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首頁 專輯企畫美食無國界

小當家親臨法拉盛? 特級廚師邀你品嚐國士無雙料理

照加身就如同鍍金一樣,檔次高一層、身價高一級。位於紐約法拉盛王子街的「698面對麵」偏偏打破這個定律,請來了上檔次的國家證照特二級大廚莫師傅以硬底子帶來平價的淮揚菜與川菜經典菜色。

師傅是國內獲獎無數的大廚,曾在廣西香格里拉大飯店、泰山東尊華美達大飯店、上海錦江飯店服務,是國家特二級烹飪大廚。特二級的概念是什麼?大約就是現今分級的技師等級,那可是戴高帽子檔次的大廚級人物。莫師傅17歲開始從事餐飲業,期間不間斷學習,鞏固自己,打造出32年,國家特二級烹飪大廚的資歷。

698面對麵的川菜少麻、少辣、少油,在健康導向下保持傳統菜系的風味。莫師傅擅長結合當地味蕾,因地制宜,以傳統手法結合不同食材,滿足食客不斷追求美食的需求。小編特別精選出幾道必嚐菜式,看看特二級加持的菜式是如何閃閃發亮。

精選淮揚菜
東坡肉
由大文豪蘇東坡改良而聞名的東坡肉是最知名的淮揚豬肉料理。方形的五花肉,一半肥、一半瘦,一上桌Q彈的好吸引人。肥肉部分入口即化,感覺不到油膩感的存在,又帶有香味,瘦肉細嫩多汁不柴。莫師傅表示,東坡肉好吃的關鍵就是選材,肥瘦之間的五花肉很關鍵。通過走水、燒、蒸,控制火侯細火慢燉,才能入味,肥而不膩、入口即化。

寧波脆鱔
味走甜酸,選用活鱔魚先經過沖水、醃製、上醬再油炸。一口咬下,最先喚醒味覺的是裹在外皮的酸甜調醬,再來是酥炸的喀滋喀滋口感;鱔絲條帶有一點點醋酸味,不僅去掉了鱔魚本有的腥味,更進一步提出新鮮魚肉的鮮味。外酥裡嫩,這可是小編吃過最酥脆口感的炸物,天婦羅什麼的都可以靠邊站了。下飯合適,配酒更是停不下來。

 

川式推薦
老壇酸菜魚
要做這道菜,只要做不到”鮮”,就可以翻桌走人!!味走鮮、酸、辣的老壇酸菜魚,莫師傅選用新鮮鰂魚現殺現做,才有活魚鮮嫩滑、彈性口感。一口吃下,麻香味會隨著魚肉入口後慢慢散出來,帶點些微辣味,但口味輕辣不厚重,多吃不膩。

重慶辣子雞
小塊、酥炸的雞肉,外焦酥、內肉嫩,配上鮮紅辣而不躁的乾辣椒、麻香花椒,紅亮誘人,麻、辣、酥、香、鮮、脆同時存在。

辣子蝦
莫師傅的另一擅長,就是以傳統手法結合不同食材,併出令人驚艷的新口感。辣子蝦改良自重慶辣子雞,做法一樣、口味接近,以迎合喜歡海鮮的饕客口味。酥炸蝦子可以整隻帶殼吃,不要去皮。麻辣增香、鮮紅吸引人,讓人食慾都動起來了。

麻辣腰花
腰花是相當難處理的食材,一不小心就會過老、過硬,難以入口,太快起鍋又會不熟,根本不能吃。莫師傅處理過的腰花可是小編吃過最啵棒、爽脆、軟硬剛好的腰花;因為軟硬剛好,所以腰花是有彈性與寬度的;長型切條,尺寸剛剛好,不會過大影響口感,也不會太小,感覺不到腰花的存在感。

麻辣腰花的基底就是水底魚,一入口麻香立刻蹦出,再來是腰花的彈性,之後辣味也跟著出來。莫師傅特別指點,腰花必須選鮮豬腰花,用70度熱水川燙,輕輕泡,千萬不能開水煮,煮過就太硬。

此等真功夫,如果沒經過大師指點,您我平庸之輩要花多久才能領會出來?就小編建議,我們也就別琢磨要能像大廚一樣磨出滿桌美餚,直接到698面對麵一趟,輕鬆簡單進入美食殿堂。

3907 Prince Street, 1H, Flushing, NY 11354,718-210-7369。

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