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時代故事 | 紐約華埠豆腐老店 創新不忘本

鄭重聲明
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伍啟芳展示將糖糕切塊過程。(金春香/攝影) 伍啟芳展示將糖糕切塊過程。(金春香/攝影)
伍啟芳將廚房設施更新升級。(金春香/攝影) 伍啟芳將廚房設施更新升級。(金春香/攝影)

從1933年就在曼哈頓華埠勿街(Mott St.)上經營的老字號「宏安」(Fong On,亦稱Fong Inn Too Inc.)小吃店因無人接手,2017年1月宣布結業,兩年半後,創始人伍據于(原名宏安,結婚後改名)最小的孫子伍啟芳(Paul Eng)決定接手家族老字號,延續老味道並嘗試創新,企盼「宏安」再煥發第二春。

「宏安」2017年的結業令很多從小吃該店豆花、黃糖糕長大的民眾極為不捨,但經歷了廠房火災、家族成員反目競爭、老字號被冒用等近百年風雨的老字號,並沒有一去不返,而是在大家的殷切盼望下強勢回歸。

(影音來源:記者何卓賢)

8月17日重新開張一個半月以來,除了豆花和黃糖糕的老顧客不斷光顧外,「宏安」更是達成重開店面的最新目標,那就是讓這份在華埠延續了近一個世紀「老味道」吸引更多年輕顧客。伍啟芳在沒有豆腐製作的背景下,以全新視角、技術和理念讓各族裔都愛上店內供應的健康美食,也讓豆腐這一個聽上去極為亞裔的食物成為嬉皮士、千禧一代的新寵。

相比較老店內的華裔顧客人口攢動,新店內更常出現的食客是打扮新潮、第一次前來嘗試豆花的年輕一代,劉律伶和王昱婷這對20歲出頭的好朋友就是看了Instagram上的圖片,慕名來到曼哈頓華埠。第一口豆花吃進嘴裡就讓她們大為驚艷,「很多中國甜品都過甜,但這裡的豆花甜度恰到好處,超出我們的預期,且價格也比其他甜品店要低,我們肯定還會再來。」

宏安新店吸引很多年輕食客。(金春香/攝影) 宏安新店吸引很多年輕食客。(金春香/攝影)

接班人最初不願接

宏安2017年因家族後代無人願繼承和接手,生意走向入不敷出的局面而結業。此次決心接手家族老字號的,是家族第三代成員、創辦人伍據于最小的孫子伍啟芳。

伍啟芳出生於1966年,出生時爺爺就已過世,回顧爺爺創辦「宏安」的經歷,稱得上是華人移民實現「美國夢」的例子;伍據于上世紀20年代從中國台山到古巴打工,獲得古巴身分後,又移民到美國。

1933年,伍據于與他人合夥在曼哈頓華埠勿街創辦「宏安」,最初他並非百分之百願意投身於豆腐事業,反而是其創業夥伴更想把生意做大,但由於店面以自己的名字命名,所以決定全身心投入,主營白糖糕、黃糖糕、豆漿、豆腐、豆腐腦等台山風味豆製食品,持續經營至2017年。糖糕是廣東籍華僑喜愛的小食,掃墓祭祖最常用的祭品,因此每年清明節和重陽節,一大早顧客就在宏安門口排隊。

伍啟芳的父親伍穩棠從美國陸軍退役後,於1950年代接手家族生意,最初也曾有過遲疑,伍啟芳開玩笑說,「最初不想接手,最後自己主動扛下家族的生意,好像成了包括自己在內的幾代傳人都經歷過的心路歷程。」

伍啟芳學習建築出身,後來當過音樂人、做過產品設計和廣告,並從事商業攝影師多年,曾在俄國莫斯科從事自由攝影師十年,並在那裡娶妻生子。「50歲之前從來沒想過接手家族生意」,直到2013年,為了給兩個女兒提供更好的教育和生活,舉家才回到美國。

「小時候父親每天都在店裡工作,因為我在家中排行最小,從來沒有決定權。」伍啟芳說,父親在世時,一直希望自己接手生意,但他一直沒興趣,「可能也是出於叛逆,越是讓我做,但我越不做,2016年他過世了,我反倒特別希望將家族生意傳承下去。」

考慮家族傳承

伍啟芳說,父親上了年紀後,豆腐製作和店面生意主要由自己的長兄負責,長兄於2009年去世,「從那時起,華埠、宏安都開始慢慢改變,很多生意都走下坡,經營宏安越來越難,老員工無法適應更新的技術,有些故步自封,但與此同時,隨著物價飛漲,連發店裡夥計的工資都困難。」

