網頁列印

內容來自網址: https://www.worldjournal.com/6633180/article-link/

首頁 文藝

身心滿足的義大利菜烹飪課

貓小姐∕圖 貓小姐∕圖

「謝謝你教了我許多美味料理,我學到很多。」烹飪課告一段落,離開教室前,我走到丹尼老師面前致謝與道別。兩人握手相約下一期課,或更快地,在他的餐廳見。

過去一學期,我在一間職校的廚房上夜課,跟十位同學一起跟丹尼學做義大利菜。從各式醬汁、披薩、義式麵疙瘩、受歡迎的家常菜、提拉米蘇甜點……,學到最後一堂的解剁全雞。三個小時的煎炒烤炸燉,把那間擺掛著各種不鏽鋼廚具的工業大廚房烹煮得熱鬧滾滾。同時,目睹一位資深大廚對烹飪的投入與熱情。

「劍橋廚藝學校」出身的丹尼矮胖親切,手臂上刺青大大的兩個英文字:「瘦的大廚」(skinny chief)。一位阿嬤級的同學問他為何紋上此名。主廚解釋自己一度胖達三百磅,現在稱瘦不為過,刺青也可自我警惕不再復胖。

每一堂課,丹尼大廚課前必先採購充分的食材,準備齊全的配料、調味料以及包括磨刀器在內的各式刀具,他甚至還隨身攜帶一整袋乾淨的抹布,供我們擦刀清盤。

介紹過廚房基本配備、肉的部位後,丹尼首先傳授切工:如何手指弓起關節抵刀面,如何握刀運作,「刀一定要利,利刀不會傷手,鈍刀才會。」我們接過櫛瓜、洋蔥、番茄、野菇等不同形狀與紋理的蔬菜,切切剁剁地練習起來。

接著,好戲正式上場。丹尼開火熱爐,四個平底大鍋端坐爐上,頓時,這間深夜廚房活了過來。「除非烘焙,否則煮菜不需拘泥於衡量幾湯匙鹽,熱度多少,主要是憑你的觸覺、嗅覺、味覺與視覺,做菜是一門藝術。」主廚從如工具箱隔間的一格格小盒子裡捻點鹽、掐點胡椒,邊調味邊說。這晚,他教我們做豬里肌肉捲、義大利菇燉飯(Risotto)和波特酒醬汁等端得上宴客桌的拿手菜。捶捲纏綁豬肉後、先煎後烤,「燉飯頗費工,就跟交了新女友一樣,得隨時細心呵護。」大廚比喻說,手裡則不停地攪拌著滾熱鍋裡的米與高湯。眾人微笑點頭,學做菜也學生活。我腦中閃過村上春樹那篇比喻絕妙的〈義大利麵之年〉,主角如何專注地照顧一鍋如孤獨女人的義大利麵,和一個人煮麵時的孤絕:

春、夏、秋,我繼續煮著義大利麵。那簡直就像對什麼事情的報復似的,就像一個把負心情人的古老情書,一束束滑落爐火中的孤獨女人一樣,我繼續煮著義大利麵。

我把被踐踏的時光之影放在缽裡,搓揉成德國牧羊犬的形狀,放進沸騰的開水裡,撒上鹽。並拿起長長的筷子,站在鋁鍋前面,直到廚房的計時鐘「叮鈴」;發出悲痛的聲音為止,我一步也不離開。——收錄於《遇見百分之百的女孩》

很快地,我們的深夜食堂瀰漫著飯菜肉香,可感受周遭個個脾胃振奮、垂涎之情溢於言表。「我多做些,你們待會兒帶點回家。」丹尼的此話一出,一群吃貨學生很快便懂得,上課前在家扒兩口飯就夠了,或者乾脆空腹前來。每一堂課,那四個大鍋外加兩台烤箱,完全足以教大嬸們把減肥一事暫拋於九霄雲外。大嬸們且食髓知味,開始隨身帶著幾個空的保鮮盒或塑膠袋,有得吃又有得拿,主餐之外,把現熬的大鍋高湯和醬汁殘餘也全打包了,絲毫不浪費所有剛出鍋爐的真汁實料。

雖是烹飪課,丹尼幾乎一手包辦解說與示範,學生們圍在一旁探頭探腦,聞香觀賞,做筆記,問問題,拿手機拍照或錄影。有幾堂課,他甚至自領年輕的餐飲科實習生來清洗大量的鍋碗瓢盆和混亂廚房;而我們就像尊貴的客人般,等著每道菜香熱出鍋,嘖嘖試吃,擦擦嘴後道謝回家(當然不忘提著剩下的熱湯熱菜),說起來有點不好意思。可是主廚毫不以為意,只見他握大鍋、持大鏟,三、四個爐火同時奔騰燙滾,一邊解說步驟,一邊手不停地拌炒,噴火中甩鍋,接著,舀一匙高湯,捻一把蒜頭,丟一坨奶油,捻一搓鹽,撒一點胡椒,身材胖碩卻如一位武藝高強的大俠,一轉身一跨步,爐台與料理台之間靈巧移動,游刃自如,每道菜做起來易如反掌。

