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上海泡飯

上海人的傳統早餐:泡飯加醬菜。(達文.圖片提供) 上海人的傳統早餐:泡飯加醬菜。(達文.圖片提供)
用料豐富的海鮮泡飯目前在上海十分受歡迎。(本報系資料照片) 用料豐富的海鮮泡飯目前在上海十分受歡迎。(本報系資料照片)

年初去上海之前,給丈母娘打電話,告訴她我和太太抵達她那裡的時間。老人家還是像以前那樣,不忘問一句:「到屋(家)裡想吃啥?勿要吃泡飯,下餛飩吃好伐?」她這樣問,是因為以往我們每次回上海,下飛機後到她那裡,總是索要泡飯吃,已成習慣。

美國到上海要飛行十幾個小時,飛機上有供應兩頓正餐,第一餐還能下咽,但接下來因睡不好,胃口全無,再聞到餐盒中雞肉或牛肉的氣味就想吐,寧願餓著也不想吃。下飛機後又餓又乏,但胃裡還是不太舒服,此時來一碗清清爽爽的泡飯加醬菜最為受用,但丈母娘覺著過意不去,所以提議吃餛飩。

其實對於老上海人來說,泡飯是最簡單的美味,其中還有對家鄉的濃濃情感。有句話說:「上海人是吃泡飯長大的。」此言不虛,至少以前的情形就是這樣的。米飯是上海人的主食,晚上煮的飯吃不完,第二天早上當早餐。以前家裡沒有冰箱,到夏天,頭天晚上的剩飯不在早上吃掉,到中午就會餿。當然,更多的時候,人們故意多煮一些飯,第二天早上做泡飯吃。

早晨吃泡飯,有不得已之處。泡飯,顧名思義,就是用水沖泡米飯,多用熱水,但在夏天,也有人用冷開水;還有就是鍋裡放水,將冷飯倒入煮開即食。無論哪種方法,其簡單不費事都是顯而易見的。早上,大人上班,小孩上學,都是著急慌忙的,沒有比吃泡飯更節約時間了。換作煮粥試試,沒有個把小時上不了嘴,況且以前上海人家燒煤球爐的不少,如果要生爐子做費時的早飯,那就更麻煩了。

但這不等於說吃泡飯就是委屈了自己。泡飯其實很好吃的,尤其作為早餐,不油不膩,清齒爽口,濕漉漉的飯粒吃到肚裡那個舒坦,彷彿可以將體內憋了一晚上的濁氣清除。泡飯好吃,還因為有醬菜佐飯。醬菜能刺激人的味蕾,讓人對原本平淡的泡飯產生極強的食慾。此外,醬菜最能提神,其功效和早上喝咖啡差不多。    

醬菜的品種很多,原材料中有蘿蔔、胡蘿蔔、萵苣、黃瓜、黃瓜崽、生薑、洋薑、螺絲菜(一種草本植物的地下螺絲狀根莖)等。還有一種上海人叫「大頭菜」的醬菜,其原材料是一種像圓白蘿蔔形狀的蔬菜,學名叫「蕪菁」,但在中國東北地區被稱作「布留克」,估計也是從國外傳入的品種。醃製好的大頭菜呈黑紫色,又分為普通大頭菜和玫瑰大頭菜兩種,後者略帶一些甜味,是我的最愛。和丈母娘通電話時,我特別提到要為我們備一些大頭菜配泡飯。

醬菜不同於鹹菜。鹹菜主要用鹽醃製,而醬菜在初期處理時可能會用到鹽,但最後醃製必須用醬或醬油,味道自然也比鹹菜好,有的還帶些可口的甜味。一些醃好的鹹菜,比如雪裡蕻,必須要放油,最好再加上肉絲來炒才好吃,但所有的醬菜,都是可以直接入口的。上海人一般只在吃早飯時食用醬菜,好處就在於它不用烹飪,可以說是專門為早上吃泡飯準備的,二者是形影不離的伴侶。

有些外地人認為上海人吃泡飯寒酸,這是誤解。且不說上海人無論貧富都愛吃泡飯,也不提泡飯配醬菜確實好吃,單說這醬菜的價格就不是用寒酸可以形容的。醬菜中當然有較為便宜的,如醬蘿蔔和萵苣,大頭菜價格居中,但用小黃瓜或黃瓜崽做的甜醬瓜可貴了,我父親最愛吃的什錦醬菜也不便宜。以前拿一毛錢可以買一副大餅油條外加一碗淡味豆漿,拿去買什錦醬菜只有淺淺的一小碗,如果要買甜醬瓜,一毛錢還拿不出手呢。只能這麼說,便宜和貴的都有,看人家早餐桌上的醬菜品種,大致可以看出這家人的收入狀況。

泡飯和鹹鴨蛋也是絕配。我們弄堂裡有一位阿姨很會吃,她早飯吃鹹鴨蛋只需要半個,先是用筷子小心地挑出那半個橘紅色的蛋黃放在一小碟內,將剩餘的鹹蛋白搗碎,撒在泡飯裡,用筷子攪勻。每次她只用筷子戳一點蛋黃在嘴裡抿抿,待一碗「鹹泡飯」吃完,蛋黃才吃完。整個過程看她吃得有滋有味,很享受。

