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北美風情話 | 舊金山最難訂位的夏威夷餐廳

鄭重聲明
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夏威夷菜受到亞洲移民影響,有著多元亞洲文化融合的影子。圖為一道用牛舌、韓式泡菜和醃黃瓜作的刈包。它不僅僅是刈包,而且還是以罂粟籽作成的刈包。 夏威夷菜受到亞洲移民影響,有著多元亞洲文化融合的影子。圖為一道用牛舌、韓式泡菜和醃黃瓜作的刈包。它不僅僅是刈包,而且還是以罂粟籽作成的刈包。
甜點「烤夏威夷」(Baked Hawaii)將一道裡面是冰淇淋、外面是烤蛋白霜的「冰火二重天」經典甜點「烤阿拉斯加」(Baked Alaska),改以焦糖鳳梨來作成裡面的冰淇淋,頗具巧思和創意。 甜點「烤夏威夷」(Baked Hawaii)將一道裡面是冰淇淋、外面是烤蛋白霜的「冰火二重天」經典甜點「烤阿拉斯加」(Baked Alaska),改以焦糖鳳梨來作成裡面的冰淇淋,頗具巧思和創意。

在舊金山當今的餐廳裡,若要說最難訂位的,「Liholiho Yacht Club」絶對是穏坐榜上的一家。它自2015年1月開幕至今,受歡迎的程度歷久不衰。它們只作晚餐,周日不營業,每晚的座位從30天前的午夜開始在網上釋出,想訂位的人,往往要等到午夜之後開始搶位子。

一家餐廳在剛開門之初能有這種盛況的不少,但是在營業多年後還能持續長紅成這樣,也是很少見的。

「Liholiho Yacht Club」的主廚拉維‧卡帕(Ravi Kapur)自小在夏威夷長大,在他放假期間回到夏威夷度假時,靈光一現,找到了內心一直在追求的答案:夏威夷菜。

「不美國」的夏威夷菜

夏威夷一向是「最不美國」的美國。它一直到1959年8月21日才正式加入美國聯邦,成為第50個州,也是最後一個加入的州。

二次大戰時日本偷襲珍珠港,雖然直接挑釁了美國加入戰局,也改變了大戰的歷史,但當時的夏威夷還只是美國的境外領土,連一個州的身分都不算。

這個往昔有著獨立王朝的地方,具有特殊的文化性格。它的人口組成,除了早期的夏威夷原住民之外,後來又因為蔗田的勞力市場需求,湧入不少日本移民,導致日本裔目前是夏威夷人口組成的第二大族裔;再加上早年從中國、韓國,以及菲律賓來的移民,讓這個在太平洋中的群島,有著多彩多姿的多元文化。

影響所及,它的飲食文化以熱帶島國文化融入了多個族裔的亞洲元素,再加上美國海軍基地長年在此的影響,形成了一個非常少見的獨特飲食系統。

主廚卡帕善於用北加州的新鮮食材來演繹經典夏威夷菜。Poke是夏威夷出名的醃製生魚菜色,他拿了炸得酥脆的厚片海苔來搭配生鮪魚poke,呈現一熱一冷的搭配。 主廚卡帕善於用北加州的新鮮食材來演繹經典夏威夷菜。Poke是夏威夷出名的醃製生魚菜色,他拿了炸得酥脆的厚片海苔來搭配生鮪魚poke,呈現一熱一冷的搭配。

自由不羈的烹飪靈魂

「Liholiho Yacht Club」的主廚拉維‧卡帕來頭不小。他出身於加州烹飪學院(California Culinary Academy),後來在舊金山餐飲教母南茜‧伍克斯(Nancy Oakes)的長青樹餐廳「Boulevard」待了整整八年。伍克斯在2010年開了「Prospect」餐廳時,讓他獨當一面出任行政主廚。

但後來卡帕選擇離開眾人稱羨的工作,放起了人生的長假;經歷了在米其林一星餐廳擔任客座、在小酒吧裡開隨興的快閃店,後來他與同業為籌畫一年餘的「Liholiho Yacht Club」找到一個永久的家,於2015年1月在薩特街(Sutter Street)開幕。

相當忙碌的開放式廚房。 相當忙碌的開放式廚房。

「Liholiho Yacht Club」這個名字,源於80年代時,卡帕的父執輩會在夏威夷沙灘上開派對,以籌款辦快艇比賽。由於他們住在Liholiho街上,所以把自己叫作「Liholiho Yacht Club」(意為「發光發熱遊艇俱樂部」)。卡帕覺得這個觀念很迷人:開派對集資以實現夢想,這和他開店的理念不謀而合,所以沿用了這個名字。

多元混融的生命力

夏威夷的飲食文化有點類似日本的沖繩。沖繩一樣也是個太平洋中的古王國,和日本文化融合之後,又受到美國海軍基地的影響。在這兩個地方都很流行的罐頭午餐肉(Spam),便是早年美軍基地配給的食材。

夏威夷甚至拿著罐頭午餐肉和日本的海苔飯團「おむすび」(Omusubi),結合發展出特殊的「Spam musubi」──以午餐肉和海苔來作成飯團和握壽司,成了當前夏威夷餐飲文化的代表作之一。

罐頭午餐肉Spam是夏威夷代表性的食材之一。主廚卡帕以餐廳自製的午餐肉,搭配韓式泡菜作成了炒飯。 罐頭午餐肉Spam是夏威夷代表性的食材之一。主廚卡帕以餐廳自製的午餐肉,搭配韓式泡菜作成了炒飯。

Spam musubi也點出當前「夏威夷菜」流行的原因之一:這個菜系雖然没有華麗高級的出身,但是卻有著多元文化混生融合的精彩血統。它的「草根性」和強勁的生命力,反映出來的正是大洋文化的包容性和放蕩不羈的自由精神,以及在蔗田裡的勞動階層所磨鍊出的堅毅軔性。它不拘小節,卻有著相當強烈的炫麗個性。

就像卡帕所說:「夏威夷菜在本質上都是很簡單的菜,但是卻在醬油、糖、麻油和醋之間,達到了一個完美的平衡點」,他認為這個平衡點,是你要從小在那個文化裡長大才能捕捉到的平衡點,一個平凡、卻是經由世代磨鍊出來的完美平衡點。

「Liholiho Yacht Club」的霓虹招牌。 「Liholiho Yacht Club」的霓虹招牌。

關於這點,我們從小吃中國菜長大的人應該最能了解。這些没有食譜,僅憑目染耳濡、口耳相傳而來的傳統菜,是我們血液裡的DNA。這是長期混生,自然而然發展出來的演化結果,也是飲食文化裡亳不扭捏做作,最真實美好的一面。

(本報專欄作家,亦為台灣GQ雜誌風格評論玩家、聯合報駐站作家,現居舊金山。臉書:https://www.facebook.com/gloomy.bear.5059



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