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北美風情話 | 昔時舊金山杏花樓 今成米其林中餐廳

鄭重聲明
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餐廳在翻修改造時,把原來在「都板街」的「四海酒樓」門面和歷史性招牌都保留了下來。 餐廳在翻修改造時,把原來在「都板街」的「四海酒樓」門面和歷史性招牌都保留了下來。

舊金山的中國城是全美最大、也是最古老的中國城之一,但近年也走到了世代銜接的尷尬過渡期。新生代的華裔移民家庭因為矽谷的地緣關係,大多落腳在東灣和南灣,舊金山的新一代華裔移民家庭不多,而老一輩的廣東移民逐漸凋零。中國城現在淪為觀光客的天下,除了一兩家還可以吃的餐館之外,舊金山在地人其實也很少來中國城找吃的。

中國城的餐廳就像是一座早已停擺的老時鐘,凝結在時空裡。當全世界其他地方的中國菜,隨著時代的演進而不斷向前行時,舊金山中國城裡的中國餐館,卻像卡在60年代跳針跳個不停的老唱盤:一支在Lady Gaga、Taylor Swift的時代裡,還繞著周璇轉個不停的跳針唱盤。

世代記憶的酒樓

這也是為什麼「周先生」(Mister Jiu's)會成為中國城近年來最受矚目的新餐廳。這家餐廳位於中國城牌坊的那條「都板街」(Grant Avenue)上。而這條街的歷史,從它的中文名字就可見一斑,因為「都板街」是這條街舊名Dupont Street的譯音。這條街到了1906年舊金山大地震之後,為了紀念美國總統Ulysses S. Grant,改名為Grant Avenue,但是街道的中國名字卻一直沿用19世紀時的舊名。

這家餐廳所在的樓房,也是中國城餐飲的一頁活歷史,它建於1880年間,最早是「杏花酒樓」(Hang Far Low)的所在。「杏花酒樓」在上個世紀初期曾經紅極一時,是舊金山最高檔的酒樓。

在中國城全盛時期的1960年,「杏花酒樓」經過了大手筆的改頭換面,成了後來的「四海酒樓」(Four Seas Restaurant)。「四海酒樓」樓上的宴會廳,也是所有老一輩中國人或多或少都參加過婚禮壽宴或是滿月酒的地方。既便是我們新一代的留學生,大多數也都有在「四海酒樓」樓上那個舊舊的空間裡,吃港式飲茶的記憶。

有些「四海酒樓」時期的裝潢,也被特意地留了下來,像是天花板上的金色蓮花燈。 有些「四海酒樓」時期的裝潢,也被特意地留了下來,像是天花板上的金色蓮花燈。

中國城餐飲活水

2013年「四海酒樓」的租約到期。樓房的業主Betty Louie覺得應該要利用這個機會,為死氣沉沉的中國城餐飲環境注入一股活水。

Betty Louie出身中國城的重量級家庭,她的父母Sinclair Louie和May Louie去世前,在中國城舉足輕重,在這附近掌控不少的物業。Betty Louie一直對鼓吹中國城的再生不遺餘力,她就和大部分舊金山人一樣,覺得中國城裡目前的餐廳實在是乏善可陳,應該要有新血注入。

她在中止和「四海酒樓」的租約之後,千找萬找,找上了她心目中的理想人選:第三代的華裔移民Brandon Jew來入主這幢樓籌備新餐廳。

Brandon Jew之所以能和Betty Louie一拍即合,是他也並非泛泛之輩。他在舊金山的餐廳歷練完整,在出名的Zuni、Quince都待過。他最後在Bar Agricole當主廚期間,《舊金山紀事報》食評家Michael Bauer給了他三顆星最高榮譽。但是在這些餐廳裡,他作的都不是中國菜,他心中一直念念不忘的,是想再回去找尋他中國菜的根:一個用他在美國長大的成長背景來看中國菜的新視野,一座用華裔廚師在老廣東菜和當今北美飲食潮流中間搭起的橋梁。

改造過後的餐廳去繁就簡,走簡約典雅風格,有別於一般在中國城裡喜用濃妝艷抺以招攬遊客的中國餐廳路線。 改造過後的餐廳去繁就簡,走簡約典雅風格,有別於一般在中國城裡喜用濃妝艷抺以招攬遊客的中國餐廳路線。

