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阿基師的徒孫

鄭重聲明
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我的廚藝平凡,但是家族聚餐要我擺上一桌,還應付得來。美國流行一家一菜,每家帶來拿手菜,談詩論藝,切磋食譜,聚餐的目的在聯誼,我就更能大膽地宴客。朋友們都喜歡吃我的牛肉麵,我的菜單只要列出這道,就不用擔心有人臨時有事不克出席。我的牛肉麵做得道地,是經由名師指點的。

大姊是我的廚藝偶像,她曾經拜台灣知名大廚阿基師為師,不論台灣小吃或各類中西美食,從包子、餡餅到蛋糕、奶酪,樣樣難不倒她。我的牛肉麵最初就是經由大姊口授,我心領神會後在腦海中慢慢燉出的。算來,我也是阿基師的徒孫。但煮了幾次,怪!湯頭就是少了那麼一點阿基師的味道。

某年,好友劉又明醫師宴客,邀請大家吃牛肉麵,席設她府上的花園。與會者口中大啖牛肉,你一言我一語,各個都是美食家。有人說湯頭一定要用大骨熬整夜,有人說牛的每個部位熬煮出來的味道都不一樣,選肉也是一門大學問。最後的結論就是劉醫師那一鍋湯特別獨到。回家後,我選牛肉、挑牛骨,也嘗試要煮一碗像樣的牛肉麵,試了幾次,煮出來的牛肉夠香、牛筋夠軟,不足的是,湯頭還有極大的改善空間。

我請教劉醫師,終於拿到她的獨家祕方:牛肉煮好後先撈起,以滷汁做為湯底,加水後,再用大骨、雞腿、雞湯一起熬煮,這樣肉也不會因為煮太久,失去原味。原來劉家牛肉湯特有的甜味,來自雞汁。

去年回台灣,老公邀請同學到家中小聚,人數頗多,我想,就煮牛肉麵吧!只要準備一鍋牛肉,就能滿足眾人。一大早,我上傳統市場,走到牛肉攤販前,跟老闆娘說我想煮牛肉麵。老闆娘只簡單問一句:「你有多少客人?」然後胸有成竹,二話不說,幫我挑了上好的牛筋、牛肉、牛肚,用快刀一片片切好,又從冰箱取出一大包牛骨,外加兩包中藥香料,說牛骨和香料包是附贈的,並將她的滷汁祕方傾囊相授。老闆娘還指著隔壁攤說:「他們家的麵條是自己做的,特別Q彈好吃,他們的水餃也一級棒,除了牛肉麵,你還可以煮牛肉水餃。」自家賺錢之外,還幫鄰居拉了一筆生意,這就是我喜愛傳統市場的原因——平淡中有著濃濃的人情味。

回家後,我擷取大姊、劉醫師及市場老闆娘三位名師的精華,用愛心細燉慢熬一鍋牛肉,果然受到好評。在香氣瀰漫的斗室,老同學們憶昔日校園往事,漫談未來退休展望,人人笑逐顏開。那一刻,我很自豪地告訴自己,不愧是阿基師的徒孫了。(寄自內華達州)



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