喜歡腐乳的人,自然也會和泡飯結合。此外,還要看上海一些居民的原籍是哪裡,吃得就不一樣。上海寧波人很多,他們就著鹹魚、臭莧菜管等寧波特產吃泡飯。油條切成小段蘸醬油吃,常被說成是上海人節省,會過日子,其實這種吃法也是專為過泡飯的。會吃的上海人都選「老油條」,即二次復炸過的油條,這樣的油條更加酥脆,也更易吸收醬油的滋味。用蘸了醬油的油條過泡飯吃,上海人認為味道好。

現如今人們越來越重視早餐,主張要吃得更加營養,比如吃雞蛋、牛奶和堅果什麼的。這我贊成,但讓我納悶的是,人們說這話時,常常將泡飯作為反面的例子。這不公平,不少地方的人都有早上喝粥的習慣。為什麼不說它呢?粥的原材料不也是米和水嗎?  粥養胃,確實好,然而新近發現,泡飯也有它的優勢。   

前不久有人做了一個試驗:同一個人,兩天的中午吃同樣分量的米飯,所不同的是,一次是吃剛煮好的飯,另一次將前一天煮的飯熱一熱吃。結果顯示,吃隔夜飯的餐後血糖值遠低於吃新鮮飯的。這個試驗是中國一家正規電視台,在其養生節目中公開播放的,應該是可靠的。粥太容易消化,食後血糖值會標高,所以糖尿病患者即便喜歡喝粥也是不能碰的,但泡飯一般是用隔夜飯做的,適當吃一些應該無妨。

在上海,泡飯還有一個變種叫「湯泡飯」或稱「湯淘飯」,即在吃飯時,將餐桌上葷的或素的湯倒入盛米飯的碗裡一起吃。專家認為,這不是好的飲食方法,因為用湯送飯下肚會導致食物咀嚼少而消化不良,然而這卻是許多父母,為了要孩子把飯吃下去而常用的招數。我的外甥小時候吃飯特別磨蹭,一口乾飯擱嘴裡,老不往下咽。那時是我母親帶他,給外孫的飯碗裡放一點雞湯或者雞蛋羹什麼的,希望濕漉漉的飯有助下咽,結果添了水分的飯在嘴裡漲開,小傢伙的兩腮鼓鼓的,更加咽不下去,讓人哭笑不得。如今我的外甥已到中年,特能吃,卻不記得當年湯淘飯的事了。

不只是孩子,很多上海成年人也常吃湯淘飯。這就給上海本幫菜館開發新菜式提供了路徑。記得幾年前我們去上海,在一家館子吃龍蝦。菜單上寫的是「一蝦兩吃」。先上一盤龍蝦尾,切成小塊的,用椒鹽烹製,比我們在美國吃的用奶油煎的好吃多了,然而更讓我們驚豔的是之後上的一大碗龍蝦泡飯,用蝦殼和蝦腦煮的湯,配以青菜心和粒粒分明的米飯,味道鮮美無比。龍蝦也吃出了上海味。

湯泡飯作為一種菜式,並非只有中國上海有。我在美國路易斯安那州的紐奧良旅遊時發現,當地餐館供應一種很特別的菜品 Gumbo,它是一種濃湯,主料就是秋葵,並使用了油脂麵粉使湯汁變黏稠。湯裡常常有各種海鮮,也有放雞肉和香腸,還有就是剁碎的洋蔥、番茄、芹菜和辣椒等蔬菜,是一個雜燴湯菜。湯盛在淺淺的湯盆裡,盆中央都有一團白米飯,要和湯拌和後吃。這樣的菜品我在美國其他地方沒見過,但在大洋彼岸的上海卻有它的「近親」。

如今放了蝦、蟹、牡蠣、魷魚等食材的海鮮泡飯,在上海很受歡迎。不過最有上海味道的湯泡飯當屬鹹肉菜泡飯,這是我在上海一家街邊小飯館吃到的。上海人本來就喜歡吃鹹肉菜飯,俗稱「鹹酸飯」。鹹肉可以從食品店買,也可以自己醃製;蔬菜多用上海人常吃的青菜,如果有萵苣葉子則更好,燒出來的菜飯更香。晚上剩下的菜飯,第二天早上放水煮成泡飯,用一句上海話來說就是「咪(味)道勿要太好!」連醬菜都不需要了。

上海話中有一個有趣的說法叫「飯泡粥」,上海人用它來形容那些絮絮叨叨、說起話來沒完沒了的人。我從來沒有聽說過把飯泡在粥裡吃這樣的事,「飯泡粥」應該是指把已燒成的乾飯,加水煮成粥,或者說將泡飯煮的時間長一些,使其成為粥。但有經驗的人都知道,乾飯加水無論煮多長時間,也無法煮得像粥那樣粘稠。這樣做完全是白費工夫。

其實上海人就喜歡吃泡飯,從來沒有想把泡飯煮成粥。(寄自印州)

上海家常主食之菜泡飯。(本報系資料照片) 上海家常主食之菜泡飯。(本報系資料照片)



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