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料理功夫|喜迎金鼠圍爐宴

客家甜酒雞 客家甜酒雞
桂花蒸魚 桂花蒸魚

在迎接鼠年的除夕,我們可以準備幾道豐富的菜肴和家人親朋歡聚一堂。今年的菜單有砂鍋獅子頭、客家甜酒雞、黃金腐竹卷、蒸桂花魚、雪菜培根炒年糕及甜點,每道菜都有好意頭,掃除一切陰霾迎向光明燦爛的金鼠年。

●砂鍋獅子頭

材料:

豬絞肉2磅(瘦肉與肥肉的比例7:3為佳)、醬油、鹽及胡椒粉適量、雞蛋2個、太白粉2茶匙、蔥花2大匙、薑末碎2茶匙、蔥3條、薑3片、料酒2茶匙、油5大匙、雞湯8杯(chicken broth)、洗淨大白菜數十葉、魚丸1磅、油豆腐1磅。

作法:

1.將豬絞肉放在大碗內,加入所有調味料、蛋液、蔥花、薑末、太白粉兌少許水,用大湯匙攪拌均勻;拌好的絞肉餡用手摔打,搓勻成6至8個獅子頭。

2.炒鍋溫油,將獅子頭以中火把兩面煎成金黃色之後,起鍋置於一旁。

3.白菜葉一片片鋪在砂鍋底,將獅子頭置於其上,倒入雞湯,丟進蔥薑、油豆腐。用大火煮開後轉小火,燜煮半個鐘頭,放進魚丸,繼續以中火煮開,如需要,可以少許鹽調味,即大功告成。熱騰騰的湯,豐盛入味的內涵,絕對滿足各位的口腹。

●黃金腐竹卷

材料:

香菇4朵、黑木耳數朵、筍子1根、胡蘿蔔1小條、金針花(黃花菜)1杯、糖少許、醬油、蠔油適量、腐皮、油適量、蔥花1湯匙、油菜1小把。

作法:

1.香菇、黑木耳以溫水泡好後切絲,黃花菜以溫水泡好,胡蘿蔔、筍子切絲,備用。

2.炒鍋溫油,炒香蔥花後,放入其他材料,炒勻去生,加上調味料及少許水後盛盤,置於一旁備用

3.同時將腐皮按照說明泡水約10分鐘,把剛剛的備料都包進腐皮,上鍋蒸10分鐘後取出,再入煎鍋將兩面煎成金黃色即可盛盤。周圍以燙熟淋了熱蠔油的油菜陪襯非常清爽可口。

●雪菜筍絲年糕

材料:

冰凍年糕片或年糕條1包、雪菜筍絲1杯、雞湯(chicken broth)1/4杯、碎培根(bacon crumbs)2湯匙、油適量。

作法:

1.按照說明將年糕解凍。

2.不沾鍋的炒鍋溫油,炒年糕去生後,加入雪菜筍絲翻炒,倒入雞湯、灑上碎培根,再翻炒兩下即可出菜。方便實惠,年菜必備。

●桂花蒸魚

材料:

桂花魚2片(Chilean Sea Bass)、蔥2條(切中段)、薑絲1茶匙、料酒1茶匙、蒜蓉1茶匙、鹽及白胡椒粉少許、油適量、香菜1條。豬絞肉1湯匙,以少許醬油,糖及太白粉醃漬。

作法:

1.桂花魚退冰以厚紙巾擦乾,放蒸盤再以油、料酒、鹽、胡椒粉均勻地擦在魚片兩面,鋪上蔥段、薑絲。

2.蒸鍋盛水以大火煮滾後,將魚盤放入蒸鍋內,蓋上鍋蓋,蒸6至7分鐘(視魚片的厚度)即可出鍋。

3.在蒸魚的同時,炒鍋溫油以大火炒香蒜蓉及豬絞肉,待魚蒸好,立刻將蒜蓉肉醬淋在魚身上出菜。綴以香菜,滑嫩無比、潔白如玉的魚肉搭上鮮美多汁的肉醬是絕配。

●客家甜酒雞

材料:

活殺三黃雞1隻、蔥3條、薑3片、油少許、甜酒1大飯碗、黑木耳數朵、雞蛋2顆、香菜2條(點綴用)。

作法:

1.將雞肉洗淨切成中塊狀,蔥切小段,黑木耳用溫水泡發。

2.大火煮水,水滾後放進雞塊焯水15秒就立即撈起,瀝乾水分。

3.炒鍋熱少許油,先炒香蔥薑再倒入雞塊大火炒乾。

4.把雞塊放於砂鍋內,並加進黑木耳、甜油,以中火燜煮20分鐘左右,放入兩顆煎好的荷包蛋,放上香菜點綴,此時大部分的酒精已散,甜酒已密切地浸入雞肉及湯內,甜滋滋的湯頭及鮮雞肉,暖身又暖心。

●蜜汁芋頭

材料:

中型芋頭1顆、小冰糖粒1/2杯、麥芽糖膏少許。

作法:

1.芋頭削皮切塊,放進熱水中稍煮滾,隨即放入塑膠袋內,在冰箱冷藏一晚,這是快速讓芋頭熟的小妙方。

2.次日,取出芋頭。取一炒鍋,加入少許熱水炒化冰糖,續加進麥芽糖與3大湯匙的熱水,最後倒入芋頭塊,蓋上鍋蓋以中火煮20分鐘,即可起鍋。綿綿蜜蜜、甜而不膩、鬆軟可口的蜜汁芋頭,為除夕晚餐畫上個甜蜜的句號。

蜜汁芋頭 蜜汁芋頭
雪菜筍絲炒年糕 雪菜筍絲炒年糕
黃金腐竹卷 黃金腐竹卷
砂鍋獅子頭 砂鍋獅子頭



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