這位一星期有六天在自家義式餐廳掌廚的老師,上課時一定換上乾淨的藍色或白色的制服,仔細地綁上頭巾,十五分鐘可以端出十幾人份的義式獵人燉雞(Chicken Cacciatore),捲綁里肌肉時手指靈巧無比,抹塗奶油蛋糕時則一絲不苟,毫不馬虎。稍微計算我們繳的學費,扣掉買菜買肉買麵買油等食材之後,進入丹尼的口袋的寥寥可數,但他似乎樂在其中,除了一股對烹煮與教學的熱勁,實在難找出其他解釋。

甜杏仁奶油香煎雞肉佐全麥南瓜餃、溫菠菜蘋果沙拉拌現製的義式陳年葡萄醋醬,長盤新菜一熱騰上桌,一群太太們便迫不及待地圍著料理長桌邊聊邊吃了起來,連座椅也免了。有時,丹尼示範過如何美美地擺盤後,大夥兒人手一盤,端到隔壁學生實習餐飲服務的餐廳,刀叉齊落,美麗的擺盤瞬間一片狼藉。當大家嘖嘖咂嘴、讚不絕口地忙著吃時,主廚來到長桌前,終於得以坐下歇歇腿。他跟學生們閒聊,但吃得很少,看起來比較像是需要一杯鎮神的紅酒或威士忌,「一整個晚上忙煮下來,人其實沒什麼食慾了。」丹尼緩緩地說。有人好奇大廚個人最喜歡的料理,這位煮了一輩子義大利菜的廚師答案竟是——「越南河粉」,他說:「好的湯頭讓人唇齒留香,念念不忘,絕對是中法烹飪的精髓融合。」義大利料理濃重,河粉清淡,在高壓操勞之後,確實沒什麼比來一碗熱騰可口的湯麵更暖人脾胃、滿足身心。

除了切切煮煮、火候訣竅、食物的故事與起源種種之外,丹尼還教我們辨識相似乳酪的不同密度,如何把鮮奶油打得綿潤、倒放時附著不脫鍋(此技贏得滿堂喝采)。他歡迎各種問題,不管多蠢多高深,且不厭重複重點。上了他的課後,很難不熟記這幾項「丹尼的提醒」:

一、煮前,先把一切準備就緒,別等肉下鍋了才來切菜,湯滾了才找不到調味料,搞得手忙腳亂忘東忘西地。

二、不准用罐裝的蒜頭,不要用乾羅勒或巴西利,一定要用新鮮的。別用料酒,要讓純酒的香味淋漓揮發。

三、煎炸肉的油一定要夠熱,油不熱,肉就成了吸油的漬油布,噁心(yucky)!

四、刀要利,一把好的主廚刀是廚房最值得投資的工具之一。

五、調味料循序漸進慢慢地加,太淡可以補,太鹹就沒救了。

六、切記,用乾的抹布拿出熱鍋,若用濕的布,蒸氣一導熱會燙傷手。

七、邊煮邊收拾,隨手擦拭檯面,保持乾淨。

八、烹飪完全視個人口味,沒有絕對的對與錯。

……

聽起來都是簡單的道理,卻那麼地實際受用。

當我們終於有機會親自動手,卻把最簡單的披薩做得步驟錯亂,起司橫流久烤不脆,或醬汁貧乏咀嚼無味。丹尼看了嘆氣取笑:「剛剛是怎麼教的,你們真叫我失望啊!」而當他知道有人特別跑遠路去買他建議的食材或廚具,或看到我拍的家庭功課美照時,則難掩開心地說:「This makes me very happy!」有位大嬸說:「嘿,丹尼,我帶多的食物去給我婆婆吃,她要我一定得跟你說:她愛你!」主廚抿著嘴笑了,這位挺著啤酒肚的義大利裔男子竟有些羞赧。

與丹尼道別後,我給第一堂課起就很照顧人的退休小學老師卡蘿一個擁抱,和大多是上班族兼煮婦的同學們說再見。幾個星期來跟這群以義裔為主的中老年同學一起做菜、一起品嚐、一起洗鍋拖地,交換關於「義大利麵源自中國」的知識,聽她們把「我媽以前是這麼熬醬汁,我祖母是這麼搓麵疙瘩……」掛在嘴邊,提起家裡退休的老公抱怨說:「怎麼,今天又吃義大利菜?」她們面不改色地說:「我才不甩那老頭,做飯的是我,我愛義大利菜!」與東方人一樣地重視家庭之外,她們還多了幾分爽直。

初冬深夜裡,輕步走出安靜的職校大樓,雖不致於如藝成下山、即將獨闖江湖般意興風發,卻難掩一股由好師父領進門後的歡喜,等不及回到我的廚房,試做新菜,好好地煮下一頓飯。(寄自麻州)



data-matched-content-rows-num="10,4"
data-matched-content-columns-num="1,2"
data-matched-content-ui-type="image_sidebyside,image_stacked"

Copyright 2020 世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊. All rights reserved.