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旅遊 | 馬德里陶罐燴湯 紅房子「餐」想曲

馬德里皇宮,位於餐館數百米之外的大道對面。(圖:作者提供) 馬德里皇宮,位於餐館數百米之外的大道對面。(圖:作者提供)
1870年開店推出「陶罐燴湯」的著名餐館「LA BOLA」。(圖:作者提供) 1870年開店推出「陶罐燴湯」的著名餐館「LA BOLA」。(圖:作者提供)

暮秋,在西班牙馬德里漫遊。皇宮附近一家百年老字號餐館「LA BOLA」,據說一道祕製的「陶罐燴湯」(Cocido Madrileno)風味獨特,被視為必嘗的名肴。

按圖索驥找到位於居民區一條小巷子內的餐館,我和妻子推門而入,被告時間尚早,須過半個多時辰再來。原來LA BOLA從下午1時開始待客,而且明言Cash Only(只收現金)。悻悻然地退出,我注意到大紅色的餐館外牆,LA BOLA的金字在街角顯耀,奇怪的是,這時在我腦中卻有上海「紅房子」西餐館的形象一閃而過。在歐洲逛了不少地方,從未見過外牆大紅的餐館,詫異中冒出些親近感,於是,便呼其「馬德里紅房子」。

在附近轉悠過了點,再回到「馬德里紅房子」時,外間餐廳已經沒有空桌位。我倆被帶往狹長的內間,這裡必須貼著桌椅穿行。不久,內間也客滿了,零距離的桌椅,賓客幾乎鼻息相聞。

我指著手寫於地圖上的西班牙文「Cocido Madrileno」,點了這道「馬德里紅房子」的招牌湯品。環顧客人大多都是一家子、親朋好友模樣的當地人,他們自顧高分貝地說著西語,沒人向我們說一聲「噢啦」(Hola),像美國餐館裡通常對素不相識的鄰桌來一聲「嗨!」那樣打個招呼。男招待又只送一瓶我訂的啤酒過來,我倆更顯不合這裡的氛圍,妻子過敏不飲酒,默默地看著口嚼橄欖無語啜飲的我,彷彿口出外語,就是滿屋西班牙語境中的爆炸聲。「快樂的西班牙人」以極快節奏高談闊論,陣陣的紅白酒杯碰擊聲,伴隨聲響而起的酒香,猶如佛朗明哥舞的踢踏帶來穿透力,快樂的氣氛在餐館的內間蔓延。

●「鮮」味讓人想起醃篤鮮

很快兩盆醬色調的燴湯端放於桌,有些細白短粉絲漂於其中,我和妻都已迫不及待,欲提勺品嘗一探究竟,但男招待卻擺手讓我們等一等,然後再送一個陶罐,把裡面的食料倒進湯盆,才示意我們開吃。

第一勺湯入口,頓覺有一久違的味覺從天而降,味蕾迅速為大腦傳遞信息:這燴湯酷似上海的時鮮料理「醃篤鮮」。連續幾勺入口,我不停地琢磨這「鮮」味的內涵,感覺其鮮味難以明述,也許作一橫向比較才會有悟吧。桌子上,馬德里風味陶罐燴湯略微混稠,卻鮮味爽口,不像荷蘭的南瓜湯,瓜糊氣略重,濃稠且單調;亦不似俄羅斯羅宋湯,一以貫之的番茄牛肉味;又與法國的洋蔥湯、以奶酪洋蔥刺激味蕾的料理南轅北轍。馬德里陶罐燴湯的鮮美度,依我所覺,與上海菜醃篤鮮口感神似。

我和妻一勺一勺地品嘗,為迎合旁桌的熱烈言辭,也為聽明對方的話語,開始高分貝地時而以英語,時而以上海滬語,互報入嘴的湯品內含牛肉、鷹嘴豆、鷄肉、肥豬肉等,食與語的交匯不亦樂乎。男招待見狀,前來介紹陶罐燴湯的食材和烹調,引起鄰桌的好奇,加入相關的搭話。轉眼間,被冷落者成了餐廳的中心。鄰桌可愛的兩位黃毛幼兒,也不停地扭頭睨視近旁的黃皮膚黑頭髮之人。

晚餐過後,這道從1870年起就上桌的陶罐燴湯也從味蕾的感知,到了分析後的認知。究其奧祕,竊以為火腿薄片肉(Jamón)煮到溶化於湯,起到關鍵的提味之能,肥豬膘肉爛熟後,湯水變得富實,走鷄瘦肉煲於湯中,鮮基全然釋放。牛肉和鷹嘴豆等食材在陶罐中經大火煮小火燜,混融其中各味,使一道具備復合鮮味、味感飽滿的馬德里風味陶罐燴湯,登上大雅之堂,延續至今。

