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菇類獨舞 自有風味

烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬 烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬
炒奶油金針菇 炒奶油金針菇

●炒奶油金針菇

炒菇類的要訣是「鑊氣」,少了就「逼」不出菇的香氣。菇容易出水,火要烈才能同時把水分蒸散掉,火小了就變成「煮」。

材料:

金針菇1包(約200克)、辣椒1條、橄欖油(沙拉油)適量、奶油約10克、黑胡椒、鹽。

作法:

1.金針菇去切去根部,打散成束的金針菇。

2.紅辣椒剖半,去籽切絲。

3.大火熱奶油,放入分散的金針菇,快炒避免黏鍋炒焦。待出水收乾前,放入奶油續炒,起鍋前撒上黑胡椒、鹽調味。

TIP:

不加奶油只用沙拉油、橄欖油炒也行。沒有金針菇,換成其他菇類,或將三、四種混著炒更具風味。而紅辣椒絲,純粹是為了增添顏色,亦可不用。

●涼拌薑醋黑木耳

黑木耳直接燙熟冰鎮,吃起來膠質滑潤順口,咬起來卡嚓卡嚓的清脆。再次見到它,是在台灣竹北綠禾塘友善小鋪,相同大小的黑木耳,沒有猶豫買了最後一包。老闆娘秋明說,菇農親自包裝送來的,萬一在冰箱忘了,擺兩個星期也沒關係!吃起來清脆,適合餐前,或當零食下酒。

材料:

黑木耳、薑、黑醋、香油、糖、鹽。

作法:

1.黑木耳燙熟、放入冷水冰鎮。

2.薑磨末、部分切小細丁。

3.放涼的黑木耳切成小片,淋上黑醋、香油,撒上糖、鹽調味。拌勻即可食用。亦可放冰箱冷藏入味,放個幾天都好吃。

4.食用時,再拌上香菜,豐富色彩和風味。

●烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬

嚮往西班牙學廚藝的引弘,用烈火熱鑄鐵鍋,橄欖油下鍋,一時火舌衝天。被高溫逼出香氣的蘑菇,再佐上蒜味蛋黃醬(美乃滋),點綴巴西里碎末,漂漂亮亮上桌。滋味爽口,探尋了作法回家模擬。

雖知美乃滋多油脂,自己打才驚覺油量真的很高,不利健康。第二次把蛋黃改用自製的黑豆漿代替,口味清爽,少了蛋的腥味,但油還是多。名稱用「黑豆醬」,不用「黑豆美乃滋」,心理上感覺比較不油,有點阿Q !

材料:

蘑菇、蒜味黑豆醬(美乃滋)、巴西里(或香菜)、橄欖油、鹽。

作法:

1.蘑菇扳去蒂頭清洗,勿泡水。巴西里切末備用。

2.加入橄欖油熱鍋,放入蘑菇及蒂頭炒一下,把蘑菇整齊翻成同一面,再一個個翻面,均勻受熱。炒到有香氣,撒鹽調味起鍋。

3.取出擺盤,讓蘑菇頂面朝下,呈現碗狀,一個一個擠入蒜味黑豆醬,再撒上巴西里末。

【蒜味黑豆醬作法】

植物油(不要用橄欖油)150克、黑豆漿100克(濃,豆漿亦可)、糖20克、鹽3克、檸檬汁20克(1顆),蒜頭1~2顆。一起倒入容器內,用「均質機」(刀片,攪拌棒)打,10秒內即可完成。

【黑豆漿作法】

黑豆50克(黃豆)泡水後約100克,打成泥,加300克的水煮開、過濾約可得200克左右的濃豆漿。

∎今日主廚╱黃義書

攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地材料特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

涼拌薑醋黑木耳 涼拌薑醋黑木耳
今日主廚╱黃義書 今日主廚╱黃義書



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