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調控血糖 也別吃得苦哈哈

彩椒甘甜山苦瓜鑲肉 彩椒甘甜山苦瓜鑲肉
牛肉&香草蔬菜茄汁湯 牛肉&香草蔬菜茄汁湯

今日主廚/林芝蕙(翔齡牙醫診所負責醫師、《新北市牙醫》雜誌諮議)

為了讓家中長輩有愉悅的晚年生活,依據控制血糖的狀態,適度放寬飲食內容限制,我認為有其必要。因為「吃得下」肯定比食欲不振、不吃不喝好太多!

曾為了讓媽媽在不依賴藥物前提下,更有效控制血糖,我將含醣的食物如五穀根莖、水果及奶類,完全從食物菜單中去除。藉著變換更多種類的蔬菜及豆魚蛋肉,以攝取充分的營養元素,避免飲食不均衡。

媽媽的飲食總是特別烹煮,即使她口裡說著好吃,但終究會察覺自己的飯菜跟別人不一樣。有一天我走進廚房,突然看到媽媽端起外籍看護吃剩的半碗白飯,正津津有味地品嘗。我才驚覺,原來咀嚼米飯的甜蜜口感,是她始終難以忘懷的滋味。

於是,我開始調整媽媽的飲食菜單。

●鮭魚鮮菇和風炊飯(4人份)

將米飯融入料理,由富含Omega-3脂肪酸的鮭魚領軍,與含有豐富微量元素硒的香菇相互搭配。糙米含有豐富纖維質及維生素B群,牛蒡高纖及含多種營養素可降血糖、血脂。相較於台式大火油膩炒飯,炊飯更無負擔。

材料:

糙米1杯、鮭魚1塊380克、海帶芽10克、乾香菇5朵、胡蘿蔔100克、牛蒡60克、鴻喜菇120克、四季豆70克、蔥花、清酒1大匙、醬油1大匙、味醂1/2小匙。

作法:

1.糙米至少浸泡40分鐘以上,最好能至4小時;鮭魚切塊去刺, 撒少量鹽及黑胡椒;海帶芽清洗後泡水;乾香菇切絲;胡蘿蔔切絲;牛蒡切絲;鴻喜菇剝成小塊;四季豆氽燙後切段。

2.糙米放入電鍋內,並加入1.1倍的水。(糙米與水的比例為1:1.2;但需加上調味劑體積及其他材料亦會出水)

3.加入其他處理好的材料及醬油、味醂、清酒等調味料。

4.外鍋使用1.5杯水,開始烹煮。待電鍋跳起後繼續燜煮約30至40分鐘,打開後趁熱加入燙過的四季豆及蔥花拌一拌,即可上桌了。

小叮嚀:

1.無論燉飯或炊飯,建議青菜不要一起煮,因為容易退色。

2.拉長炊飯及燜鍋的時間,可增加材料及米飯的柔軟,更有利於銀髮長者的咀嚼。若喜歡較堅硬Q彈的口感,可再斟酌減少時間。

●牛肉&香草蔬菜茄汁湯(4人份)

微酸微甜的番茄加上迷迭香,加上能輔助治療糖尿病的洋蔥,共同熬煮作為湯底。芹菜與牛肉的相互搭配,尤其是這一道料理的食療特色。芹菜富含膳食纖維,有助減少人體對牛肉中脂肪和膽固醇的吸收,適合糖尿病合併心血管疾病的患者食用。

材料:

牛腱300克、西洋芹150克、洋蔥半顆、番茄3粒、豌豆50克、大黃瓜I /3條、雞高湯2000毫升、白酒4大匙、迷迭香3枝(切成小段)、鹽、黑胡椒適量。

作法:

1.牛腱切成適口大小;西洋芹、洋蔥切薄片;番茄水煮過再打成泥;豌豆氽燙後斜切;大黃瓜切小塊;迷迭香切小段。

2.將牛腱肉撒入部分的迷迭香及一半的白酒,醃5分鐘。

3.開中小火,將芹菜及洋蔥放入鍋中,炒至洋蔥變透明。

4.放入牛腱,並稍微炒過,再加入剩餘的白酒 。

5.倒入雞高湯及番茄泥,放入大黃瓜、迷迭香,加入鹽及黑胡椒調整味道。

6.以小火續煮約10至15分鐘,牛肉及大黃瓜煮至喜歡的熟度即可熄火。放入汆燙後的豌豆,就可以端上桌溫暖享用。

小叮嚀:

迷迭香、百里香或巴西里等各有不同香氣,選擇端視個人喜好,皆可嘗試。

●彩椒甘甜山苦瓜鑲肉(4人份)

以較少油脂的雞肉取代傳統做法中的豬肉更養生,且不影響口感,因為加入了祕密武器「鹹鴨蛋」。這道4人份的料理只用一顆鹹鴨蛋(約含850毫克鈉),加上其他調味劑及材料本身的鈉含量計算,遠低於2400毫克。

材料:山苦瓜1條、雞腿肉(或里肌肉)350克、三色彩椒共450克、木耳70克、胡蘿蔔100克、粉絲45克、鹹鴨蛋1顆、雞蛋2顆、太白粉2大匙、鹽與白胡椒粉適量、醬油1茶匙、魚露1/2茶匙、蔥花。

作法:

1.山苦瓜去籽切成1.5公分高的圈狀,並先氽燙;雞腿肉去皮剁成碎肉;彩椒切塊狀;木耳、胡蘿蔔切碎;粉絲切小段;鹹鴨蛋切小丁。

2.容器放入雞絞肉、木耳、胡蘿蔔、冬粉、鹹鴨蛋、部分蔥花、雞蛋,並且放入醬油、胡椒粉及少許的鹽拌勻成為內餡備用。

3.取適量內餡握成球狀,外表沾上太白粉,填入苦瓜圈中並壓實。

4.放入鍋中並以小火煎至香味飄出。

5.鍋中加入適量的水(大約與苦瓜上緣齊平),蓋上鍋蓋續燜10分鐘至肉餡熟透。 接著放入甜椒、枸杞再烹煮約1分鐘,將苦瓜圈及彩椒都盛出擺盤。

6.鍋中湯汁加入胡椒粉、魚露及太白粉水煮至濃稠後熄火,撒上蔥花淋上擺盤。

小叮嚀:

山苦瓜以金屬湯匙去籽並先氽燙,是為降低苦味。切成1.5公分較短的圈狀,是為了加速熟成的時間。也因容易造成內餡脫落,故以太白粉加強黏稠度。

鮭魚鮮菇和風炊飯 鮭魚鮮菇和風炊飯



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