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腎食 也能吃得繽紛

今日主廚/林芝蕙 今日主廚/林芝蕙
時蔬豆腐粉絲煲 時蔬豆腐粉絲煲

●金瓜什錦雞肉米粉(2人份)

米粉的蛋白質含量比米飯低,能提供足夠熱量,減少尿毒素產生和保護腎臟,很適合作為腎臟病患的主食。金瓜則打成細泥,沾裹於細長的米粉上融為一體。即使完全不加食鹽調味,味蕾都能充分感受各類蔬菜的鮮甜。要注意的是,蔬菜的前置作業在「限鉀」原則下,必須先切塊汆燙擠壓再進入一般的烹調程序。

材料:

去骨雞腿1支60克、南瓜 200克(切塊汆燙,再打成泥)、米粉150克(開水煮10分鐘撈起,剪成適合長度)、胡蘿蔔1/3條100克(切絲再汆燙)、高麗菜150克(切絲再汆燙)、乾香菇3朵(泡軟後切絲再汆燙)、黑木耳5朵約50克(先切絲,再汆燙)、豆皮一份約20克(用小火煎,切長條)、蒜頭3瓣(切蒜末)、鹽適量、胡椒粉適量。

作法:

1.雞腿先以少許鹽、蔥、紹興酒入味浸泡,再以電鍋蒸熟後切塊。

2.中小火爆香蒜頭、香菇絲。

3.接著加入胡蘿蔔、高麗菜、黑木耳、雞腿肉、豆皮拌炒均勻後,倒入南瓜泥並放少許鹽調味。

4.最後放入米粉拌炒至湯汁收乾便可以香噴噴地上菜了。

★TIPS:因為「限鉀」,所有蔬菜都先切過並汆燙,以去除食物中的鉀。

●時蔬豆腐粉絲煲(1人份)

如果已進入洗腎階段,反而蛋白質的攝取需較多,且做腹膜透析時,鉀離子常會流失,所以也不需過份嚴格限鉀。此為洗腎患者甩開低蛋白及限鉀量所設計的純蔬食料理。豆腐屬於高生理價值的蛋白質,富含豐富的不飽和脂肪酸、卵磷脂、大豆異黃酮,能幫助降低膽固醇、減緩腎絲球過濾率降低以保護腎臟。需注意的是,同樣是豆腐製品,但雞蛋豆腐因含有蛋黃,含磷量就超高;而百頁豆腐則含鹽(鈉)量高,都是不建議的食品。

材料:

板豆腐100克(切成適當大小,並煎成兩面金黃)、粉絲1~2束(先泡水)、胡蘿蔔50克(切薄片再切花)舞菇 2~3小束、茄子1根(切段,並先汆燙過)、甜豆5片(去頭尾撕去兩旁絲)、洋蔥100克(切丁)、西洋芹或芹菜1根(切丁)。

調味料:

醬油1/2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、胡椒粉、香油。

作法:

1.小火炒熟洋蔥,加入西洋芹、胡蘿蔔續炒。

2.倒入200毫升的水、茄子、舞菇,並加入調味料,以中小火再煮約5分鐘。

3.接著加入甜豆、粉絲及香煎豆腐,待湯汁漸收乾及入味後,即可擺盤。

●鳳梨牛奶西米露(1人份)

這道點心的原始構想來自「香芋椰奶西米露」,但芋頭和香蕉都是高鉀食物,且椰奶為加工食品含有乳化劑(成分多為磷酸鹽)。我稍做點變化,以低蛋白澱粉西米露作為補充熱量來源,而牛奶是以低磷奶粉替代含磷量偏高的鮮奶。鳳梨含有酵素,可幫助蛋白質分解及消化,最重要的是屬於中低鉀水果,適合需要「限鉀」的腎臟病患者。

材料:西米谷20克、低磷奶粉200毫升、新鮮鳳梨40克(切小塊)

作法:

1.西米露煮法:準備一鍋水至少200毫升(至少需西米谷的10倍)水滾後轉小火再放入西米谷,轉小火邊煮邊攪拌,當煮呈現半透明狀,米心中間留一點白芯即可關火,燜5~10分鐘。以餘溫燜熟煮好後,放入冷水中冷卻以去除黏液,並加入適量的蜂蜜較不黏糊。

2.煮好的西米露倒入碗內,再加入沖泡好的低磷奶粉及鳳梨,即可食用。

★TIPS:西米谷的份量可依其所需熱量多寡而加減。加蜂蜜可增甜度口感,份量依有否糖尿病而增減。

∎今日主廚/林芝蕙

翔齡牙醫診所負責醫師、《 新北市牙醫》雜誌諮議。

鳳梨牛奶西米露 鳳梨牛奶西米露
金瓜什錦雞肉米粉 金瓜什錦雞肉米粉



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