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書摘 | 為小情人做早餐

●荷包蛋

匆匆忙忙,去學校上課前先煎了荷包蛋,再微波師大夜市買回來的「許記」生煎包。我越來越忙碌,鮮有閒暇下廚做菜;現在兩姊妹也忙,每天早出晚歸,只偶爾在家吃早餐。希望她們每天出門前能好好吃一頓早餐,冰箱的食材中以蛋最容易烹製,簡便,合理,遂常出現在我家餐桌上。

荷包蛋是很多家庭的尋常早餐,杜十三〈吃早點〉前三句:「用我的坦白沖兩杯牛奶/再用妳的體貼煎兩個荷包蛋/我們在倒影清晰的玻璃茶几上」。蛋很便宜,大概是動物性食材中最廉價的。可乾隆皇帝吃的雞蛋卻是一枚十兩銀子;當時清廷內務府官員開水賬,嚴重貪瀆,《清稗類鈔》載:

乾隆朝,大學士汪文端公由敦一日召見,高宗從容問曰:「卿昧爽趨朝,在家曾喫點心否?」文端對曰:「臣家貧,晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰:「雞蛋一枚需十金,四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲,卿乃自言貧乎?」文端不敢質言,則詭詞以對曰:「外間所售雞蛋,皆殘破不中上供者,臣故能以賤直得之,每枚不過數文而已。」上頷之。

蒸、煮的蛋包也類似荷包蛋,從前的中原農村,客人來訪,例煮蛋包招待:雞蛋打進沸水中,煮兩三分鐘熄火再燜一下,盛在放了糖或蜂蜜的碗中,喚「雞蛋茶」。日前走訪連城、冠豸山,品嚐到當地特產白鴨蛋,白鴨蛋加枸杞蒸熟,淋上客家米酒、蜂蜜,也是盛在小碗中吃。最早吃雞蛋茶的習俗是在新婚之夜,洞房之前,新娘新郎各端一碗,互吃對方碗中的蛋,意為「合抱蛋」,久而諧音荷包蛋。

徐望雲有一首情詩名為荷包蛋:「我是林間難以融化的重雪/四面守著你有千言萬語,在黑夜/在暖黃燈光照亮了寂靜的屋內/啊!這就是我的一生」,喻蛋白未融化的積雪;喻蛋黃為被白雪包圍的暖黃燈光,不肯熄滅,訴說等待,思念。詩情濃厚,不過那形狀並非荷包蛋,而是太陽蛋。太陽蛋是單面煎蛋,蛋白熟、蛋黃半生,才能看得到蛋白包圍著蛋黃;煎好的荷包蛋則是半月形,似荷包而得名,由於蛋白對折,僅能隱約看見包裹在內的蛋黃。

荷包蛋要美味,首先不能用到壞蛋。到處亂跑的土雞,和囚禁著飼養的雞所下的蛋,兩者的味道有天壤之別。我有時逛傳統市場,每邂逅土雞蛋輒放縱購買,煎、炒、煮、滷都很好吃。有一次在彰化「黑公雞」吃到土雞蛋,驚嘆其美,竟停不下來,一口氣吃掉十幾枚水煮蛋。

很多人一生初次的烹飪經驗是煎荷包蛋,工序很簡單,較佳的鍋具是平底鍋,用少量的油加熱後,仔細打入蛋,以小火單面煎熟,撒入適度的鹽,對折如半月狀,翻面,稍加續煎即成。最要緊的是手勢須溫柔謹慎,專心致志,以免破損,並呈現柔嫩的口感。也有繁複豪華版的荷包蛋,大仲馬錄自《皇家食譜》的荷包蛋,用鴨汁襯托:煎15個荷包蛋,烤12隻鴨,取烤鴨的肉汁,加鹽、胡椒粉,趁熱澆在荷包蛋上。

荷包蛋可獨食,更宜搭配熱呼呼的米飯或麵條。我歡喜蛋黃煎至七分熟,半流質的蛋黃乍遇燙嘴的飯麵,立刻激發出不可思議的香味,在口腔中激盪,纏綿,熱烈擁抱。那荷包蛋未送入嘴,蛋白如凝脂微微顫動,蛋黃橙亮飽滿著熱情,啟齒是流白飛黃。

阿雙小學一年級時,有一天孝心突然爆發,說要燒菜給我吃。燒什麼菜呢?煎荷包蛋。我搬椅子到瓦斯爐前,抱她站上去,平底鍋內燒熱油,謹慎打入雞蛋,我的右手握著她的小手,先煎單面,小心翼翼再翻面續煎。這是小妞初次燒菜孝敬老爸,我忽然升起一種「皇恩浩蕩」的感激之情,我當然不曾吃過這麼美味的荷包蛋。啊,吃了這顆荷包蛋,我甘願做她一輩子的僕人。

●烤豬肋排

古亭國小運動會,二年級表演客家歌謠舞蹈,阿雙看見我顯得很高興,先要我去跟班導師打招呼,然後一直偎在我身旁。

我通過觀景窗看她表演,似乎很能沉醉在舞蹈的愉悅裡,動作中總是帶著笑容,非常美麗燦爛,在數百個服裝相同的學童中我一眼就能認出她。

表演結束,有人拍拍我的肩膀,我回頭,楊照說:「我剛剛就看你邊拍照邊一直笑。」原來他的小孩也在古亭國小,是音樂班三年級。聽說古亭的音樂班很出名,莊裕安的妻子就在這裡教小提琴。

