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料理功夫|自製陳皮

步驟2.「去寸白」:用木質的小勺子,輕輕刮去橘皮內壁上白囊膜叫去白。圖左為去白的橘皮。 步驟2.「去寸白」:用木質的小勺子,輕輕刮去橘皮內壁上白囊膜叫去白。圖左為去白的橘皮。
圖為作者密封沉藏十個月的陳皮。 圖為作者密封沉藏十個月的陳皮。

每到橘子上市的時節,看到剝下的橘子皮隨手扔掉,我都感到十分可惜。雖然,也有人捨不得扔掉的人用它來泡水作醬或製作陳皮,但據我的觀察,現今的作法都比較草率隨意,且不得法。

陳皮作為中華料理中獨特的調料品,具有去腥增鮮、解除油膩,利於消化等作用。中華最古老的藥典《神農本草經》有橘皮的具體介紹,而且將其列為上品,有「性辛溫,有去臭下氣」之功效。後來,人們慢慢地發現橘皮「以陳久者為佳」。到了元代以後,「陳皮」的稱謂就取代了橘皮。

在傳統的中藥中,剝下來的橘子皮,分別是「橘紅」和「橘絡」兩味作用不盡相同的藥材。橘紅作為製作陳皮的原料,是指橘子果實表皮外層稱橘紅色的部分,而橘絡是指橘子果皮內層白色的筋絡。早在魏晉時期,陶弘景的《名醫別錄》中就有「去寸白」的要求,此後,製作陳皮的藥典均保留了這個環節:即剔除橘皮內壁上白色囊絡是製作陳皮必須的程序。

「去寸白」的具體剔除法,很簡單,就是用木質的小勺子慢慢刮掉即可。這樣既可以減低橘皮的苦澀,也可以保證陳皮的純度和香性。

材料:

成熟橘子6~7個、鹽少許。

作法:

1.挑選好成熟的橘子,煮開一鍋水後加鹽少許,將橘子焯水去蠟。

2.再用清水洗淨,擦乾後剝皮。

3.剝下橘子皮後,將皮內側白色部分向上,用木質的小勺子,輕輕刮去橘皮內壁上的白色囊膜和絲絡,叫「去寸白」。

4.放在通風有陽光地方完全曬乾。

5.將曬乾的橘子皮放入籠屜蒸,水開後,繼續蒸約10分鐘左右。

6.橘子皮蒸透後,取出再次曬乾。用同樣的方法,再蒸再曬。

7.自製陳皮,新鮮的橘皮完成三次蒸透和三次曬乾的過程。

8.將三蒸三曬過的橘皮放入密封的容器裡保存。

9.密封保存,緩慢發酵,時間對陳皮的優劣至關重要,沒有經過90天以上的密封發酵,就不能稱為陳皮。

10.經過90天以上的密封乾燥發酵後,開啟密封蓋,裡面的陳皮馨香四溢。

小叮嚀:

1.陳皮的傳統作法是三蒸三曬。由於如今市場買到的橘子,為了外表美觀多擦抹過食用蠟,故我多加了一道用鹽開水焯水的程序。

2.帶有密封蓋的咖啡玻璃瓶拿來自製陳皮,密封性能很好,乾燥發酵出的味道醇香。

材料 材料
步驟3.放在通風有陽光地方曬乾、曬透。 步驟3.放在通風有陽光地方曬乾、曬透。
步驟5.密封,放在陰涼處沉藏60天後,方可打開。 步驟5.密封,放在陰涼處沉藏60天後,方可打開。
步驟4.橘皮要完成三次蒸透和三次曬乾的過程。 步驟4.橘皮要完成三次蒸透和三次曬乾的過程。
步驟1.將橘子用加鹽的水焯過去蠟,再用清水洗淨,擦乾後剝皮。 步驟1.將橘子用加鹽的水焯過去蠟,再用清水洗淨,擦乾後剝皮。



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