做豆腐、豆花、糖糕非常辛苦,每天早上4點就要起床準備,伍啟芳如今深有體會,他說,老店兩年前由於員工歲數都已經很大,且幾十年來維持低價不變,導致收支難以平衡,再加上高額的地稅,有時候他的母親都不得不用自己的存款來支應店裡的開支。

宏安自製的豆腐。(金春香/攝影) 宏安自製的豆腐。(金春香/攝影)

2017年,伍氏家族最終決定結業,但之後兩年裡,眾多食客懷念宏安的老味道,他自己也在嘗試了不少店後,發現無一能重現宏安的味道,開始考慮將老字號重新開張。

最初嘗試開業時,有家非營利公司主動找上門,表示會投資幫助宏安重新開張,但要求重開後讓所有員工及該公司擁有股份,經過幾次會面和會議,伍啟芳意識到,無論以何種方式重新開張,他自己都要重新研發食譜,「如果我都可以重新創作出食譜,那為何不由我自己打造這家新店面呢?」

之後的兩年,雖然他仍有遲疑,但「我每往前走一步,就發現我無法再回頭,今天宏安重開,受到大家的喜愛,我當初做了正確的選擇。」

產品與時俱進

在曼哈頓,可以買到新鮮豆腐的店面目前只有兩家,宏安是其中之一,豆腐的質量和新鮮度是宏安一直屹立不倒的最重要因素。伍啟芳說,如今生活節奏加快,很多店家、甚至顧客都不甚在意食物的質量,但對他來說,高質量的豆腐是宏安重開的關鍵。

伍啟芳記得,由於食譜丟失,他在試圖重製豆腐配方時,遇到很多問題,「爺爺研發的食譜,在傳到我父親那一代時,就已經丟失,父親又在耳濡目染學習的基礎上增加了自己的創造,但卻從未將他的研發寫下來,只是手把手教給員工。」

他曾問一名前員工,如何確認各配方的含量,員工回答說用杯子,「但是多大的杯子呢?八盎司嗎?」「不是,是另一個杯子。」「那杯子在那裡?」「已經扔了。」裝豆腐和豆花的桶也面臨一樣的問題。

由於家人想不出足夠的細節來重新宏安老特色,伍啟芳乾脆自己探索,他開始用自己的一套標準來衡量食材用量,但在家中製作和到店面實際操作又很不一樣,為了實現流水線生產,他又花很多時間將這套衡量方法完好運用到店面中。

伍啟芳花了很長時間籌備,將店內機器全部更新換代,希望店面在追求高質量、保存傳統食物的的同時,也準備推出不同口味的甜鹹豆花和台灣知名小吃仙草,來吸引更廣大的消費群體。

伍啟芳將廚房設施更新升級。(金春香/攝影) 伍啟芳將廚房設施更新升級。(金春香/攝影)

他說,品種的創新也被質疑「這樣還能保存宏安最原本的特色嗎?」但黃糖糕也是父親幾十年前開發推出的,並非來自宏安最原始的菜單,而幾十年來持續獲得顧客喜愛,「什麼是正宗(authentic)?其實誰都沒有答案,我相信忠於自己最正宗。」

伍啟芳研製的新產品,都先讓俄裔妻子和混血女兒們試吃,「如果她們喜歡,相信也能滿足多數人的胃口。」

近百年風雨

上世紀70年代,伍啟芳父親的幾個弟兄在華埠亨利街(Henry St.)、格蘭街(Grand St.)上分別開豆腐店,自立門戶互相競爭,之後又幾經轉手,不過近幾年來由於年輕一輩不願接手,這幾家豆腐店也紛紛關門,最終屹立不倒的只有宏安這一老招牌。

2017年年初,伍家賣掉其店面舊址的大樓,然而2018年2月,舊址上出現另一家相似招牌的店面,經營的產品也是白糖糕、黃糖糕、石磨鮮豆漿等,與此前的老店「宏安」經營品種有幾分類似;伍啟芳向新房東發去法律信函(Cease and Desist Letter),要求租戶停止使用與「宏安」相關的招牌。

那段時間他走在街頭,經常被人詢問是不是新店開張了,令他哭笑不得,這也促使他堅定在位於地威臣街原宏安廠房地址上將店鋪重新開張。

堅信大眾會愛豆腐

希望華裔年輕一代能夠繼承家族傳統,並將這些傳統分享到更多人群,「豆腐不僅健康,還可口,這已經不只是只有父輩一代在吃的食物,很多人都在嘗試,更由衷喜愛。」

伍啟芳也指出,還在世的母親曾在宏安店內幫忙50年,她在喜迎店面重開的同時,也擔心在店員數量減少、售價上漲的情況下如何維持生意,「我告訴她,只要將生意重心放在我們做的最好、最受歡迎的那部分,就能在保留傳統吃法的同時,讓更多新顧客愛上這種新食物。」



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