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掌握比例、溫度、時間 月餅輕鬆做

鄭重聲明
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製作月餅時,要掌握烘焙的時間和溫度。(記者賴蕙榆/攝影) 製作月餅時,要掌握烘焙的時間和溫度。(記者賴蕙榆/攝影)
綠豆包肉月餅是傳統的台式月餅。(記者賴蕙榆/攝影) 綠豆包肉月餅是傳統的台式月餅。(記者賴蕙榆/攝影)

影音來源:記者賴蕙榆(訂閱世報YouTube看更多新聞影音)

中秋節在即,想吃月餅卻怕市售商品熱量過高或不衛生,烘焙專家建議民眾不妨自己動手做,只要把握基本配料的比例和烘烤溫度,便能輕鬆掌握,在家體驗烘焙樂趣,做出獨一無二的自家月餅。

專做台灣糕點、在法拉盛鬧區經營西點麵包坊的杜國鋒有25年烘焙經驗,他說,想自製月餅的民眾可從較平價實惠的芋泥口味著手,芋頭是華人熟悉的食材,平價、營養且香氣濃郁,台式月餅的芋頭酥就是很受歡迎的口味,多層次的酥皮包裹著濃郁芋泥,滋味誘人。

杜國鋒表示,製作芋頭酥的關鍵之一是多層次的外皮,必須先把水皮、油皮揉勻混合,才能做出口感豐富的酥皮;內餡則要使用新鮮芋頭,經削皮、蒸熟、烘烤等程序製成芋泥,再用酥皮包覆芋頭餡、製成圓形,送入220℃的烤箱烘焙20至25分鐘。除了芋頭酥,杜國鋒建議,民眾也可改用其他內餡做出不同口味的酥皮月餅。

喜歡廣式月餅的民眾也可以動手自己做,杜國鋒說,廣式月餅不只內餡種類多,餅皮也可玩出花樣,例如把水果打成汁或熬煮後加入麵團製成餅皮,可增加餅皮的香氣及甜味,再依序包入餡料,壓入模具塑形、刷上蛋液、送入烤箱,烘烤20分鐘便可完成。

來自台灣的杜國鋒也分享台灣傳統口味的「綠豆包肉」甜鹹月餅,他介紹「綠豆包肉」是把調味過的碎豬肉絲包在甜而不膩的綠豆沙內,再以酥皮包覆,經過細心烘烤,做成手掌大小的月餅;由於這種月餅比較大,建議民眾製餅時要注意烘焙溫度和時間,餅與餅間也須加大間隔,讓熱氣循環,還要在月餅外層塗上蛋液,烤出來的色澤會更均勻美觀。

芋頭酥第一步:把水皮、油皮混合。(記者賴蕙榆/攝影) 芋頭酥第一步:把水皮、油皮混合。(記者賴蕙榆/攝影)
芋頭酥第二步:水皮油皮混合後的麵團,重複桿平、捲起再攤開,才能產生酥皮的層次。(記者賴蕙榆/攝影) 芋頭酥第二步:水皮油皮混合後的麵團,重複桿平、捲起再攤開,才能產生酥皮的層次。(記者賴蕙榆/攝影)
芋頭酥第三步:把芋頭內餡包進酥皮。(記者賴蕙榆/攝影) 芋頭酥第三步:把芋頭內餡包進酥皮。(記者賴蕙榆/攝影)
芋頭酥第四步:裝飾外觀,以220℃烘烤20至25分鐘。(記者賴蕙榆/攝影) 芋頭酥第四步:裝飾外觀,以220℃烘烤20至25分鐘。(記者賴蕙榆/攝影)
廣式月餅第一步:製作餡料、並將水果泥熬煮成汁加入麵團製成餅皮。(記者賴蕙榆/攝影) 廣式月餅第一步:製作餡料、並將水果泥熬煮成汁加入麵團製成餅皮。(記者賴蕙榆/攝影)
廣式月餅第二步:餅皮包餡、沾取適量麵粉、壓入模具塑形。(記者賴蕙榆/攝影) 廣式月餅第二步:餅皮包餡、沾取適量麵粉、壓入模具塑形。(記者賴蕙榆/攝影)
廣式月餅第三步:脫模具。(記者賴蕙榆/攝影) 廣式月餅第三步:脫模具。(記者賴蕙榆/攝影)
廣式月餅第四步、刷上蛋液上色,進烤箱烘烤20至25分鐘。(記者賴蕙榆/攝影) 廣式月餅第四步、刷上蛋液上色,進烤箱烘烤20至25分鐘。(記者賴蕙榆/攝影)
傳統的廣式月餅是市場主力。(記者賴蕙榆/攝影) 傳統的廣式月餅是市場主力。(記者賴蕙榆/攝影)
綠豆包肉月餅是傳統口味的台灣月餅。(記者賴蕙榆/攝影) 綠豆包肉月餅是傳統口味的台灣月餅。(記者賴蕙榆/攝影)



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