半時間是田野調查,這也奠定他日後的寫作習慣。就在著手論文時,正逢台灣紅酒風潮湧動,林裕森接到曾實習過的法國食品協會招手,返台工作,之後寫出20萬字的「葡萄酒全書」。

「那是我人生最暢銷的書。」林裕森至今共出版14本書,之後13本書總計銷量也不及第一本書,「由此可知那時台灣的紅酒熱超驚人。」

「第一本書暢銷,就覺得freelancer(自由撰稿人)可以做一輩子,好像每天喝喝酒就可以過人生。」林裕森說:「沒想到有一天會進入跟葡萄酒業比較直接的東西。」

風土是一生關注的主題

田野調查,接近風土,是林裕森的基本功。回巴黎寫論文時,順便和謝忠道合作「美饌巴黎」一書,林裕森之後又到了葡萄酒最精采、也是許多人覺得最難的布根地,在伯恩住一年,與釀酒師建立更深的關係,真正進到幕後去觀察。

「那次的寫作計畫很關鍵。」林裕森說,1998年的布根地還處於較封閉的小農時期,因此一旦與釀酒師或葡萄農有共同的熱情時,很容易「打開來」。

他每次去採訪,葡萄園莊主領著去看葡萄園,開橡木桶喝酒,像朋友般交流。林裕森說:「我開始了解風土跟葡萄酒之間的連結。以前都是書上的,這是一個從實際採訪、田野上得來的。」他自1998年後,幾乎每年都回布根地去看新年份、新酒廠。

林裕森深入了解風土這件事。(圖:林裕森提供)
林裕森深入了解風土這件事。(圖:林裕森提供)

林裕森自此確立:「風土,是我這一生花最多時間處理的主題。」

所以在布根地以後,林裕森將目光轉向他視為「第二故鄉」熱愛的西班牙,1999年花了一段時間慢慢進入真正的西班牙生活裡面。從最初因不會西文,寫信去伊比利火腿廠皆石沈大海,到慢慢能用當地語言溝通。

林裕森提出「歐陸傳奇食材」的構想,從食材去理解風土的影響力,吃一片藍莓乳酪或一片伊比利火腿,除了好吃以外,更連結到土地、環境和文化;後來也以同樣概念研究台灣的水果。

打掉重練的醒悟過程

「一生不知喝過多少酒,慢慢就會找到哪些東西比較接近你。」林裕森慢慢在晃盪的葡萄酒杯裡,發現不同價值觀,其中,他最深入的布根地,讓他學到最多,在愛之深之餘,也敢講出布根地的「黑暗之處」,例如布根地白酒提早氧化問題。

林裕森說,侏羅產區在布根地對面,品種相仿,但侏羅古老保守、甚至食古不化,採用跟現代釀酒學脫節的最低技術釀造,卻釀造出可能是全世界最耐久放的酒,對面的布根地雖釀出偉大的特級酒,反而容易氧化,這件事情讓他無法置信。

林裕森深入研究,看出布根地酒廠的痛處在於,現代釀酒學興起,年輕一輩去上了課,回家就改掉以前的釀造方法,卻發現新法釀的酒很難放久,反而是爺爺的方法釀出來的酒,卻是老年份依然活得好好的。

「這件事確實影響我開始去理解自然派。」林裕森說:「畢竟我也是現代釀酒學老師教出來的學生,但慢慢發現很多也許未被證實的、可能是偽科學的東西,被當作真理了。」

自然派回歸老爺爺的作法。(圖:林裕森提供)
自然派回歸老爺爺的作法。(圖:林裕森提供)

林裕森認為,要相信葡萄。(圖:林裕森提供)
林裕森認為,要相信葡萄。(圖:林裕森提供)

林裕森說,現代釀酒學採用保護方式在釀酒,採收完後加二氧化硫使之不氧化,原生酵母因此變得脆弱,只好再加人工選育的酵母,這樣一來,酒一直處在完全保護的狀態下,裝瓶之後只要碰到氧氣的問題,就可能變質,「就像將小孩養在無菌室,不讓他出去接觸細菌,就無法產生抗體,一旦走出無菌室就完了。」

林裕森說,現代釀酒學最大的目標,是讓酒在量產與運送、銷售的過程中,能維持良好水準,不會出現變質意外,「幫葡萄酒業進入現代化,但同時也讓一些傳統、珍貴的東西消失不見。」

曾有一位釀酒師告訴林裕森,以前看父親榨完的汁都變咖啡色,他覺得爸爸腦袋壞掉了,所以他念完書回來,都是加二氧化硫,酒都很乾淨,最後他發現自己錯了,爺爺才是對的,就是要讓它氧化。「這是布根地實際發生的事情。」林裕森說:「很多自然派的想法,就是在解決這些問題。」

林裕森形容這個過程是:「我花了20年去學習葡萄酒,花另外20年去把它忘記。」他指出,這個學習跟忘記的過程,是個辯證關係,因為自然派提出的問題,不是選擇,而是一定要面對的事情。

心之所向自然派

林裕森已在布根地看到很多葡萄酒園這樣做,「他用了自然派的方法,並不是他要釀自然派的酒,而是為了讓酒更健康,他只是去把以前爺爺的方式找回來,找回在工業化過程中遺失的珍貴傳統。」所以自然派發展有一點復古,但同時是要為了走更遠、更創新。

例如,現代的酒慣以單一品種傳遞訊息,Riesling、蘇維濃,有名有姓、易於理解,反之,混種混釀就可能是模糊一片,但現在也有酒要回復以前的混種混釀,其實是回復到土地本來的面貌,也許本來就種兩三個品種,一起採收、一起釀造,完成一個更好喝也更能代表這塊地的酒,而非只是單一品種的特性。

