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一碗麵的療癒

倩華∕圖 倩華∕圖

不管義大利麵是不是馬可波羅從中國傳入義大利的,青海省民和縣喇家遺址出土四千年前的一碗麵,足以證明麵條是中國人發明的。麵條與中國人生生相息,過生日要吃壽麵,結婚要吃喜麵,夏天吃涼麵,冬天吃熱湯麵,重口的吃炸醬麵,口淡的有陽春麵。想省事做炒麵,連菜帶麵都有了;想開葷吃蘭州牛肉拉麵,牛肉和濃湯都是高熱量;再不會做飯的人,一碗番茄雞蛋麵總能做得出。

夜裡,看見影視劇的人物吃飯,別的尚可,要是吃的是唏哩呼嚕的麵條,我得抑制住起來煮一碗速食麵的衝動。重慶小麵、武漢熱乾麵、山西刀削麵、河南羊肉燴麵、東北烤冷麵、廣州海鮮伊麵,為了這些赫赫有名的麵食,這幾個地方遲早要去一次。

四川人說,沒有什麼是一頓火鍋解決不了的。東北人則說,沒有什麼是一頓燒烤解決不了的。燒烤與火鍋都是味道強烈、聚而食之的,真的生了病、受了傷、事業受挫、愛情失意,需要避人在家靜養時,還是一碗熱騰騰的湯麵更能療癒。

小時候,奶奶在家裡擀麵條,我眼見一塊麵團被擀成如桌面大的薄麵片,好驚奇,忍不住要接手過去試試,喜歡聽麵皮從擀麵杖上甩到桌面打出的啪啪聲響。長大成人後,才吃出手擀麵與超市乾切麵的區別,幹切麵帶有機械化氣質,缺少穀物天然的生氣,是避免菜肉太鹹太油的果腹之物。吃了現做的新鮮手擀麵,再也不想吃乾切麵。

要想擀出的麵條在鍋裡不溶不斷,口感筋道,麵團必須和得硬實,擀起來需要一把子力氣,也難怪甘肅有一種杠杠麵。大粗木杠固定一頭,男人可以雙臂按壓移動木杠另一頭,力氣小的女人得騎壓,杠子吱呀作響地將幾層厚的長麵團壓薄,最後再切成麵條。杠子麵的口感不比拉麵差,但製作難度大,未能像蘭州拉麵一樣走遍全國。

架在鍋上的餄餎床子做麵條更容易,盛行於西北、中原地區。餄餎多指用高粱麵、蕎麥麵、玉米麵做成的麵條,這些粗糧缺少小麥麵的黏性,很難擀抻成型。有了餄餎床子,只需將麵團整個放進槽裡,槽頭一壓,擠出的麵條直接進鍋。與餄餎麵類似的有「漏魚兒」。小時候我在陝西農村吃過玉茭漏魚兒,是將調好的玉米麵糊從漏勺漏進鍋裡煮,一頭大一頭小,形如蝌蚪,口感爽滑。只是那時當地人太貧困,舀在碗裡的漏魚兒澆上一瓢酸湯漿水,上面浮著暗綠色的酸菜葉,實在有點吃不下去。

西安扯麵跟蘭州拉麵齊名。在製作難度上,拉麵尋常百姓可望不可及,扯麵卻簡單得讓人躍躍欲試,我在家做過若干次,次次成功。做扯麵要注意方向性,須一直向內揉麵團,以增加拉伸力;將麵團像擠肉丸一樣擠分劑子,也是為了方向性,保持「內」「外」不亂。然後每個劑子擀成小圓片,表面抹油後餳上一兩個小時。前面步驟若是做對了,後面任誰來扯都行。等鍋裡水開時,將小圓片擀成長條,筷子在中間壓一下,輕輕拉長,邊拉邊在麵板摔打,最後順著筷子印一撕兩半,扔進鍋裡。扯出來的麵,只要一點鹽、辣椒、蔥花或蒜末,以熱油潑上,不需其他菜,也能吃得美吃得歡。陝西省的面積不算大,東南西北各地區卻有褲帶麵、臊子麵、蘸水麵、窩窩麵、棍棍麵諸多種類。

