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小費人生/新企業做法 小費納入「大數據」

鄭重聲明
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收取小費的餐廳使用金額衡量服務質量或餐廳整體收益。(張晨/攝影) 收取小費的餐廳使用金額衡量服務質量或餐廳整體收益。(張晨/攝影)
LUV TEA經營者萬迪在為客人點單。(張晨/攝影) LUV TEA經營者萬迪在為客人點單。(張晨/攝影)

美國的新型餐飲類型「快休閒」(fast-casual)正盛行,以簡單和快節奏的效率做為主基調,許多新投入的年輕經營者嘗試新做法,有的業者提高員工的基本工資,取消小費,也有些收小費的餐廳要求員工報備自己收到的小費數額,錄入收銀系統,讓數字化為衡量服務品質或餐廳整體收益的重要參考數值。


影片來源:張晨(訂閱世報YouTube看更多新聞影音)

「君子食堂」是一群年輕人近年在紐約開立的新式中餐店,是典型的「快休閒」餐館,經營模式不收現金和小費,創辦人趙勇說,傳統餐飲行業的服務員小費制度化,卻造成了員工收入不公平,因為很多餐館的小費收入只造福外場人員,內場人員如廚師、洗碗工,無法獲得小費報酬。當內外場員工的收入差距愈拉愈大時,廚師等內場從業人員便不斷短缺,也導致經營者的管理愈來愈困難。

至於顧客方面,收取現金和小費容易讓顧客產生不必要的多餘想法,但偏偏「快休閒」業者最怕出現用戶體驗的不穩定;趙勇說,新一代經營者希望盡量簡化管理和經營過程,如果不收小費、提高員工薪資,也要有很多額外的員工福利。

收取小費的餐廳使用金額衡量服務質量或餐廳整體收益。(張晨/攝影) 收取小費的餐廳使用金額衡量服務質量或餐廳整體收益。(張晨/攝影)

看金額多寡 當參考數值

華裔業者萬迪在曼哈頓西村經營台灣茶室LUV TEA,在從事餐飲業之前曾任職於一家科技公司,LUV TEA開放客人選擇要不要支付小費。他表示,服務不是小費創造出來的,但是可以用來衡量服務質量,小費金額取決於顧客幾項不同的動機,包括希望下次再來時享受更好的服務,或者獎勵或者感謝服務員,或為得到社會認可。

「我們提供顧客支付小費的選項,但給不給也完全取決於顧客,這是一種選擇。」但萬迪發現,大部分顧客會在點單時支付小費。

LUV TEA也把小費當成管理上的重要數據,即使顧客留下了現金小費,店裡也要求員工報備即時入帳。萬迪說,這麼做是因為經營者需根據帳目和細節數據進行分析,小費金額的多寡,是衡量服務質量或餐廳整體收益的重要參考數值。

但小費入帳,並不代表廢除員工每天領現金小費的傳統,萬迪說,每天的小費會在員工下班前,依照系統顯示的金額轉成現金支付,日日如此。

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君子食堂創始人趙勇認為,如果不收小費,也要有很多額外員工福利。(張晨/攝影) 君子食堂創始人趙勇認為,如果不收小費,也要有很多額外員工福利。(張晨/攝影)



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