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料理功夫|北京炒肝兒

北京炒肝兒 北京炒肝兒
香料 香料

雖然叫北京炒肝兒,但是放在眼前的濃稠芡汁裡,卻是爽滑肥嫩的豬大腸,一點都不見炒的痕跡,也鮮有豬肝的影子。

原來,北京炒肝兒就是不用炒,而是先滷煮而後燴,以爽滑肥嫩的豬大腸為主,肝很少。是從滷煮肥腸中演化而來的,本來的名字叫燴肥腸。

材料:豬大腸、豬肝。

配料:澱粉。

香料:用來去除動物內臟異味效果好的八角和花椒,按照花椒10克、八角10克、小茴香(香菜籽)5克、桂皮5克、丁香4克的比例配成香料。

佐料:蔥(洋蔥頭亦可)、鮮薑、大蒜。

調料:料酒、黃醬(普通醬油亦可)、醋(用於醃製時去腥)、鹽少許。

作法:

1.炒鍋小火加熱,把花椒等香料焙香後,搗碎成香料粉末。

2.用料酒和醋,配合蔥、薑,醃製大腸和肝,約30分鐘左右。

3.按澱粉與水1:1的比例調製勾芡用的汁,加料酒、醬油和鹽攪拌均勻,備用。

4.另取一炒鍋中小火加熱,添加清水、香料粉末、蔥薑及大腸和肝,大火加熱至水沸後,撈出浮沫,再轉中小火,滷煮30分鐘。撈出大腸和肝放涼,大腸切段細絲,肝切薄片,備用。

5.過濾滷煮用的湯後,重新倒入鍋中,大火加熱至沸,倒入調配好的勾芡用的汁,迅速攪拌均勻(一定要快,不然就成疙瘩湯了)。轉中小火,繼續攪拌,待湯汁煮香、煮透,變成深褐色後,先撒一把拍扁切碎的大蒜,再放上腸段和肝片,繼續攪拌燴煮半分鐘,就可以出鍋食用了。

小叮嚀:

1.作好北京炒肝兒幾個步驟很重要:先要滷煮大腸和肝,然後熬汁芡,最後燴制炒肝兒。

2.傳統北京炒肝兒,大腸煮得很爛,切得很細。因為地道的吃法,不用工具,吸食即可。

五種香料炒香後,搗成粉末。 五種香料炒香後,搗成粉末。
北京炒肝兒材料 北京炒肝兒材料



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