鄰近陝西西部的穆斯林地區與中國境外的穆斯林民族有所不同,一是常吃麵條,二是常吃辣椒。新疆光照強,小麥的蛋白質含量高、品質好,做出的麵條也格外筋道。新疆人三天兩頭吃拌麵,用來拌的麵其實是拉條子,比拉麵更粗、更韌,做起來也更麻煩。拉條子需要將麵團搓成手指粗細,抹上油在器皿裡盤成一團來餳發。煮麵前先用手一寸寸地搓一遍,再繞在兩手上摔打拉抻,如果做得精采,一鍋麵只有一根麵條,能長達幾十米。這樣繁瑣細緻的活都是女人做的,一個家裡要是沒有媽媽、姊妹,只能到餐館吃拉條子。

新疆人把喜愛的事物都加上一個「子」,蒸的有油塔子,烤的有饢餅子,涼拌的有涼皮子,過節要做油炸饊子,至於過油肉拌麵,少不了拉條子、皮芽子(洋蔥)、辣皮子(乾紅辣椒)。新疆的丫頭子個個都美,最愛吃拌麵的是兒娃子(男孩子),二十來歲的小夥子能像吸塵器一樣,三口把一盤麵條吸下去。

與油養麵不同,新近悄悄流行起水泡麵。把麵團切成核桃大小的麵塊,泡在水裡,鍋裡水滾後抻拉麵塊,拉成一掌長兩指寬的麵片下鍋煮,外綿裡筋,相對於拉麵更健康。但是,水泡麵要是拉得不夠薄有變成麵疙瘩的傾向。我小時候媽媽常做麵疙瘩,先把土豆厚片用花椒炒,再把稀麵團大片揪下鍋,煮好的麵疙瘩跟土豆一樣厚,那一餐便成了我的噩夢。麵疙瘩在心裡結的疙瘩直到吃了北京人做的疙瘩湯才解開。北京的疙瘩湯是水灑在麵粉裡攪打出細碎的小疙瘩,再下到花紅柳綠的蔬菜蛋湯裡煮,好看好吃又好消化。

湯撈麵是我家的病號飯,要是感冒著涼沒胃口,一碗湯撈麵是發汗驅寒的良藥。用一只小鍋煮幾十根麵條,扔點青菜葉,切幾片火腿腸,打點雞蛋花,蔥薑蒜、鹽醬醋、胡椒粉辣椒油全要,出鍋時點幾滴麻油,這一碗湯湯水水的麵條喝下去,胃暖了,身熱了,出了一頭汗,病好了一半。

河南人的糊塗麵與此相似。糊塗麵先炒菜再煮麵,麵條用現買的濕切麵,在手上揪得七長八短下鍋,麵九分熟再把炒好的菜燴入。糊塗麵也是要喝湯的,如果湯太清,加少量麵粉或玉米粉增稠。河南人說:「糊塗湯麵越喝越糊塗,韭菜炒蛋越吃越笨蛋」,對愛吃的食物表現出謙順與卑恭的姿態。

在電視劇《貧嘴張大民的幸福生活》裡,女主角雲芳被出國的男友拋棄,心裡過不去這個坎兒,賭氣絕食。張大民端著那碗冷了的麵條邊吃邊勸:「雲芳,這世界上最好吃的就是這麵,麵裡最好吃的就是這蒜……雲芳,你就算了吧!」

難得糊塗,何必較真。作為一個小人物,老婆孩子熱炕頭,蘿蔔青菜保平安。當餓了、累了、冷了、病了、傷心了、遭了天災人禍……,能有一碗貼心熨肺的熱麵條,明天的生活還是能鼓起勇氣來面對。(寄自紐約)



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