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料理功夫|詩經裡的家常美味(上)

艾青圓 艾青圓
艾青圓 艾青圓

孔子說,「詩可以興,可以觀,可以羣,可以怨;邇之事父,遠之事君;多識於鳥、獸、草、木之名。」有研究者專門考證,發現《詩經》中出現了200多種動物,100餘種植物。說明那些動植物早在2500年以前就已被先民認知、利用,也可說當時人們的主食、副食都非常豐富。《詩經》中提及的許多食材,我們現在依舊在沿用。不由得令人生出些許遐想:一卷《詩經》在手,飲食男女亦可烹飪出具有原始風味、詩經意境的現代家常美食。

●桃花酥

詩經〈周南.桃夭〉是一首祝賀年輕姑娘出嫁的詩。

「桃之夭夭,灼灼其華。之子于歸,宜其室家。」以桃花喻美人,為新娘唱了一首讚歌。中國古代,桃花一直具有吉祥如意和避邪正氣的象徵意義,以桃花命名為美食自然也是色香味、造型與意境完美融合之作。譬如桃花酥,不僅顏值爆表,口感也超好。

材料:

中筋麵粉260克、紅豆沙或蓮蓉40克、植物油40克、植物油或奶油50克、白糖30克、熱水80克、蛋黃1個、黑白芝麻少許、紅菜頭粉15克。

作法:

1.和兩種麵──水油皮、油酥。做一種餡──紅豆沙或蓮蓉,棗泥也行。

2.製作水油皮:中筋麵粉150克與植物油40克、糖30克、水90毫升攪拌均勻揉成麵糰,保鮮膜包裹醒麵40分鐘。

3.製作油酥:中筋麵粉110克、豬油70克(我用的是奶油)、紅菜頭粉15克(也可用紅色食物色膠適量)攪拌均勻,用手掌反覆壓搓成油酥。之後用保鮮膜包裹醒麵40分鐘。

5.40分鐘後把水油皮和油酥切成同樣數量的小塊。擀圓水油皮、包入油酥,封好口,擀薄成牛舌狀,從一頭捲起,醒麵20分鐘;把剛醒好的麵糰再次重複剛剛的動作,醒麵20分鐘。

6.把醒好的麵糰擀成厚餃子皮,包入餡料,封好口後壓扁,成小薄餅狀。

7.用刀切開成均勻五瓣花瓣,餅中間不能切斷, 用小刀在上面刻出桃花紋,用手將切開部分捏成桃花瓣狀。

8.在桃花餅的中心位置點上雞蛋黃,撒上烤熟的黑白芝麻。

9.烤箱預熱至356℉,放入做好的的桃花餅坯,烤20分鐘,即可出爐。

●艾青圓

現在流行的文藝範兒的小食艾青圓,則可窺見《王風.采葛》的意境。

「彼采葛兮,一日不見,如三月兮。彼采蕭兮,一日不見,如三秋兮。彼采艾兮,一日不見,如三歲兮。」

材料:

艾草適量、糯米粉100克、黏米粉50克、白糖適量、肉鬆適量、鹹蛋黃8個對半切開。

作法:

1.艾草沖洗,放入沸水中煮10分鐘,過濾取汁。或用艾草直接打成艾蓉。

2.糯米粉、大米粉、糖、艾草汁(蓉)混合揉成艾草糰,再揉成長條,分劑子,按成餅,包入肉鬆和蛋黃,捏成糰。

3.上鍋蒸10分鐘取出裝盤即可食。

桃花酥 桃花酥



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