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好咖啡怎麼沖?專業沖泡師傳授

鄭重聲明
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美國咖啡協會認證專業烘豆和咖啡沖泡師陳信宇(前排右二)分享咖啡知識,與聖地牙哥中華文化藝術學會理事團隊和會長張慧娟(前排左二)合影。(中華藝術文化學會提供) 美國咖啡協會認證專業烘豆和咖啡沖泡師陳信宇(前排右二)分享咖啡知識,與聖地牙哥中華文化藝術學會理事團隊和會長張慧娟(前排左二)合影。(中華藝術文化學會提供)
聖地牙哥中華文化藝術學會邀美國咖啡協會認證專業烘豆沖泡師陳信宇分享沖泡美味咖啡,近百民眾參加,踴躍發問。(記者陳良玨/攝影) 聖地牙哥中華文化藝術學會邀美國咖啡協會認證專業烘豆沖泡師陳信宇分享沖泡美味咖啡,近百民眾參加,踴躍發問。(記者陳良玨/攝影)

聖地牙哥中華文化藝術學會7日舉行咖啡講座,邀請美國咖啡協會認證烘豆和咖啡沖泡師陳信宇(Jacob Chen)主講「咖啡你泡對了嗎?」,除了傳授泡咖啡的要訣,也分析現今知名咖啡品牌,吸引許多咖啡迷前來取經,座無虛席。會長張慧娟表示,喝咖啡的人口越來越多,不少民眾喝咖啡宛如品紅酒,現場民眾踴躍發問。

陳信宇認為,咖啡豆研磨粗細、壓力、水溫、濾紙、水質和粉水比例相關。咖啡粉細,味道濃厚,搭配水溫195至205度、粉水比例為1:15、研磨粗細度可依照個人口味調整變數,輕鬆泡出美味的咖啡。研磨的咖啡豆,如果刀片型研磨機 (Blade grinder),在過程中產生熱量,等於再次烘烤過一次咖啡,容易破壞咖啡風味,所以盡量採用臼盤研磨式 (Burr grinder) 磨豆機,不建議事先將所有咖啡研磨,現喝現磨,保有咖啡風味香氣。若磨好的咖啡豆,最好盡快在一星期內喝完,以免快速氧化、香氣發散。

陳信宇從咖啡烘培度,分析現今知名咖啡品牌,其數值從0至100,數值越高、烘焙度愈淺;數值越低、烘焙度越深。咖啡豆顏色分為30、40、50、60。市場上深烘焙烘培度為30屬法式烘培(French Roast)味道濃郁、口味重偏苦,如星巴克店裡銷售的美式咖啡一般精選的咖啡豆不會烘培過久,因為會失去原有風味,只剩下焦炭咖啡風味,無法保留咖啡口味的層次感及甜度。

藍瓶(Blue Bottle)店內的手沖咖啡烘培度約為中淺烘焙,咖啡豆顏色約60左右,Peets咖啡店內美式咖啡烘培度約為40,Keans 烘培度為50,極重口味愛好者則喜歡義式烘培20左右。陳信宇認為,品嚐咖啡有三個階段,包括香味、順口和回甘,烘培度50左右最能保有咖啡原始風味、增加口感層次,且達到風味口齒留香的香濃咖啡。但每人喜好程度不同,這也就是為何大家會說我不喜歡這個咖啡,但不會批評咖啡不好。

他提及,咖啡在裝袋及保存運送的過程中,咖啡豆濕度會盡量保持在12%-13%,如果濕度超過20度容易發霉。美國濕度尚好,但若在台灣,則需注意保存方式,以免產生黃麴毒素,喝了身體不適。若聞到咖啡粉或咖啡豆有臭酸味,可以拿去當堆肥種花樹,切勿飲用。

還有民眾問到低卡咖啡使用化學元素萃取出咖啡因,是否會有健康疑慮?陳信宇說明,如果是採用化學方式提取,因為烘焙過程中,高溫會使這些化學元素揮發殆盡,不用太過擔憂。但如果還是擔心,可選擇水處理方式(water processing)的低咖啡因咖啡。相較於正常咖啡,一般低咖啡因的咖啡因含量約只剩2-3%左右。

目前全世界最貴的咖啡豆出自巴拿馬翡翠莊園(Hacienda La Esmeralda)的100磅藝伎(Geisha)咖啡豆,拍賣出每磅高達601元的世界新紀錄。牙買加藍山咖啡豆在日本人哄抬價格下,每磅也高達90元,再來則是夏威夷柯納咖啡(Kona),每磅40至45元。



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