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北美風情話 | 從檸汁醃魚到日系祕魯菜

「檸汁醃魚」的風貌各異,也各有千秋。La Mar的「檸汁醃魚」以「老虎奶」(leche de tigre)醃漬。「老虎奶」以檸檬汁製作,因湯色呈奶白色而得名。它是祕魯醃製「檸汁醃魚」的經典醃汁,有時候也會拿來作飲品喝。 「檸汁醃魚」的風貌各異,也各有千秋。La Mar的「檸汁醃魚」以「老虎奶」(leche de tigre)醃漬。「老虎奶」以檸檬汁製作,因湯色呈奶白色而得名。它是祕魯醃製「檸汁醃魚」的經典醃汁,有時候也會拿來作飲品喝。
中南美洲其實幾乎每個國家都吃「檸汁醃魚」。圖為墨西哥聖米格爾德阿連德(San Miguel de Allende)Rosewood旅館屋頂酒吧Luna Rooftop Tapas Bar所賣的加了椰汁的版本。 中南美洲其實幾乎每個國家都吃「檸汁醃魚」。圖為墨西哥聖米格爾德阿連德(San Miguel de Allende)Rosewood旅館屋頂酒吧Luna Rooftop Tapas Bar所賣的加了椰汁的版本。

祕魯菜在近一、二十年以來風頭很健。講到祕魯菜,大家第一個想到的應該是祕魯的「國家驕傲」,也是他們非常自豪的代表作「檸汁醃魚」(ceviche)。

這道菜主要是以檸檬或是柑橘的酸度來醃製生魚片,再加上各式辣椒粉或香菜調味,有時也加上玉米、酪梨、生菜,或是椰奶一類的食材。

它不僅可使用的生魚種類多,可以加的東西也多,面貌相當多變。它在祕魯受歡迎到往往有專賣ceviche的餐館,名之為「cebicheria」,反映出來的正是這道菜在祕魯「國民美食」的身分。

祕魯菜在全球各地風頭很健。名廚Gastón Acurio在舊金山的祕魯菜餐廳La Mar,就定位為專賣「檸汁醃魚」的「cebicheria」。 祕魯菜在全球各地風頭很健。名廚Gastón Acurio在舊金山的祕魯菜餐廳La Mar,就定位為專賣「檸汁醃魚」的「cebicheria」。

「檸汁醃魚」這樣的菜,其實在中南美洲幾乎每個國家都吃,這道菜的起源也真的是完全不可考了,但是祕魯人一直覺得它是祕魯的飲食代表作。不僅祕魯人覺得如此,世界上其他地方的人,也往往將它和祕魯畫上等號;這應該和近代祕魯的名廚在國際上大放光彩有點關係。拉美50大餐廳名單當中,就有不少餐廳都在祕魯利馬。

一道人人都吃的菜,往往是誰先把它打出了知名度,就變成誰的菜。我們亞洲人還不是為了爭是誰發明了餃子而爭得面紅耳赤,只要有吃餃子的國家誰也不讓誰。

舊金山祕魯餐廳Fresca的三款「檸汁醃魚」。 舊金山祕魯餐廳Fresca的三款「檸汁醃魚」。

海納百川 亞洲風味入菜

祕魯菜近年來之所以能夠如此精彩有趣,其中一個主要原因,還在於它大海納百川、融合多元文化發展出來的新生命。

它拿著往昔南美洲的原住民飲食,混合了西班牙殖民時期的飲食,再加上近代亞洲移民的影響,這些不同的飲食文化在祕魯匯集,激盪出驚人的生命力。

這股文化影響最明顯的便是祕魯無所不在的「Chifa」餐館。「Chifa」一詞是19世紀至20世紀時,由廣東移民帶進祕魯的,它的發音類似中文的「吃飯」,源自廣東話的「饎飯」一詞,在祕魯指的是很普遍的炒飯或是炒麵一類的中式菜肴。

影響所及,在祕魯的中國餐館現在也大多叫作「Chifa」,成了祕魯特殊的飲食文化一部分。除了中國人之外,日本移民也帶進了他們的影響力。

Kaiyō用日式角煮所作的一道豬肉菜色。 Kaiyō用日式角煮所作的一道豬肉菜色。

日本人早在19世紀晚期就開始移民祕魯,從甲午戰爭到二次大戰期間,日本的經濟蕭條,更是讓不少日本鄉村人口前往中南美洲尋求工作機會。

這股日本移民潮流不僅影響到祕魯,同在南美洲的巴西也有大量的日裔人口,但是祕魯最特殊的是它不僅日裔多,在1990年至2000年之間,甚至還產生了一位日裔總統藤森謙也(Alberto Fujimori)。

國際名廚 全球大放異彩

在這些日裔的影響下,「日系祕魯菜」(Peruvian Nikkei)也成了該地飲食文化的一部份,更在全球大放光彩。這股潮流最出名的廚師,應屬國際名廚松久信幸(Nobu Matsuhisa)。他在1973年,以24歲的年紀,從日本到祕魯開了一家叫作Matsue的餐廳,以祕魯食材融入日本飲食手法和傳統來作菜。後來他在全世界各地的Nobu餐廳,成了這種「日系祕魯菜」的代表性餐廳之一。

舊金山的Kaiyō主打「日系祕魯菜」,圖為以日式炸雞(唐揚げ)方式處理的炸雞。 舊金山的Kaiyō主打「日系祕魯菜」,圖為以日式炸雞(唐揚げ)方式處理的炸雞。

其實日本和祕魯菜能夠融合得如此得緊密,是有脈絡可尋的,試想,祕魯的「檸汁醃魚」世界聞名,魚本來就是他們傳統飲食裡重要一環,而海鮮在日本傳統飲食文化裡更是最重要的一部分。以這兩個同樣重視海鮮的飲食文化傳統結合所發展出來的新生命,當然是想不精彩也難。

舊金山目前有不少知名的祕魯菜餐廳,像是祕魯名廚Gastón Acurio在2008年9月進軍美國市場的第一家La Mar,地點就選在舊金山知名的渡輪站附近。

Gastón Acurio不但是電視名人、食譜作家,也擁有一個相當大的餐飲王國。他旗下光是掛La Mar這個名字的餐廳,除了在祕魯利馬之外,幾乎中南美洲的主要國家裡都有它的踪影。而2018年在Cow Hollow區開的Kaiyō更是主打日系祕魯菜。Kaiyō的幕後推手John Park,在舊金山還擁有兩家出名的餐廳Whitechapel和Novela。

Kaiyō洗手間的漫畫牆,特地花了六個月手工繪製,以呼應「日系祕魯菜」菜色,相當有意思。 Kaiyō洗手間的漫畫牆,特地花了六個月手工繪製,以呼應「日系祕魯菜」菜色,相當有意思。

像這種「日系祕魯菜」,你說它是帶著亞洲風格的祕魯菜也好,還是帶著祕魯影響的亞洲菜也罷,這種移民菜裡,處處都是我們熟悉的元素和烹飪手法。飲食永遠在講故事,從「檸汁醃魚」到「日系祕魯菜」,講的就是這個大時代下,揉合了酸甜苦辣的一頁移民故事。

(本報專欄作家,亦為台灣GQ雜誌風格評論玩家、聯合報駐站作家,現居舊金山。臉書:https://www.facebook.com/gloomy.bear.5059



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