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醫藥 | 溫熱水解凍大忌!食物解凍4招 避免細菌大復活

鄭重聲明
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食物出了冷凍庫後,放置於室溫或是溫熱水中等待解凍,等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。(本報資料照片) 食物出了冷凍庫後,放置於室溫或是溫熱水中等待解凍,等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。(本報資料照片)
食材不經解凍程序直接烹調,省時快速,但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足。(本報資料照片) 食材不經解凍程序直接烹調,省時快速,但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足。(本報資料照片)

許多人注重健康飲食,盡量避免外食,但若沒時間烹調熱食,經常仰賴冷凍加溫來飽餐一頓,食物出了冷凍庫要怎麼處理?哪些食物適合煮熟後冷凍呢?

台灣羅東博愛醫院營養師楊士勳表示,在談正確的解凍方式之前,必須先瞭解食物中的細菌在什麼情況下會大量孳生。

●溫熱水解凍 提供細菌溫床

楊士勳指出,根據台灣食藥署公告的2018年食品中毒發生與防治年報中,細菌及病毒汙染所導致的食品中毒案件,就占了所有案件的四成之多。

「想像一下,當你在一個美好的夏日午後,計畫著晚餐要料理一道美味、多汁又軟嫩的肋眼牛排,你自然地將肉塊放在溫熱水中解凍。殊不知此時已經提供了細菌大軍一個舒適的溫床。」楊士勳表示,在這3到4個小時的解凍過程中,肉品本身含有的細菌慢慢恢復活性,並在這段時間內迅速增生,如果愛好舒肥烹調(低溫慢煮)的人,時間又抓得太短,這數以萬計的細菌便順利進入腸道,大肆繁殖甚至產生毒素。於是開始有了噁心、嘔吐、腹瀉、下痢、寒顫等等食品中毒的症狀發生。

「這一切,就是忽略了『危險溫度帶』所可能導致的食品中毒風險。」楊士勳提醒。

●掌握正確解凍 降低中毒風險

楊士勳解釋,通常和食品中毒相關的細菌會在4.4°C開始增生,然後在60℃以上的環境下,細菌會漸漸失去活性。這個溫度區間就是所謂的「危險溫度帶」,食物出了冷凍庫後,放置於室溫或是溫熱水中等待解凍,等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。

如何避免食物處於危險溫度帶中?楊士勳指出,一般來說,正確的解凍方法包含了冷藏解凍、流水解凍、微波解凍以及加熱解凍。以冷凍肉類為例:

1.冷藏解凍:是將冷凍食材放入冷藏庫(0~7°C)中解凍,優點是微生物不易孳生,水分流失最少,缺點是耗費時間長,須於前一晚將所需食材完整密封後移入冷藏庫。

2.流水解凍:將冷凍食材密封後,放置於21˚C以下的流水解凍,其所需時間較冷藏解凍短,但須於2小時內完成以避免細菌孳生。但夏天室溫較高,容易孳生細菌。

3.微波解凍:解凍時間快速且方便,但食材須當天馬上烹調,微波時間因食材而異,且容易受熱不均。

4.加熱解凍:楊士勳建議,食材不經解凍程序直接烹調,省時快速,但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足,且只適用體積厚度較小的食材,否則可能發生外圍燒焦、但內部仍是生的。

●室溫下待愈久 冰回去愈危險

經常聽聞因保存方式不良導致食物中毒的案例,楊士勳表示,食品中毒發生的要件是「吃下一定數量的細菌(10萬隻)」或是「吃進細菌產生的毒素」。只要放在室溫下愈久,就愈不適合重新放回冷凍庫。此外,重複冷凍也會嚴重影響到食物的組織,導致口感不佳或是色澤灰暗。

楊士勳最後也特別提醒,「低溫殺菌」其實並不正確,低溫只能抑制細菌生長而無法消滅,要消滅細菌,只能透過高溫、高壓、紫外線,或是其他化學方法才能徹底殺菌。



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