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神州 | 「資」味難捨的川菜傳奇

第二屆世界川菜大會在資陽舉行。(取材自華西都市報) 第二屆世界川菜大會在資陽舉行。(取材自華西都市報)
臨江寺的豆瓣生產過程。(取材自華西都市報) 臨江寺的豆瓣生產過程。(取材自華西都市報)

川菜三派,上河幫、小河幫、下河幫各具特色。資陽地處上河幫、小河幫「兩圓」重疊區,一直未能成為焦點。今年9月,資陽聚焦世界的目光,因為第二屆世界川菜大會在此舉行。

打開川人2000多年飲食圖譜,川菜大廚中不乏資陽人的身影。東周《萇膳齋》作者萇弘,記錄最早茶市的西漢辭賦家王褒,漢代飲食禮儀制度奠基者董鈞,風靡成都百年的賴湯圓創始人賴元鑫,近代「中國川菜掌門人」、「國寶級川菜大師」陳松如等等。

在川人的餐桌上,「資陽味道」也從未缺席,臨江寺豆瓣是千萬人的味覺記憶,安岳粉條占據成渝火鍋市場「半壁江山」,中國產量占80%的安岳檸檬從這裡出口世界各地,美國洛杉磯部分超市也能買到樂至帥青花椒油,黑山羊、壇子肉、中和醋一系列新「資」味正在成長。「資」味難捨,川菜發展史中,資陽佔據一席之地。

★★傳統川味

★臨江寺豆瓣

川菜是中餐之魂,豆瓣是川菜之魂。

說起豆瓣,成渝鐵路沿線人們不會忘記,曾在綠皮火車盛行的年代,風靡近40年,用硬殼紙筒包裝、紅油透亮的「臨江寺」豆瓣,迄今有280年歷史,是省級非物質文化遺產、「中華老字號」。兩百多年間,商賈客旅在資陽臨江鎮歇腳啟程時,行囊中就會多出幾罐「臨江寺」豆瓣。

史料記載,臨江寺豆瓣始創於清乾隆三年(1738)年,由清御廚陳興友之「八寶豆瓣」演變而出,經聶守榮家族兩百多年的發揚光大,成為古成渝道上馳名的土特產品,獲得「走過簡州橋,欣聞豆瓣香」的美譽。

作為省級非物質文化遺產項目——臨江寺豆瓣製作工藝第八代傳承人,翁聯剛是目前臨江寺豆瓣廠里工齡最長的員工。1976年,年僅16歲的他進廠從學徒做起,被師父聶季烈相中。聶家人代代相傳的製作工藝,第一次有了家族以外的傳承人。

據翁聯剛介紹,臨江寺豆瓣和其他豆瓣的最大不同之處在於,它採用生料製曲,而其他豆瓣則是用沸水燙瓣。經過蠶豆脫殼、浸泡、接種、製曲、撒鹽水等多道工序,再入池發酵近一年,這樣製作而成的豆瓣醬具有色澤鮮豔,油潤發亮,瓣粒成型,入口化渣的獨特風味,具有鮮、香、鹹、甜、辣的特點。同時還含有蛋白質、脂肪、醣類及多種維生素等營養成分,是佐餐調味的上乘原料。

★安岳檸檬

正如川菜中的調味料,離不開醬油、醋、鹽、豆瓣醬等傳統佐料。但是,西餐逐漸走進大眾消費的視野後,資陽市安岳縣一位叫肖述明的廚師,將西餐中常用的檸檬,巧妙地運用到了川菜中,讓檸檬成了新的川菜調味料。

據肖述明介紹,他的父親是川菜第二代傳人,他從小耳濡目染,對做菜有濃厚的興趣。1996年,肖述明開了一家屬於自己的飯店,想要在競爭激烈的餐飲業脫穎而出,愛鑽研的他把目光投向檸檬鮮果。「那時候安岳縣的檸檬產業已頗具規模,我就思考如何利用檸檬果皮的苦和果肉的酸來調味。」肖述明說道。

抱著試一試的想法,肖述明反覆琢磨檸檬入菜的用法、用量。2001年,他遠赴山東,參加了第一屆東方美食國際大獎賽,他的得意作品——「紅頂雪塔」獲得大賽金獎。該菜以特級花菇、鮮魚肉等為主料,加入了酸甜的檸檬汁,菜品以鮮嫩的口感以及檸檬的芬芳,讓肖述明獲得了金獎。

「添、配、盛,這是我總結的檸檬入料的三種方式。」肖述明介紹說,「添」,就是添加檸檬汁,替代食醋調味品;「配」,就是酌量放一些檸檬汁作配料,起到增白、去腥的功效;「盛」,就是利用檸檬鮮果拼盤或雕刻成盛器。肖述明利用檸檬,拓展了川菜外延,豐富了川菜文化。從1996年到現在,檸檬風味菜餚已經從僅有的一兩道菜,發展到近70道冷、熱菜及糕點小吃的「安岳檸檬宴」,2018年被評為中國菜四川省地域主題名宴。