倘若有人對馬德里「陶罐燴湯」獨特的「鮮」美之味不領情,亦不必擔心哪裡都有的眾口難調,館家早已考慮周到。燴湯料理上菜過程中,最後會送一裝著番茄醬、微酸的煮捲心菜和醃製辣椒的調味盤,食客可憑個人喜好加入燴湯,對口感作些微調。「馬德里紅房子」的招牌菜,熱賣了149年,靠的就是烹飪和調味的良苦用心,才能夠名聲在外,一位難求。我們的鄰桌大多至少提前一周才預訂到餐位,餐館僅保留少量桌位給臨時慕名登門的客人。託馬德里旅遊者信息中心一位亞裔面相的年輕女員工之福,因她熱情主動介紹,我們才能在馬德里都會與陶罐燴湯欣然相逢,大快朵頤。

餐畢,拿著餐館僅送與我倆的禮品──袖珍陶罐,推開「馬德里紅房子」的大門,迎面撞見提著專業攝像機的攝影人,準備其看似專題片的拍攝活動。我不知「馬德里紅房子」背後的故事,但在邊上閒觀的片刻,卻又聯想到了上海「紅房子」。

●喚起蘊藏母愛的家鄉味

上世紀80年代年,我在「文聯」從事對日聯絡工作。這家位於錦江飯店旁的紅房子西菜館,是很有「文藝範」的就餐場所,安排過不少中日文藝界人士的午餐和晚餐,每次都招引慕名圍觀而來的粉絲。作為現場譯員我見證了食物匱乏年代裡,上海紅房子西菜館色香味菜色的精良,當年滬上餐飲業中獨占鰲頭的地位,以及藝術家們餐間的風采。

有過一次,我還帶女朋友(現妻)去上海紅房子西菜館,花了當時月薪68元的相當部分「開洋葷」,品嘗法式西餐贏了面子卻未能果腹,引為笑談。如今已老夫老妻,我倆在馬德里的紅房子,不必擔心囊中羞澀,卻把美味嘗到了飽。回首一想,上海與馬德里,兩家紅房子的菜色雖風馬牛不相及,然而卻因餐館外貌的形似、共同的大紅色牆飾和心中泛起的漣漪而奇妙相連。

離開後,對馬德里陶罐燴湯的回味,又提起對照的上海醃篤鮮,令我回憶起已經往生的母親。

孩提時代,中國食品物資嚴重缺乏,豬肉等完全憑票供應,而且定量很少,母親把省下的肉票,集中在冬季購買肥瘦適當鮮豬肉,然後把粗鹽、花椒籽和茴香等以鐵鍋炒熱,撒在置於陶罐裡的豬肉上入味,過一時段取出風乾。到了春天,當江南一帶的竹筍進入上海的菜市場後,這便是母親去三層閣曬台屋,割一塊自家風味的鹹肉,與鮮豬肉、竹筍等食材一起攪勻,熬上一鍋醃篤鮮的時機。而我常會在幫忙做些剝筍的下手活時,就開始在心裡惦記那碗上海俗語謂之「鮮脫眉毛」的醃篤鮮。

在那全民貧困的年代,能吃上肉喝上醃篤鮮,畢竟是一年中少有的大日子,平時的困頓羸弱,只有那時渾身似乎活力四散。母親了解我的喜好,往後的許多年都以她的兩道拿手菜:「鮮脫眉毛」的醃篤鮮、黑裡透紅滿桌生香的醬油肉,款待每年4月由美出差來滬,參加在上海舉辦的「中國國際遊艇設備展」而回家的遊子。

醃篤鮮的背後,蘊藏著母親持家的能力和愛子的心情。現在,母親不在了,近幾年回上海,會在那裡的餐館點一份醃篤鮮,滿足味蕾的期待,也許那道湯還是那樣的「鮮脫眉毛」,然而已經沒有了回到家的那種感覺。

旅途中,我有機會品嘗世界各地的美味,但還未有如此地激發回憶的美食談。作為老者,我為還能在域外各處的漫遊中,常懷好奇之心,不忘感激之情,時有舞文弄墨的衝動而慶幸。這樣的感覺,也許在行萬里路的途中觸景生情下,最易誕生吧!

LA BOLA附近的高端居民樓。(圖:作者提供) LA BOLA附近的高端居民樓。(圖:作者提供)



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