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疫情不敢外食 在家速煮一鍋好飯

海味蝦仁飯。(圖:寫樂文化出版社提供) 海味蝦仁飯。(圖:寫樂文化出版社提供)
臘味煲仔飯。(圖:寫樂文化出版社提供) 臘味煲仔飯。(圖:寫樂文化出版社提供)

寒冬中,加上新冠肺炎疫情延燒,在家該怎麼快速煮出飯來,餵飽自己的胃與心情?寫樂文化以「煮好一鍋白米飯」為志,編寫《飯人食堂》,教你怎樣用傳統鐵鍋、鑄鐵鍋、鑄釜鍋或土鍋,輕鬆煮出一流的米飯料理。

●台南蝦仁飯

配料選用現剝的火燒蝦蝦仁,加入蔥以大火逼炒出香氣。自己做時,米飯炊煮時加入蝦殼和柴魚熬出的高湯,入口會鮮甜帶有炭香,上桌時擱置一會兒,吸足醬汁後更好吃。如果搭配切片醃漬黃瓜,風味更佳。

材料:

白米2杯(洗淨瀝乾)、劍蝦300克、蔥(或韭菜)3支(切段,蔥白蔥綠分開)、水2.2杯、白胡椒少許、柴魚醬油2大匙、米酒1大匙。

作法:

1.蝦去殼洗淨,以米酒、白胡椒靜置略醃20分鐘。須留下蝦殼以製作蝦湯。

2.熱鍋加油,將蝦殼翻炒至變色,再加入2.2杯開水,煮滾熬出蝦湯,濾出蝦殼保留湯汁放涼備用。

3.下蔥白爆香,放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後,加入蔥綠,蝦子一熟就撈起,於鍋中加入白米及蝦湯,蓋上鍋蓋煮10分鐘。

4.熄火續燜10分鐘,再撥鬆米飯,將炒熟之蝦仁平鋪於飯上。

●麻油雞飯

白米和水量(米酒+清水)的比例最好是1:1,這樣味道最適中。但若煮給小朋友吃,可以完全用清水;若喜歡酒味稍重,不妨全以米酒煮。

材料:

白米1杯、米酒0.5杯、清水0.5杯、去骨雞腿肉300克、麻油0.5大匙、沙拉油0.5大匙、老薑片6至7片、日式醬油1匙、鹽巴1/4匙。

作法:

1.雞腿肉切成2至3公分大小,兩面都灑上少許鹽巴和黑胡椒少許備用。

2.鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎四分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。

3.原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。

4.加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。

5.火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋10分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10分鐘即完成。

●臘味煲仔飯

臘味煲仔飯的臘腸香味強烈,容易混到其他食物,如果利用鑄釜鍋的上蓋蒸盤,就可輕鬆蒸煮蔬菜,材料氣味不混雜。

材料:

白米2杯、臘腸/肝腸各2條(以牙籤戳些洞,以利油脂泌出)、青江菜2小把(對切,或花椰菜)、雞高湯(或水)2杯、蠔油1大匙、白胡椒少許、香油少許。

作法:

1.鍋內加入白米,於上方依序加入整條的臘腸、肝腸及等量高湯(或水),蓋上內鍋蓋並鋪上青江菜。

2.蓋上外鍋蓋,以中火煮至鍋緣冒出蒸氣後,小火續煮10分鐘,熄火將外鍋蓋打開,夾出上蓋的蔬菜,再蓋回鍋蓋讓下層材料續燜燒10分鐘。

3.開蓋夾臘腸,撥鬆米飯後,再加入蠔油、白胡椒及香油調味。臘腸、肝腸切片,連同蔬菜擺放白飯上方。

麻油雞飯。(圖:寫樂文化出版社提供) 麻油雞飯。(圖:寫樂文化出版社提供)



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