Brandon Jew從小在舊金山的Richmond區長大。他曾說,小時候和祖母在舊金山的中國城買菜,是他成長的記憶之一,他也有幼時在「四海酒樓」吃滿月酒紅蛋和壽宴裡的壽麵的鮮明記憶。

餐廳歷經三年籌備,在2016年4月開門,店名就以他的姓取名為「周先生」﹙「Jiu」是「周」姓當代的諸多英文拼法之一。Brandon Jew的「Jew」 是他的祖父母移民來美時,當時的移民局在文件上寫的姓,當代其實並没有這個拼法﹚。

新的餐廳為尊重這幢建築在中國城的餐飲歷史傳承,把入口改到背面的Waverly Place去了,原來在「都板街」的「四海酒樓」門面保留了下來,連「四海酒樓」的歷史性招牌,也依然高掛在那裡。

新的餐廳入口現在改到背面的Waverly Place,入口相當低調。 新的餐廳入口現在改到背面的Waverly Place,入口相當低調。

坐在當今「周先生」的空間裡倚窗吃飯,看都板街上的車馬喧囂,仿佛也像是上個世紀舊金山的中國人上「杏花酒樓」或是「四海酒樓」的風雅韻事。

中國菜轉世新生

在中國城裡開這樣的餐廳是條險路。中國人覺得你的菜已經完全不像中國菜了,而美國人也不見得吃得出你的菜裡潛在的中國魂。而且這家餐廳的價位,在中國城裡應該算是天價了。

開幕之初供應的一道樟茶鴨(Tea-Smoked Liberty Farm Duck),雖說菜單已經明講了食材系出名門──從出名的有機農場Liberty Farm而來,不過那隻樟茶鴨的鴨胸和鴨腿當時要價100美元,應該也是全舊金山中國城裡最「高貴」的樟茶鴨了。

這也是很多中國人來吃「周先生」時心裡常會有的困惑:他們多半覺得Brandon Jew的菜,和傳統的中國菜没太大的關係,價位也偏高。但是來吃這家之前,心裡面的中國包袱要先丟掉,不能把它當作一般的中國餐館,也不能拿它和隔壁賣三寶飯的廣東餐廳比價位。它除了餐廳名字之外,打一開始也就没有要把自己當作中國餐館。你要來吃的,是Brandon Jew拿中國菜烹飪手法來作的北加州料理。

填了紅棗臘腸糯米飯的烤Wolfe Ranch鵪鶉。Brandon Jew的廣東背景,在這道菜裡可見端倪,若不是一個從小吃廣東菜長大的廚師,絶對捕捉不住箇中三昧。 填了紅棗臘腸糯米飯的烤Wolfe Ranch鵪鶉。Brandon Jew的廣東背景,在這道菜裡可見端倪,若不是一個從小吃廣東菜長大的廚師,絶對捕捉不住箇中三昧。

我雖然來吃之前也没抱太大的期望,不過吃完之後倒是頗為折服。在我試到的菜色裡,不論是拿Devil’s Gulch Ranch的豬頭皮來重組的冷肉、用墨魚汁去擀皮來包雲吞、或是腐乳青菜加海膽的大膽組合,在在都看得出來Brandon Jew源源不絶的爆發力,以及執行菜單的精準度。他在Bar Agricole建立起來的名聲,果然是名不虛傳。

而這家「周先生」也不負眾望,就在它2016年開幕的短短半年之後,在2017年舊金山灣區米其林指南當中就勇奪一顆米其林星星,晉升為新科一星餐廳,摘星的速度之快令人咋舌。它不僅幫中國城這個往昔的米其林絶緣體,引進了一顆米其林星星,也成為舊金山唯一作中國菜的米其林餐廳。

從杏花樓以降,舊金山中國城的廣東菜,從門前車馬喧走到當前的苔深不能掃,冰凍三尺並非一日之寒。大家都睜大了眼睛在看,這個「周先生」能否為廣東菜的世代風流倜儻再創新局面,重現杏花樓的絶代風華。

僅以本文來紀念內祖父母在日據時代時經營的酒家「平和樓」。

( 本報專欄作家,亦為台灣GQ雜誌風格評論玩家聯合報駐站作家,現居舊金山。臉書:https://www.facebook.com/gloomy.bear.5059

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