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春天食蔥正當時 鮮甜不辛辣

麻油雞肉飯。(記者董俞佳/攝影) 麻油雞肉飯。(記者董俞佳/攝影)
芥菜炒小魚。(記者董俞佳/攝影) 芥菜炒小魚。(記者董俞佳/攝影)

乍暖還寒之際,許多當季食材正好吃,俗稱紅蔥頭的「珠蔥」原是作為調味用途,台灣美福大飯店米香餐廳主廚陳永華表示,珠蔥口感與一般的蔥不同,尤其春天特別好吃鮮嫩,口感不辛不辣,簡單清炒就很好吃。除此之外,芥菜也是當季食材,簡單清炒就十分下飯。

●清炒珠蔥

用一點豬油將蒜頭爆香,視個人喜好,如果不吃蒜頭,就把珠蔥白色段先放入鍋內爆香,依序放入綠色蔥段,加少許高湯、一點鹽巴或雞粉調味,炒至軟嫩就可起鍋。

材料:珠蔥300克。

調味料:可加鹽巴或雞粉等,酌量調味使用。

作法: 

1.蔥段洗淨切段、蔥白、蔥綠要分開。

2.蔥白先爆香、再下蔥綠。

3.簡單調味快炒隨即起鍋。

小叮嚀:

除了清炒之外,珠蔥也適合一般的家常料理,比起一般的蔥,更加有溫適的口感。珠蔥炒蛋或者切細後放入味噌湯,都十分適合。

●芥菜炒小魚

芥菜也是正當季蔬菜,芥菜心炒小魚也適合一家大小,小魚本身帶鹹,不需太多調味,就很有味道。很多人覺得芥菜太硬,陳永華說,芥菜炒之前要先用汆燙的方式先軟化,然後再切絲,炒起來比較快。

材料:

蔥20克、包心芥菜200克、豬油2茶匙。

調味料:

雞粉或淡色醬油酌量少許糖、米酒酌量。

作法:

1.豬油熱鍋、蔥段爆香拌炒。

2.放入切好的芥菜拌,再放小魚炒。撒酌量鹽巴、米酒起鍋。

●麻油土雞飯

這道菜取用比較辛辣、香氣較足的老薑,老薑纖維較粗,可以先切薄片,跟麻油一起小火拌炒依序再放入香菇,雞腿肉一起爆香拌炒,再放米酒、鹽巴、以及些許冰糖。隨後再把浸泡15分鐘的長糯米,一起放進去拌炒均勻,炒到米酒收汁就可以,再放到盤子中蒸,約25分鐘取出再拌均勻即可。

材料:

長糯米200克、去骨雞腿肉150克、乾香菇10克、枸杞、老薑20克。

調味料:

麻油30克、米酒80毫升。

作法:

1.將長糯米浸泡15分鐘。

2.老薑切薄片爆香後跟麻油拌炒。

3.放入香菇、雞肉爆香。

4.放入米酒、雞粉、少許冰糖。

5.放入泡好的長糯米進入拌炒直到米酒收汁。

6.放入盤子蒸25分後拌均勻即可。

清炒珠蔥。(記者董俞佳/攝影) 清炒珠蔥。(記者董俞佳/攝影)



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