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食材供應短缺 餐廳業者應戰

全美各地餐館近來紛紛重新恢復營業,但供應鏈面臨壓力,讓餐館買食材遇到難題,食客盤中食物恐怕得調整。Getty Images
全美各地餐館近來紛紛重新恢復營業,但供應鏈面臨壓力,讓餐館買食材遇到難題,食客盤中食物恐怕得調整。Getty Images

今年夏天早些時候,餐飲服務業老板米勒(Nadav Mille)發現食材皮塔餅奇缺,必須想方設法緊急調度。

米勒和他妻子在佛蒙特州克拉夫茨伯里擁有一家名為Chef Nadav的小型餐飲服務公司,供應各式美食,其中包括地中海食物;他通常提前幾周從食品分銷商Sysco訂購皮塔餅這類食材,但最近一次訂購後,在預訂送貨前大約12小時突然被告知缺貨。

米勒訴述這個令他措手不及的經驗,他接到Sysco電話,通知隔天、甚至可預見的未來幾天都沒辦法送貨;於是他開始四處打聽哪裡有貨,在波士頓超市全食超市(Whole Foods)找到需要的食材,第二天又開車外出收購,一連兩天各開車3.5小時後,終於買到需要的皮塔餅,比起原本跟Sysco訂購,費用加倍。

針對臨時因缺貨而無法依約送貨,Sysco公司發言人透過聲明回應,指稱該公司對於不得不延遲或暫停為不同地點的有限客戶提供服務感到遺憾,預計這些問題只是暫時的。

全美各地餐館因疫情而停業數月後,近來紛紛重新恢復營業,但不表示生意可馬上回籠。一來,新冠變種病毐Delta來勢洶洶,阻撓復甦;二來許多業者仍人手不足;三來,供應鏈面臨壓力,連帶讓餐館買食材遇到難題,食客盤中食物恐怕得調整。

Sysco執行長霍里坎(Kevin Hourican)本月稍早與分析師舉行電話會議時表示,外食供應鏈正承受巨大壓力。問題在於某幾類食材供不應求,與Sysco合作的一些供應商難以完成訂單,連帶導致Sysco有些產品缺貨。

鑑於新冠疫情病例再增,假如顧客又開始避免外出就餐,餐廳食品需求可能再次趨緩;目前供應鏈問題讓餐廳業本已岌岌可危的處境更添不確定性。

致力為獨立餐飲業者發聲的獨立餐廳聯盟(Independent Restaurant Coalition)執行董事波爾馬(Erika Polmar)說,疫情爆發以來一直耳聞供應鏈中斷的訊息;疫情開始時,餐廰供應鏈關閉,如今沒辦法說恢復就馬上恢復。

米勒還在尋找波士頓供應商以充份供應皮塔餅需求;除了皮塔餅,鷹嘴豆也缺貨,雖已從當地供應商買到,但擔心夏天過去、收穫季節結束,將買不到這些食品。

為求因應,米勒已為了張羅蔬菜和其他食品開始聯繫波士頓供應商 ,並找到不供貨給佛蒙特州的波士頓供應商,在那邊開戶合作;此外還添購新冰櫃囤貨。

米勒不是唯一苦於尋覓足夠食材的人。在紐約市,著名素食餐廳Dirt Candy主廚兼老闆科恩(Amanda Cohen)為了需要的蔬菜也費盡心思、四處張羅。

科恩說,對於甜菜餐點,他們希望使用甘蔗甜菜,這種甜菜與其他甜菜不同,切開時會看到粉紅色和白色的環形,就像甘蔗色的靶心;但目前,科恩找不到大小合適的甘蔗甜菜,只好改用金色或紅色甜菜。

對許多人而言,這似乎是小小改變,沒什麼大不了,但對科恩來說並非如此;她說,兩年前這是不可接受的,本來一直可從一些供應商買到甘蔗甜菜,現在壓根沒貨。

所以,在整個疫情期間,科恩不得不簡化菜單。

科恩說,他們不再大量製作彩虹蔬菜,那些顏色的蔬菜已不像過去那樣買得到,不得不加以調整。因應之道是,她開始多管齊下,在各分銷商下訂單,並假設有些來源永遠不會或延遲送貨,事先備妥應變計畫。

科恩也跟米勒一樣,比過去更仰賴冰箱,她必須提前採買,放入冰箱延長蔬菜保鮮期; 她說,以往步入式冰箱通常用來存放當天晚上要使用的預製食物,如今幾乎變成雜貨店,像是一個蔬菜倉庫。科恩說,他們其實最希望天天都能買到當天的新鮮蔬菜,如今再也辦不到了。

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