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那些年那些街頭美食(上)

四川小吃種類繁多,為人津津樂道。我的故鄉川南地區,隨著經濟全球化,人們的生活和飲食習慣發生著巨變。過去一些廣受喜愛的傳統美食,許多正在衰微,有的已經消失,思之令人痛惜,茲對街頭傳統食品中若干印象尤深者擇要記之。

一、蒸米糕和米粑

童年對小吃的印象,最早是叫「泡粑」的米糕。用糯米泡水磨漿蒸成,雪白的稜形糕塊熱氣騰騰,拿在手上顫巍巍的帶著彈性,咬在口裡鬆軟香甜微有醪糟酒香味,若再炭烤或油煎則變淺黃色,外脆內軟味道香甜。

名點「白糕」相似,米漿舀在籠裡許多凹窩中蒸熟,為中心厚至邊緣漸薄的圓形可愛小餅,味分兩種:加白糖的晶瑩雪白名「白糕」,加紅糖呈淺黃色名「黃糕」,每斤十餘只。此糕夏天冷食尤佳。

「黃粑」廣為人喜愛。將大米與糯米初蒸後加糖揉成飯糰,用本地的良薑葉包成巴掌大長方柱塊,再蒸熟後剝去外葉食用,軟糯清香十分可口;若切片後油煎,變得色澤金黃,表脆裡糯特別好吃。黃粑涼後變硬耐保存,小販們紛紛打出姓氏招牌,自稱「X黃粑」,吸引遊客大包購買。

「糍粑」。將糯米洗淨上籠蒸熟,再放入大石臼中用木棒搗爛成黏稠的糯米糰,放涼後,捏成大如鍋、小如碗的糍粑餅,方便保存。鄉民過年「走人戶(訪問親友)」常作為饋贈禮品。食用時取餅切成小塊,稍熱即軟,用桂花白糖黃豆粉揉食香糯誘人;若在炒黃豆粉中一滾,再淋上紅糖稀,即類成都小吃「三大炮」。

「渾水粑」。是用大米、糯米漿加石灰水,蒸後涼成糕糰,再放入芽菜和豆腐乾碎粒餡料,手捏成鴨蛋大小、中粗兩頭尖扁平狀,下油鍋炸熟。其色金黃,外脆內軟鹹香味美,孩童們最愛。

二、湯元(即湯圓)和「豬兒粑」

兩者均為糯米粉帶餡點心,前為湯煮,後用籠蒸。

湯元,人們年初一必食。湯元餡分甜鹹兩類,甜餡為主,有芝麻、豆沙、桂花、玫瑰等味,鹹餡有素葷兩種,通常煮食,也可油炸。

川南湯元特別處,是甜湯元需用雞油拌餡,雞肉又是年夜飯必有物,故人們有在節前爭購閹雞的習俗。那幾天,採購生鮮年貨的城裡人,擁擠在城郊鄉場上和農民議價搶購閹雞,愈大(油愈多)愈好。少年時,一次我曾為家中購得十三斤重大閹雞一隻,在旁人羨慕讚嘆中自得而歸。

那時春節前後,糕餅店均出售揉好的湯元濕粉,和用花生、芝麻、白糖及各色蜜餞拌成的湯元餡料。人們購回後,添加熬好的凍雞油,新年初一早晨全家一齊動手「搓」湯元,熱氣氤氳中其樂融融。

「豬兒粑」較湯元個大,雪白圓潤可愛似小豬,外包荷葉或竹葉,蒸熟後滿屋清香,也叫「葉兒粑」,為著名小吃。製作程式較繁複,通常由手藝祖傳的專店出售。此食也有鹹甜兩類,涼後變硬易於保存。鄉間農家過年時常蒸上幾籠,家中用於祭祀祖先,走親戚時作贈禮,上墳時供於逝者墳前。

還有一種無餡的小湯元,碗中加以醪糟和糖桂花叫「醪糟湯元」。

三、麥麵食品

川南的麵餅和湯麵,頗有特點。

有一素一葷兩種麵餅,印象深刻。素餅用麵糰扭作麻花狀,揪成小塊掌壓而成,在炭爐壁上烤熟後,易拆分成鬆軟小塊,人們沾油、辣椒醬食之。葷餅的麵糰相似,內塞蔥花碎牛肉,用素油小火煎熟,色彩金黃香味撲鼻。此餅家鄉現僅有一小店製售,量少供不應求,每日慕名前往購買者在店外排長龍等候。據說店家年輕一輩不願繼承祖業,此油煎牛肉餅在世間恐存續不久矣。

川味湯麵,用新鮮的加鹼濕麵條,有素麵和葷麵兩類。碗中調好佐料,舀上豬大骨熬的底湯,再將煮熟的麵條倒入。素麵用醬油、辣椒、味精等調料,和芽菜與豌豆尖等作底,麵上撒少許蔥花。葷麵又叫「䬰子麵」,加肉或魚等燒爛入味的各種「䬰子」,分別為「鱔魚麵」、「三鮮麵」、「蹄花麵」、「肥腸麵」、「肉絲麵」等。麵條、麵湯、麵䬰融為一體,食客碗淨猶覺餘味無窮。

燃麵。店中師傅將煮的半熟的麵條撈起,迅速放入熱鍋中加芝麻油翻炒,同時投入剁碎的芽菜、豬肉末等配料。芝麻油燃點低,當麵條被炒筷挑動時,其間火焰時起時滅,煞是驚險,引路人圍觀。



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