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越南春卷三吃

蒸春卷(上)和炸春卷(下)的包法不同。 蒸春卷(上)和炸春卷(下)的包法不同。
蒸春卷 蒸春卷

越南春卷作法多樣,其餡料可素可葷、可生可熟、可炸可蒸,變化多端。與中式春卷不同之處,是越南春卷用來包裹餡餡料的外皮是用雞蛋、粘米粉和成的「米皮」。在作法上,最好遵循中式餃子的原則:皮薄餡大。

●炸春卷

材料:

米皮5~6張、豆芽25克、板豆腐25克、胡蘿蔔1/2根、粉絲10克、小紅蔥頭1~2個、普通醬油1大湯勺、蔗糖1大湯勺、魚露或者鹽1小湯勺、植物油200克、雞蛋1顆。

佐料:番茄醬或者泰式酸辣醬。

作法:

1.粉絲泡水、變軟後撈出晾乾。豆芽洗淨,板豆腐切丁,胡蘿蔔切長絲,小紅蔥頭切薄片。雞蛋加點鹽,攪拌均勻,備用。

2.炒內餡:加熱炒鍋,將雞蛋攤好後撈出。放小紅蔥頭片和板豆腐丁,炒至豆腐丁微微發黃後,加入胡蘿蔔絲和粉絲,翻炒2~3分鐘,再加醬油、蔗糖、魚露等調味料,最後加入豆芽翻炒2~3分鐘,出鍋備用。

3.包春卷:炸春卷要「對角」包餡料。米皮用清水泡軟後,將餡放在米皮下方的三分之一處,左右留部分空餘;拎起下方那角往上捲起,捲至二分之一處時,雞蛋汁塗抹在還沒有捲起的米皮兩側,將左右留空餘部分朝中間按緊,米皮沾黏好後,繼續滾成圓柱狀。

4.炸春卷:開大火,將油加熱冒泡後,放入捲好的春卷,記得要時常翻動,炸至春卷皮呈金黃色就可以出鍋了。出鍋後,先放在餐巾紙上吸油,蘸上佐料就可以吃了。

小叮嚀:

1.炸春卷選素餡為主。雞蛋要兩用,主要的部分用來炒餡,預留出一小碟用來沾黏春卷皮。最好現炸現吃,放久了口感就不好了。

●蒸春卷

材料:

米皮5~6張、肉餡50克、炸蒜衣2~3克、豆芽25克、大白菜1~2瓣、胡蘿1/2根、粉絲10克、小紅蔥頭1~2頭、普通醬油1大湯勺、蔗糖1大湯勺、魚露或者鹽1小湯勺。

佐料:炸蒜衣。

作法:

操作與炸春卷類似,不同之處有兩點。

1.蒸春卷是要「對邊」方式包餡料。

2.水開後放入籠屜,用大火蒸2~3分鐘即可出鍋。撒一些炸蒜衣,就能食用。

●鮮春卷

材料:米皮粉5~6張、肉泥腸50克(或者熟大蝦仁)、新鮮的時令蔬菜3~5種、小蔥5~6根、韭菜5~6根。

佐料:番茄醬或者酸辣醬。

作法:

1.將當令的蔬菜及小蔥、韭菜等清洗乾淨,去梗留葉。

2.肉泥腸50克去皮,切段。

3.鮮春卷與蒸春卷一樣,對邊包好餡料,沾汁食用即可。

小叮嚀:

1.蒸春卷選肉餡為主,而鮮春卷選新鮮的時令蔬菜,一般佐以小蔥、韭菜等辛辣的食材,再配些肉泥腸或者熟大蝦仁等,以增加口感。

鮮春卷 鮮春卷
炸春卷素餡材料 炸春卷素餡材料
板豆腐丁、胡蘿蔔絲、雞蛋炒開,就是春卷餡。 板豆腐丁、胡蘿蔔絲、雞蛋炒開,就是春卷餡。
蒸春卷葷餡材料 蒸春卷葷餡材料
超市可買到的春卷皮。 超市可買到的春卷皮。
炸春卷 炸春卷
包春卷前,米皮要先用用水泡軟。
包春卷前,米皮要先用用水泡軟。
炸春卷 炸春卷



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