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讓全家歡呼的美味提案

香蔥燒肉卷。(圖:親子天下提供) 香蔥燒肉卷。(圖:親子天下提供)
香蔥燒肉卷。(圖:親子天下提供) 香蔥燒肉卷。(圖:親子天下提供)

文/袁櫻珊 摘自親子天下《台菜女兒餐桌之旅》

●香蔥燒肉卷

夏夜的內湖,很靜,只要青蛙和藍鵲不要太叫囂。樓上鄰居的沖水聲和走動的節奏,都清清楚楚。空氣中飄來遠處稻草餘燼的味道,很香,這是兒時的氣味,思緒牽引出小學放暑假回彰化老家,和堂哥、堂姊們騎著腳踏車追逐,在田裡抓青蛙玩耍,然後吃清冰淋糖水和果醬的無憂童年。

孩子們看完DVD都睡了,這樣很好,我可以更專注在手裡的美好。向火鍋店買了喜愛的培根豬肉片,以鹽麴、蒜末、薑末、酒、蜂蜜、卡疆粉、黑胡椒、麻油抓醃,半小時後自冰箱取出,包入比例相當的蔥白與蔥綠。心與神都專注在肉要捲得扎實漂亮,心物合一的歷程很令人愉悅。腦海裡浮現的是大叔、大寶和二寶隔天中午在家吹冷氣享用午餐的畫面,光是想都替他們感到幸福。此時,大叔從旁邊飄過,幽幽吐出:「這麼晚了妳還在做肉卷,真是個孤獨的美食家。」我不怕孤獨,我比較怕心寒。

肉卷煎上色後,倒入醬油、酒和味醂煨入味。撕了一小塊肉試吃,不免讚嘆哎唷我的媽,這肉片的口感腴滑,裡頭的蔥真香,攝入了肉汁、醬汁與香料的魂魄。層層裹覆的肉卷鑲著汁,因為豐厚,口感比直截了當地炒肉片更加柔嫩。

半夜真不該做這個!我又捏了一卷來吃,內心激動地想叫醒大家:「不要睡了,快來趁熱吃!」不用炭火烤,而用平底鍋或橫紋鍋煎,雖少了些豪邁與原野的氣息,然而卻是都市人家的方便之道。做成肉串,頗有居酒屋的風味,除了下飯也下酒,餐後沏壺茶解油和聊天,很適合招待客人。

材料:培根豬火鍋肉片500克、青蔥3根。

肉卷醬汁:醬油2大匙、料理酒2大匙、本味醂2大匙。

肉片醃料:鹽麴2大匙、蒜頭3瓣切末、薑3片切末、蜂蜜1大匙、料理酒2大匙、卡疆粉(Cajun)1大匙、黑胡椒1小匙、香麻油1小匙。

作法:

1.備料,以醃肉料抓醃肉片後,放入冰箱至少20分鐘。蔥先切成段,再粗切成絲,蔥的寬度要長於肉的寬度,比較好捲。調製肉卷醬汁。

2.將肉鋪平,肉片尾端撒些麵粉或太白粉,抓入蔥白與蔥綠各3~5根,牢實嚴密地捲起。

3.熱鍋,倒1小匙油,肉卷的接合處朝下,煎上色後翻面,煎至整體上色後即先夾起。肉不熟沒關係,因為還要去泡湯。

4.原鍋倒入醬汁,放入肉卷,以小火燒至醬汁轉濃即完成。串成肉串後可撒上芝麻粒和柴魚碎添香綴飾。

●外婆的高麗菜肉丸子

這是奶奶等級的寶貝肉丸子,在我心裡的地位很崇高,因為它是愛與傳承的集合。

外婆生了九個女兒,大年初二女兒和孫子們回娘家,整間房子鬧哄哄的,她總會炸兩大盤堆得高高的高麗菜肉丸子,剛炸好真是香噴噴的很涮嘴,一顆接一顆地吃不停。有時,吃完丸子就飽得吃不下飯了。

我覺得當時的長輩真聰明,這丸子有菜有肉,營養很均衡,重點是很好吃,很有滿足感。

每個家的年菜總不相同,然而大體的象徵意義都是團圓、圓滿與富足,是心念也是期許。除了高麗菜和絞肉,還會加上胡蘿蔔、豆(掛)薯、蔥花、蒜末等。所有的配料,用蛋和麵粉將大家聚攏,再捏成圓,下鍋油炸至香酥定型。許多彰化的同鄉告訴我,這也是他們家的年菜。父母都是彰化人,然而,只有外婆這系譜有這道菜,叔伯家則無。

外婆離開好多年了,這丸子還是如常的出現在女兒們的過年餐桌上,而且每個阿姨做的味道都不太一樣。母親離世後,每每在阿姨家吃到這肉丸子,總會更加思念母親及將這道菜傳承下來的外婆。

沒吃高麗菜肉丸子好像就過不了年,人生就無法前進到新的一年!我雖已中年,吃到這肉丸子時,還是會像個孩子,一顆接著一顆。

材料:絞肉300克、高麗菜1/3個、洋蔥1/2個、胡蘿蔔1/3根、豆(掛)薯或荸薺1~2個、蒜頭5瓣、蔥1根、雞蛋1顆、鹽1/2小匙、醬油膏2大匙、胡椒粉1小匙、糖1大匙、麻油1小匙、麵粉3大匙。

作法:

1.備料,高麗菜、洋蔥、胡蘿蔔、豆(掛)薯、蒜頭和蔥全部切成細丁。

2.絞肉中打1顆蛋,加入蔬菜丁,添鹽、醬油膏、胡椒粉、糖、麻油,攪拌均勻,慢慢倒入麵粉,攪拌至有黏性即可。將丸子塑形成乒乓球大小備用。

3.熱油鍋,油溫約160~180度,手放在鍋子上方會感到燙的程度丸子再下鍋,下鍋要冒泡泡才是油溫夠高的狀態。用中火將丸子半煎炸至金黃,炸至內裡全熟便可轉大火逼出多餘油脂,撈起丸子瀝油。上桌前點鋪些芹菜葉、九層塔或香菜葉即是圓滿。

外婆的高麗菜肉丸子。(圖:親子天下提供) 外婆的高麗菜肉丸子。(圖:親子天下提供)



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