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懷舊老味道 經典江南菜

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●茄汁蝦仁鍋巴

童年時代,令我記憶最深刻、最嘴饞的一道菜就是「茄汁蝦仁鍋巴」。特別喜歡當那滾燙的湯汁澆淋在熱鍋巴上時發出的滋滋聲,頓時滿屋飄香,令人食欲大開。那種吃在嘴裡香酥鬆脆、酸甜可口的味道,沁人心脾,回味無窮,至令難以忘懷。

第一步:製作鍋巴

1.將糯米浸泡在水裡過夜,第二天放在蒸鍋裡蒸熟;

2.把蒸熟的糯米平鋪在烤盤上,放入250℉烤箱裡烘乾,注意不要烤焦。亦可放在太陽底下自然曬乾,然後備用。

第二步:備料

蝦仁100克(加少許鹽、白胡椒粉、蛋清和生粉醃一下)、什錦果豆100克、新鮮檸檬1/2顆(榨汁備用)、番茄醬2湯勺、白醋1湯勺、白糖2湯勺、雞精粉少許、鍋巴100克。

第三步:烹飪製作

1.將油加熱至八成,把事先準備好的蝦仁放入鍋裡快速翻炒,然後盛起放入碗中。

2.少許油加熱,將什錦果豆放入鍋裡翻炒片刻,加入一小碗清水和所有調料後烹煮片刻,加入蝦仁,然後勾薄芡汁盛起備用。

3.起油鍋加熱至八成,放入鍋巴煎炸,當鍋巴呈現出爆米花那樣乳白色的膨鬆狀態時,即可起鍋撈起。

4.將蝦仁芡汁澆淋在剛炸好的熱鍋巴上,頓時香味四溢,一道美味佳肴展現眼前。

小叮嚀:

茄汁蝦仁鍋巴是一道傳統的江南菜,除了蝦仁外,亦可以選用其他的肉類和蔬菜,同樣妙不可言。關鍵此菜要趁熱吃,才能充分體現其口齒留香,意猶未盡的特色。

●上海本幫熏魚

上海本幫熏魚通常選用活的青魚作原料,運用上海濃油赤醬的烹調特色,是一款膾炙人口的上海特色本幫菜。但在北美地區沒有這種活的青魚,於是選用鯇魚來替代,居然以假亂真,騙過了許多上海老饕客。

第一步:備料

將鯇魚切成2公分厚的魚片,再順骨切開分成兩片。加料酒、蔥、薑、鹽醃製3~4小時。

第二步:滷汁調製

1.取生抽2勺、老抽1勺、冰糖70克、八角3粒、花椒10粒、香葉3片、蔥段2根、生薑4片、料酒1勺、五香粉少許、水180克。將上述所有材料放入鍋內熬煮10分鐘或以上時間,待滷汁呈濃稠狀態時,過濾取汁備用。

第三步:烹飪製作

1.起油鍋加熱至八成,把魚片放入煎炸,此時要掌握好火候,不宜太大火。待魚片呈現淡金黃色時,魚片基本定型了,就可以翻身再炸,直至兩面都呈現金黃色。

2.將炸好的魚片浸泡在調製好的滷汁中片刻,就可以撈起裝盤。

小叮嚀:

炸魚時請注意火候,火不宜太大,魚片定型之前請不要翻動,否則魚片容易破碎,影響外觀。炸好的魚片放入滷汁時,滷汁最好是熱的,這樣魚片更容易吸收入味,餘味無窮。

茄汁蝦仁鍋巴 茄汁蝦仁鍋巴
茄汁蝦仁鍋巴材料 茄汁蝦仁鍋巴材料



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