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正統西餐湯品 零基礎也會做

法西達辣味乳酪湯。(圖/帕斯頓提供) 法西達辣味乳酪湯。(圖/帕斯頓提供)
蒜苗馬鈴薯湯。(圖/帕斯頓提供) 蒜苗馬鈴薯湯。(圖/帕斯頓提供)

投身西餐廚藝20年的大廚、台灣宏國德霖科技大學餐旅管理系助理教授黃慶軒,寫出「私房西餐MENU」(帕斯頓出版),介紹從前菜、沙拉、湯品、主菜到甜點等西餐正統做法,讓廚藝零基礎者也能做一桌好菜。

法西達辣味乳酪湯

法西達辣味乳酪湯是美墨料理中的重口味湯品。起司醬可直接在超市購買,玉米餅可用多力多滋餅乾代替。

材料:

洋蔥1個、大蒜1/2匙、墨西哥辣椒25克、青椒1個、玉米粒60克、切碎番茄(罐頭)200克、辣椒粉1/2匙、雞高湯500毫升、鹽適量、黑胡椒適量、玉米餅6個、起司醬120克、蔥1根。

作法:

1.洋蔥、大蒜和墨西哥辣椒切碎;青椒切條;蔥切花備用。

2.鍋中加入洋蔥、大蒜、墨西哥辣椒、青椒、玉米粒和切碎番茄炒軟,加入辣椒粉和雞高湯,以小火熬煮40分鐘,最後以鹽和胡椒調味。

3.中火熱油,將玉米餅炸至棕色,放上廚房紙巾上瀝乾,用鹽和辣椒粉調味。

4.將湯舀入碗中,加入2匙起司醬,最後灑上蔥裝飾,配上玉米脆餅即可享用。

海鮮巧達濃湯。(圖/帕斯頓提供) 海鮮巧達濃湯。(圖/帕斯頓提供)

海鮮巧達濃湯

海鮮巧達濃湯是源於大西洋的漁夫料理,原始作法很簡單,只要將每日撈起的海鮮和洋蔥、馬鈴薯、牛奶放入鍋中煮就可。

材料:

大蝦4~6尾、扇貝2顆、石斑魚50克、蟹肉80克、奶油50克、胡蘿蔔50克、洋蔥50克、西芹80克、馬鈴薯80克、玉米粒60克、麵粉50克、海鮮高湯1500毫升、鮮奶油25毫升、巴西里2克、鹽、胡椒。

海鮮高湯材料:

橄欖油30毫升、大蝦殼500克、洋蔥450克、胡蘿蔔2根、西芹3根、大蒜2瓣、白酒120毫升、番茄醬80克、水1500毫升、百里香10根、鹽10克、胡椒10克。

作法:

1.加入橄欖油、蝦殼、洋蔥、胡蘿蔔和西芹炒到軟化變色,再加大蒜炒2分鐘,加入白酒、番茄醬、水、百里香、鹽和胡椒,小火熬煮約40到45分鐘,過濾後完成海鮮高湯。

2.湯鍋中放入奶油融化,加入胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、馬鈴薯和玉米,以中火煮約15分鐘,接著加入麵粉拌炒約3分鐘,最後加入海鮮高湯煮沸。海鮮加入鍋中煮熟,再加入鮮奶油和巴西里,以鹽和胡椒調味。

蒜苗馬鈴薯湯。(圖/帕斯頓提供) 蒜苗馬鈴薯湯。(圖/帕斯頓提供)

蒜苗馬鈴薯湯

蒜苗馬鈴薯湯則是法式湯品,其中以蒜苗製作風味最為特別。黃慶軒說,茴香頭又稱為球莖茴香,入菜口感佳。

材料:

蒜苗1根、茴香頭100克、胡蘿蔔80克、鹽適量、胡椒適量、橄欖油適量、奶油30克、馬鈴薯240克、牛奶60克、水1500毫升、巴西里30克、瑞可塔乾酪60克。

作法:

1.蒜苗切下綠色部分,其餘切成薄片;蒜苗的綠色部分、茴香莖和葉子放入鍋中,加入水煮沸,煮20分鐘,完成高湯。

2.預熱烤箱356℉;將蒜苗、胡蘿蔔和茴香頭切丁,放在鋪有鋁箔紙的烤盤上,抹上橄欖油,灑上鹽和胡椒調味,烤至上色備用。熱鍋加入奶油融化,放入材料炒軟,再加入馬鈴薯和高湯,蓋上蓋子熬煮15分鐘;最後再加入牛奶煮沸。

3.將煮沸後的食材倒入調理機打勻,以鹽和胡椒調味;將湯舀入碗中,放上烤蔬菜和巴西里。



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