楊牧、盈盈請我們到「明福餐廳」晚餐。下午先到他們家,阿珊、阿雙都愛極了那隻黑狗「Happy」,尤其是雙,還帶了一根骨頭作為見面禮。我們邊喝楊牧調的Martini酒,邊聊這隻奇特的臺灣土狗,毛色亮麗,顯然很健康。我不曾見過這麼乖的狗,整個下午,完全沒聽見牠吠,安靜地坐在主人旁,或隨處走走,只有盈盈宣布要帶牠出去散步,才興奮地躍動著。聽說牠非常乖巧,只告訴牠一次臥房、書房不准進去,就從此不敢進去,只會乖乖坐在門口;楊牧睡午覺時,還會踮起腳尖走路。

兩天後,阿雙掩不住喜悅告訴我:「盈盈阿姨和楊牧伯伯明天要去東海大學,等一下會送Happy來我們家住四天。」

回家時,見阿雙在一樓門廳等候Happy,我上樓煮麵吃飽了,阿雙按對講機詢問盈盈家的電話號碼,她要打電話去催促。

盈盈終於送Happy來了,門還沒開就聽見阿雙高亢的聲音。盈盈交待完注意事項之後即離去,我看她和Happy都依依不捨,阿雙安慰盈盈:「放心啦,待會Happy看這裡有一個人的表情跟楊牧伯伯很像,牠立刻就習慣了。」

什麼意思?原來是說楊牧和我都是處女座的,都沉默寡言?抑或我們總是板著一張臉?

阿雙晚上很亢奮,一直叫Happy,一直輕輕撫摸著牠的頭,似乎又擔心Happy不習慣來作客,晚上不肯睡覺,鄭重地宣布:「我要唱催眠曲給牠聽」。

Happy昨夜失眠了,好像還低聲哭著,太令我驚訝了這隻狗。

阿雙這麼愛Happy,我下班到超市買肉排,回家做頓排骨大餐給牠享用。

我將排骨先熬煮一小時,用中火烤透。出爐時,Happy站立廚房外,抬高著鼻子,神情莊重,有一點激動,彷彿意識到什麼要緊的儀式,不確定自己能不能參加。今天再去買肋排,考慮整根豬肋排太大,恐怕小女生吃不完,這次刻意買切段的肋排。用大量的蒜頭去烤,純粹的肉味。阿雙吃了兩塊,吃得很開心。我好像更開心。

待排骨稍微冷卻,阿雙裝在Happy的食盆裡,我才拍拍牠的屁股鼓勵,去吧,去享受你的晚餐。

Wulandari也已經變成牠的好朋友,她走到牠面前提出警告:「你會變胖喔。」Happy已完全無暇理會她,專心壹志,對付眼前的排骨餐。這頓晚餐費了牠一小時,將骨頭啃得乾乾淨淨,充分表現對廚師的敬意。我烤排骨給那麼多朋友吃過,不曾有人吃得如此盡心盡力,我很感動,告訴牠:「下次換肉比較多的豬肋排。」

本想晚上烤雞腿給Happy吃,臨時請文淦去吃火鍋,只好讓牠繼續吃盈盈帶來的飼料;可Happy已嚐過我為牠的排骨,牠完全知道美味的意義。

我回家時,牠很用力地搖著尾巴,緊跟在我腳邊,使用非常巴結的眼神一直望著我,好像說:「嘿,尊貴的老兄,昨天那的排骨不錯吃。你廚藝不是很好嗎?再弄一點來試試看吧。」牠的食盆裡,飼料只吃了一兩口,顯然想騰空胃腸,以容納可能的特餐。我使用認真的口吻告訴牠,今天太忙,明天再烤豬肋排給你吃。牠才不情願地走回食盆前,安分吃完自己的飼料。

阿雙說想帶Happy去洗澡,我告訴她盈盈阿姨早上有打電話來,說還不必幫牠洗澡。

「可是我想讓盈盈阿姨見到牠香噴噴的。」

阿珊將負笈倫敦了,我們全家人到師大路一家英國人經營的餐館用餐,除了炸魚、炸薯條,也點了炭烤豬肋排,風味甚佳。從此我常在家烤肋排。

它製作簡便:肋排汆燙後,僅以蔥和大量的蒜末略微油煎,再加岩鹽、胡椒粉調味,烤熟。有時用洋蔥、迷迭香之屬取代大蒜以變換口味。

我覺得醬汁搶味,一般不用;關鍵是肋排優質,準確掌握時間。烤肋排不僅是名詞,也是動詞,須仔細照顧;此物最宜和親友分享,一手抓肋排啃,一手拿酒杯。

【作者簡介】

╱焦桐

1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演。出版詩集《完全壯陽食譜》被誤認為美食家;就此「誤入歧途」,鑽研飲食文化成痴,創辦《飲食》雜誌、編選年度《飲食文選》;耕耘飲食文學二十載。

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