★★獨特「資味」

★樂至燒烤

資陽在川菜發展中,已經形成安岳檸檬宴、樂至蠶桑宴、雁江長壽宴等特色美食,中和小龍蝦、安岳傷心粉條、樂至烤肉等品牌正在形成。其中,樂至烤肉絕對算得上歷史「悠久」。追溯到三國時期,樂至烤肉就已初見雛形。現代樂至燒烤,始於1980年代,以李久治為首的烤肉師不斷創新,以其香、辣、脆、麻等特色贏得群眾的喜愛,並不斷發展壯大,逐步擴展到了成都、重慶、內江、資陽、遂寧等大中城市,形成了一種獨特的川中民俗飲食文化。

如今,李久治創辦的樂至第一家烤肉店,由二兒子李良國經營。雖然李久治已經去世,但他在樂至烤肉界的地位頗高,被尊稱為樂至烤肉界鼻祖。

「傳統樂至烤肉,原料一般都要經過碼味醃製,再用竹籤穿成串才上火烤制,在烤的過程中刷上秘製香料、油、辣椒面和花椒面,烤至香酥且成熟入味時,就可以上桌食用了。」李良國說,值得注意的是,樂至烤肉並沒有使用在燒烤中最普遍的孜然粉去調味,而是純正的麻辣味。

如果說「李烤肉」是傳統樂至烤肉的典型代表,那麼「壹號烤肉」則是新興改良燒烤的代表。這家店不僅提供烤肉,還有豐富的小炒供顧客選擇。老闆介紹,他是樂至第一家將燒烤搬進門面的烤肉店,還研發了用真空包裝烤肉帶走等多樣創新舉措。正是傳統烤肉與新興烤肉的不斷創新結合,讓樂至烤肉的知名度逐漸擴大。樂至作為「資味」,正不斷刷新著所在城市的知名度,把燒烤作為載體,讓資陽的川菜文化更為人熟知。

★萇弘鯰魚

資陽,古稱資州,是東周內史大夫萇弘的故鄉。萇弘「以方術事周王」,在周王室大臣劉文公手下任大夫一職。他不僅是一位天文學家、音樂家,還是一位對華夏飲食文化影響深遠的美食家。據記載,萇弘遊歷各地時,喜歡把不同特色的地方菜收集起來,加以提煉後形成自己的特色菜。

傳說自小長於沱江邊的萇弘,熟知魚習性環境,曾打撈沱江鯰魚,親自下廚烹飪,做出一道色澤紅亮、香鮮味美的鯰魚佳餚。後來這道菜以萇弘姓名命名,謂萇弘鯰魚,並被他寫進了研究美食的著作《萇膳齋》裡。1980年代末,四川有學者前往萇弘後人繁衍地——河南禹州考證,走了多個萇姓村落,意外獲得萇弘所著《萇膳齋》的口傳膳譜,共有80餘種,編成《萇弘宴典故集錦》。

★★傳承川菜

食在中國,味在四川。川菜作為中餐大家庭中的重要組成部分,因其歷史源遠,取材廣泛,形成一菜一格、百菜百味等特點。

「傳承不守舊,創新不忘本。」這是資陽市餐飲協會副會長陳勇思考如何創新傳承資陽的川菜文化總結的一句話。由於地處成渝之間,如今資陽的川菜文化也隨著與兩地聯繫不斷密切而變化。「同樣一盤回鍋肉,資陽的口味可能比成都味道要偏重一些,而比重慶要淡一些,帶一點回甜。」陳勇解釋道,由於交通的迅速發展,原料的運輸更加便捷,川菜的地域差異不像以前那麼明顯。

近年來,資陽市依托深厚歷史文化底蘊,重點打造了「萇弘文化」美食、「長壽文化」美食、「安岳檸檬文化」美食、「帥鄉燒烤文化」美食、「樂至蠶桑」美食等菜品系列,形成獨特的「資味」美食文化,進一步豐富了川菜內涵。

2016年6月,資陽創建「資味」農業區域公用品牌。目前,品牌已串起了鮮活農產品中的伍隍豬、明苑湖葡萄、尤特薯品、開燕核桃、樂至黑山羊、樂至白烏魚、帥青花椒,加工產品中的臨江寺豆瓣、中和醋、檸檬凍乾片、檸檬精油、周禮粉條、天池藕粉等20餘個資陽獨有的特色優勢農產品。「資味」串起了資陽的美食美味,構成了魅力獨特的資陽美食文化,也將推動資陽美食文化名城建設。

(取材自華西都市報)

樂至烤肉沒有使用燒烤中最普遍的孜然粉調味,而是純正的麻辣味。(取材自華西都市報) 樂至烤肉沒有使用燒烤中最普遍的孜然粉調味,而是純正的麻辣味。(取材自華西都市報)
萇弘鯰魚傳說是自小長於沱江邊的東周內史大夫萇弘所做。(取材自華西都市報) 萇弘鯰魚傳說是自小長於沱江邊的東周內史大夫萇弘所做。(取材自華西都市報)



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