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大廚小秘訣 在家輕鬆端粵菜

XO醬炒雞球。(記者董俞佳/攝影) XO醬炒雞球。(記者董俞佳/攝影)
豉油皇明蝦尾細麵。(記者董俞佳/攝影) 豉油皇明蝦尾細麵。(記者董俞佳/攝影)

廣式炒麵、梅菜等料理都是非常受歡迎的粵式料理,想要在家裡自己做,跟著主廚簡單幾個步驟就可以完成。台灣國賓大飯店行政主廚胡鑑波示範店內非常受歡迎的料理「豉油皇明蝦尾細麵」,簡單幾個步驟,就能做出好吃的廣東炒麵。此外,胡鑑波也推薦民眾在家試試梅菜蒸芥蘭、XO醬炒雞球。

●豉油皇明蝦尾細麵

胡鑑波說,豉油皇明蝦尾細麵最好吃的關鍵就是麵要Q,作法是將買來的蛋炒麵(廣東炒麵),先放入水中燙過之後放涼,再放入熱油鍋中,跟著配料不斷翻炒,將水分吸收後,吃起來就有Q脆感。

除此之外,這道料理的精華之處,還有酥炸明蝦。胡鑑波說,炸蝦不難,但要掌握一個訣竅,就是油要夠熱,炸蝦的弧度才會有美感。

材料:明蝦6隻、廣東炒麵112公克、豆芽75公克、洋蔥絲56公克、韭菜段37.5公克、老抽、魚汁、美極鮮味露。

作法:

1.廣東炒麵以熱油煎脆。

2.加入洋蔥絲、韭菜段、豆芽翻炒,簡單以鹽調味、脫水。

3.明蝦油炸後以奶油翻炒,並加入魚汁、美極鮮味露調味。

4.炒麵以老抽、魚汁、美極鮮味露調味後,加入翻炒過的洋蔥、韭菜、銀芽及新鮮韭菜段炒勻盛盤,撒些白芝麻,平鋪於吐司上即可。

●梅菜蒸芥蘭

芥蘭菜先燙熟後、過冷水,可以保持菜的翠綠。胡鑑波說,這道菜蒸的時候要注意時間,避免蒸太久,芥蘭菜顏色不好看。

材料:芥藍150克、梅菜56克、魚汁、薑絲、蔥絲、辣椒絲、糖、米酒。

作法: 

1.芥藍以滾水汆燙,冰鎮後盛盤。

2.梅菜清洗後切小塊,以乾鍋將水分炒乾並加入些許米酒、糖調味,均勻鋪在芥蘭菜上蒸製。

3.依序放上薑絲、蔥絲、辣椒絲,澆淋熱油及加熱過的魚汁即完成。

4.調味料混合拌勻後,撒在洋蔥絲上即可。

●XO醬炒雞球

材料:雞腿肉187克、蘆筍131克、木耳37.5克、紅黃甜椒75克、XO醬、蔥白、薑片、蒜蓉、紅蔥頭末、蠔油、老抽、紹興酒、鹽、糖、太白粉水,以上都適量加入。

作法:

1.清水汆燙蘆筍並以鹽調味,盛盤打底

2.木耳片汆燙,雞腿肉片以紹興酒、鹽、糖醃過後切花煎熟,紅黃甜椒油炸備用。

3.炒鍋加入蒜蓉、紅蔥頭末、薑片、蔥白段爆香,再加入木耳翻炒。

4.加入XO醬及雞肉、紅黃甜椒翻炒

5.取太白粉水、老抽、蠔油、紹興酒、糖一同調味,與鍋中食材翻炒均勻杞裝飾,蒸30分鐘即可。

梅菜蒸芥蘭。(記者董俞佳/攝影) 梅菜蒸芥蘭。(記者董俞佳/攝影)



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