林裕森說,現在布根地的法定產區規範裡,允許在黑皮諾外添加15%以內的灰皮諾跟白皮諾,釀出更完整、均衡的酒,也不會受到太多年份和氣候的影響;波爾多是blending的概念,混不同品種、混不同葡萄園、用不同的橡木桶,透過混釀,缺什麼就補什麼,屬於控制較多的混種。

但林裕森說的自然派混種不一樣,反而是讓釀酒師「把手綁起來」,因為園裡就這樣種。假如葡萄園裡混種十個品種,成熟期不一樣,難以決定哪一天採收,採完了也無法分糟,要一起發酵、釀造、培養,然後裝瓶,沒有釀酒師什麼事。

林裕森說:「我說的blending聽起來是反現代釀酒學,但是我人生喝過很多最精采的酒,通常都是這樣混出來。」

實踐自然派的理想

理念有了,林裕森付諸實踐,除了協力、策畫「喝自然」酒展外,還與台灣酒莊威石東(Weightstone)合作釀酒。

喝自然酒展是一群志同道合者,最初幾家自然派進口酒商合作,在林裕森辦侏羅酒展後攜手合作、擴大,林裕森希望在香港變成亞洲、甚至全球最大的葡萄酒hub時,台灣還有自然酒的niche市場。「喝自然」至今已吸引不少人專程從海外訪台。

「我們做所謂的BN+(Buvons Nature喝自然),就是想點火。要做革命,一定是要拉更多人一起。」林裕森說,與威石東2019做了三款酒,都是B&W,即BN與威士東的合作。

林裕森說,威石東過去也加二氧化硫,現在改為先經激烈氧化,使之非常穩定後,不加二氧化硫、不用人工選育的酵母,酒就可以活得很好,近兩年來釀的酒都未出現氧化現象。

「這並不是什麼技術問題,而是相信葡萄、相信葡萄酒。」林裕森說,以前經典派不允許這樣做,也不允許把這個葡萄放到另一個產區,去跟另外一個葡萄一起做發酵,那是匪夷所思、那叫破壞風土,但是不同的風格相結合,也會產生有趣的結果。

因自然派已慢慢影響其他非自然派的酒廠,原生酵母的使用是其一,還有氧化的方式,泡皮、陶罐的橘酒釀造等等,林裕森說:「沒有所謂經典酒的那些包袱後,就可以做很多事,從歷史上找、從一些亂想中找,就出現很多很驚人的東西。」

Malikuda牽手酒。(記者余承翰/攝影)
Malikuda牽手酒。(記者余承翰/攝影)

Malikuda牽手酒新酒發表會上,林裕森(右三)與出席來賓一同跳阿美族牽手舞。...
Malikuda牽手酒新酒發表會上,林裕森(右三)與出席來賓一同跳阿美族牽手舞。(記者余承翰/攝影)

林裕森認為,在台灣本地釀酒是必然的結果,因為「在地、原生」是自然派的核心。2020年,喝自然跟歌手舒米恩主辦阿米斯音樂節合作「牽手酒」計畫,想釀出更接近理想中的阿米斯音樂節酒。

2019年12月到隔年3月採收Kindeli,時間極短,團隊混種都蘭(出力釀,傳統糯米酒)、卓蘭(威石東的巨峰葡萄、紐西蘭(Kindeli 淡紅酒),以50%-10%-40%比例,手工釀出1000瓶都蘭牽手酒,另以15%-10%-75%比例釀出南島牽手酒475瓶。

比例自然經過一番調整,團隊思考,既然阿米斯音樂節是以部落為中心,這支酒也要以部落為主題,所以要有更多的出力釀,因而都蘭牽手酒有一半是糯米酒;而南島則是文化的跨境連結,所以紐西蘭的Kindeli比例達75%。

牽手酒因此具有文化上的意義。林裕森形容:「做這個酒,會覺得起雞皮疙瘩。後來發現還滿好喝,可能祖靈有保佑吧。」可惜都蘭阿米斯音樂節因疫情停辦。

另因威石東榨完的葡萄皮仍含有很多水分,讓全程參與採收的林裕森不捨丟棄,試做出piquette。這在法國傳統上本是窮人採葡萄園未熟的綠果,回家榨汁、加水發酵、泡皮,釀出低酒精度、帶點氣泡、有一些葡萄皮香氣的劣質酒。

林裕森從自然派角度出發,嘗試這歷史中的飲料。一般piquette是加蘋果汁,林裕森考慮甘蔗更能代表台灣,就加甘蔗汁、水,以二氧化碳泡皮,發酵5天,變成約5%酒精度的氣泡酒,稱之為自然派的RTD(ready to drink)。因效果不錯,2021年的B&W計畫還會續做。

當自然派的點火人

「自然派的目標,是要在葡萄酒世界中,放掉因為現代釀酒學造成的非常單一價值觀。」林裕森說,自然派是一個反省的機會,長出新的可能性,讓葡萄酒可以回到更迷人的時代。

林裕森勤勤懇懇地著作、演講、辦活動,「我把它當作是島內革命,想辦法讓本地人了解自然派。我們其實只想點火而已,火點起以後,就不用浪費我們的時間了。」

對於葡萄酒的各種理論,經過20年的學習與捨棄、轉化,林裕森說:「葡萄酒就是一個很簡單的飲料,不用想那麼多,只問好不好喝。」一杯晶瑩的醇酒,就是答案。

愈來愈多葡萄園認同自然派的作法。(圖:林裕森提供)
愈來愈多葡萄園認同自然派的作法。(圖:林裕森提供)

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